Фото від ШІМоцарела в кареті з баклажанами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. Хліб
- 300 г Моцарела
- 1 од. Баклажан
- 1 пучок Базилік
- Борошно за смаком
- 6 од. Яйця
- Панірувальні сухарі за смаком
- Сіль за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
Наріжте моцарелу скибочками і добре обсушіть їх паперовим рушником.
Наріжте баклажан однаковими трикутниками.
Розігрійте гриль-сковороду і обсмажте скибочки баклажана з обох боків до м'якості.
Складіть сендвічі: викладіть на хліб моцарелу, базилік та баклажан.
Накрийте другою скибочкою хліба, притисніть і розріжте по діагоналі.
Обваляйте сендвічі в борошні, яйцях та панірувальних сухарях.
Поставте запаніровані сендвічи в холодильник.
30 хвЩе раз обваляйте сендвічи в яйці та панірувальних сухарях.
Розігрійте арахісову олію приблизно до 170 градусів.
Смажте сендвічи невеликими партіями до золотистої скоринки.
Викладайте готові сендвічи на паперовий рушник щоб увібрати зайвий жир.
Це 
моцарела в кареті — італійський фокус із сиром, який має розплавитись, але не втекти з 
хліба в 
олію. Назва "в кареті" — carrozza, значить "у кареті", бо сендвіч їде в подвійній паніровці, як пасажир у закритому екіпажі: двері зачинені, нічого не випаде на дорогу.
Вийде чи ні — вирішує не смак, а герметичність. Якщо хліб притиснутий погано, моцарела за хвилину у гарячій олії знайде щілину і витече білою калюжею на дно каструлі. Тому друга паніровка — це не примха з рецепта, а друга пара дверей карети, про всяк випадок.
Дехто каже — досить одного разу обваляти в 
яйці й 
сухарях, друге коло зайве. Ні, бо перший шар схоплюється нерівно, з мікротріщинами по краях хліба, і саме крізь них сир і тікає. Другий шар лягає поверх першого й запечатує ці шви — тому в рецепті подвійна паніровка та відпочинок у холодильнику між ними, щоб перший шар устиг підсохнути й міцно взятися.
Хліб для сендвічів беріть звичайний тостовий, білий, без скоринки збоку — щільний мус, а не повітряна цятка. Пухка хлібина з великими дірками пропустить сир крізь себе, навіть якщо краї притиснуті бездоганно.
Моцарелу обов'язково обсушуйте рушником — це не естетика, а боротьба з водою. Сир тримає в собі багато вологи, і якщо вона лишиться на поверхні, паніровка ляже нерівно, з пухирцями, і саме там, де пухирець, вона прорветься першою. Беріть звичайну моцарелу у розсолі, не буйволячу преміум — тут вона просто плавиться, свою делікатну кислинку однаково не відчуєте крізь хліб і сухарі.
Баклажан ріжте трикутниками так, щоб вони вмістилися всередину без виступів за край хліба — виступ це ще одна щілина для сиру. Обсмажуйте до м'якості, тобто доки шматочок легко проколюється і згинається, а не ламається — скільки це хвилин, залежить від товщини скибки і вашої сковороди, тому орієнтуйтесь на вилку, а не на годинник.
Арахісову олію беруть не за традицію, а за температуру димлення — вона витримує спеку, потрібну для хрусткої скоринки, довше за більшість інших олій. Якщо такої немає — беріть будь-яку рафіновану олію без власного запаху, яка витримує сильний нагрів, соняшникова рафінована теж підійде.
170 градусів — це поріг, при якому паніровка одразу схоплюється щільною скоринкою й більше не пропускає олію всередину, а сир усередині встигає розплавитись, поки скоринка рум'яниться. Нижче — сухарі просочаться жиром і стануть масними, вище — скоринка згорить раніше, ніж сир дійде. Орієнтир без термометра: кинута крихта хліба повинна зашипіти і спливти за кілька секунд.
Холодильник на півгодини — не для охолодження, а для того, щоб перший шар паніровки підсох і зчепився з хлібом, інакше другий шар просто сповзе з вологої поверхні. Тут і проявляється терпіння як складник смаку — пропустите паузу, і вся витримка з подвійною обвалкою піде нанівець.
Ще від Luca Martelli
·