Фото від ШІМостаччолі неаполітанські
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 270 г Цукор
- 170 г Мигдаль
- 25 г Какао-порошок
- 5 г Суміш прянощів суміш спецій
- 3 г Оленячий ріг
- 220-250 г Вода або апельсиновий сік
- 1 од. Апельсинова цедра
- 500 г Чорний шоколад
Кроки
З'єднайте борошно, мигдаль, цукор, какао-порошок, пісто, оленячий ріг і апельсинову цедру в миску
Поступово додавайте воду або апельсиновий сік, вимішуючи тісто до потрібної консистенції
Сформуйте кулю, обгорніть плівкою і залиште відпочивати щонайменше 30 хвилин
30 хвРозкачайте тісто до товщини 8 мм–1 см на притрушеній борошном поверхні
Виріжте мостаччолі ромбоподібною формочкою або наріжте квадратики зі стороною 5–6 см
Викладіть на лист з папером для випічки з достатною відстанню між шматочками
Випікайте за температури 180°C приблизно 12 хвилин до м'якості
12 хвДайте мостаччолі повністю охолонути
Розтопіть подрібнений шоколад на водяній бані
Вкрийте охололі мостаччолі шоколадною глазур'ю рівномірним шаром
Дайте глазурі висохнути, після чого зберігайте в металевій коробці або харчовому пакеті
Мостаччолі — це не печиво, яке «ламається на зубах», а щось середнє між пряником і коржиком: зверху тверда шоколадна шкірка, всередині тісто, яке злегка гнеться. Якщо у вас воно вийшло сухим і розсипчастим, як сухар — значить, тісто пересушили або перепекли. Задача тут проста: не дати цукрово-мигдальному тісту перетворитися на камінь, а глазурі — на тріснуту кірку.
Неаполь робить ці солодощі на Різдво не випадково: оленячий ріг і пісто — спеції, які зберігалися роками в коморі, а 
мигдаль і 
шоколад були дорогими продуктами, які діставали раз на рік. Це святкова випічка саме тому, що в будні такий набір інгредієнтів собі не дозволяли.
Дехто думає, що оленячий ріг (corno di cervo) — це якась екзотика, без якої рецепт не піде. Ні, це просто старовинний розрихлювач на основі карбонату амонію, попередник сучасного пекарського порошку, який додатково дає легкий пряний запах при нагріванні. Без нього тісто теж піднімається, просто трохи інакше пахне.
Головне, що вирішує успіх — це відпочинок тіста і те, що ви знімаєте мостаччолі з печі, коли вони ще м'які, а не чекаєте рум'яної скоринки, як на звичайному печиві. Шоколад тут не прикраса, а третина смаку й половина текстури — тому економити на ньому безглуздо.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій — тут не потрібна сильна клейковина, бо тісто не має тягнутися, воно має триматися купи і легко розкочуватися. Якщо візьмете борошно з високим вмістом білка, тісто вийде тугішим, і коржик стане жорсткуватим навіть при правильному випіканні.
Мигдаль мелений дає тілу печива ту саму вологість, яка не дає йому висохнути за добу зберігання — олія з горіха працює як природний консервант м'якості. Якщо мигдалю немає, підійде будь-який мелений горіх з нейтральним смаком — фундук, наприклад, — хоча смак, звісно, зміниться, це вже не зовсім той рецепт, а його родич.
Какао і пісто (
суміш спецій — зазвичай корицю, гвоздику, мускатний горіх, іноді перець) закладайте одразу з сухими, а не розводьте окремо: так спеції рівномірно розійдуться по всій маси борошна, і не буде гіркого згустку какао в одному шматочку й пустого тіста в іншому. Якщо готового пісто немає — зберіть свою щіпку з того, що є в шафі: кориця плюс гвоздика плюс мускат дадуть той самий різдвяний дух, нехай і без точної італійської формули.
Апельсинова 
цедра і сік — не для аромату «про всяк випадок», а щоб кислота соку розм'якшила тісто й дала тій самій содовій розрихленості розкритися рівномірно, без гірких плям від надлишку розрихлювача. Якщо соку немає, 
вода теж підійде, просто додайте цедру активніше — вона тут головний носій аромату.
Товщина розкачки 8 мм — не естетика, а розрахунок на те, скільки тісто встигне пропектися за той короткий час у печі: тонше — пересохне раніше, ніж встигне ароматизуватися спеціями, товщі — середина лишиться сирою при м'якій скоринці зверху. 180°C і орієнтовно 12 хвилин — це межа, за якою тісто з м'якого стає сухим; дивіться на поверхню — вона має злегка посвітлішати і втратити вологий блиск, а сама заготовка — пружинити під пальцем, а не хрустіти.
Чорний шоколад для глазурі беріть той, який не соромно їсти окремо — тут немає м'якоті тіста, яка перекриє поганий смак, глазур стоїть у роті перша. Розтоплюйте на водяній бані не тому, що так «правильно», а тому, що пряме нагрівання на плиті легко перегріває шоколад вище 50°C, і тоді какао-масло відшаровується — глазур втрачає блиск і береться білими плямами при застиганні.
Ще від Elena Rossetti
·