Фото від ШІМецце пенне з рагу зі скумбрії
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Філе скумбрії
- 400 г Макарони
- 3 од. Анчоуси
- 1 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- 1 од. пластівці чилі
- 1/2 склянка біле вино
- 1 ст. л. Томатна паста
- 200 г Помідор
- Чорні оливки без кісточок за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
Кроки
У сковороді обсмажте подрібнені часник, перець чилі та петрушку разом з анчоусами в олії.
Додайте нарізане шматочками філе скумбрії.
Влийте біле вино і дайте йому повністю випаруватися.
Готуйте на повільному вогні кілька хвилин, після чого додайте помідори черрі пакіно, нарізані навпіл, томатну пасту та ополоник теплої води.
Тушкуйте ще 10 хвилин, приправте сіллю до смаку та додайте жменю оливок таджаске. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Зваріть мецце пенне аль денте у великій кількості підсоленої води, відцідіть і заправте соусом.
Подавайте, посипавши свіжою петрушкою.
Скумбрія — риба демократична, в тому сенсі, що коштує копійки, а смаку має більше, ніж інша риба вдвічі дорожче. Тому й рагу з неї — не парадна страва, а те, що готують у четвер, коли в холодильнику порожньо, а на ринку свіжу скумбрію якраз привезли. 
Паста тут — не гарнір, а спосіб розтягнути одну-дві рибини на чотири тарілки.
Вийде чи ні — залежить не від техніки, а від двох речей: свіжості риби і терпіння дати 
вину випаруватися повністю. Якщо скумбрія полежала зайвий день — соус пахтиме не морем, а холодильником, і жодні 
анчоуси це не перекриють. А якщо вино не випарувати — страва вийде кисла й різка, замість того щоб бути глибокою.
Дехто каже — риб'яче рагу треба готувати довго, як м'ясне, щоб "розварилося". Ні, бо скумбрія — не яловича гомілка, в ній немає колагену, який треба розтопити годинами. Є лише білок, який за зайвих десять хвилин перетвориться на суху тирсу. Тут усе навпаки: чим коротше, тим краще.
Анчоуси й свіжа риба в одному соусі — це не каша з двох рибних смаків, а підсилювач. Анчоус тане в 
олії майже без сліду — ви не відчуєте окремо "рибку з банки", ви відчуєте, що соус став солоніший і глибший на смак, ніж від звичайної 
солі. Якщо анчоусів немає — пасту з анчоусів або навіть трохи соєвого соусу можна пустити в хід, суть в умамі, а не в конкретній банці.
Часник і 
чилі йдуть в олію раніше за рибу навмисно: олія при помірному нагріві витягує з них ароматичні масла, і далі вже вся страва пахне часником і перцем, а не просто містить їх шматочками. Перегріти олію тут — найлегший спосіб зіпсувати все: часник почне гірчити замість того, щоб пахнути, і цю гіркоту вже нічим не виправити.
Скумбрію ріжте шматками, а не фаршем — вона й так розпадеться у соусі від тепла й помішування. Готовність тут видно: м'ясо з прозорого стає білим і матовим, а не ламається на волокна, як варена курка. Довше тримати на вогні сенсу нема — рибі нема чого ще віддати.
Вино виливайте і чекайте, поки запах спирту піде, а залишиться лише кислинка — це і є ознака "випарувалося повністю", а не якась хвилина на годиннику. Якщо білого вина немає — сухий вермут підійде ще краще, бо в ньому вже є трави, які тут і так потрібні.
Томатна паста плюс свіжі 
черрі — хід економний і розумний: паста дає концентрований колір і кислотність одразу, а свіжі помідори тануть повільніше й дають соковитість, а не кислоту. Якщо черрі пакіно не знайдете — беріть будь-які солодкі дрібні помідори, головне, щоб не були водянисті й борошнисті зсередини, інакше соус вийде рідким.
Оливки таджаске — дрібні, з гіркуватістю, яка врівноважує жирність риби. Немає — беріть будь-які 
чорні оливки без зайвої солоності й без штучного маринаду з оцтом, бо оцет тут уже є у вигляді вина. Пасту варіть у воді солоній, як морська, — це не забаганка, а те, що поверне частину солі, яку ви не додали в сам соус.
Ще від Elena Rossetti
·