Фото від ШІРізотто з грибами та горошком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г рис для різото
- 150 г Гриби
- 120 г Горошок
- 60 г Пармезан тертий
- 1 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- Бульйон за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Доводимо овочевий бульйон до кипіння. Очищаємо гриби, нарізаємо їх тонкими скибочками, чистимо часник і дрібно подрібнюємо.
Наливаємо оливкову олію в каструлю, додаємо часник і обсмажуємо кілька хвилин до золотистого кольору.
Додаємо гриби, ретельно перемішуємо, коли м'якшають, додаємо горошок і готуємо приблизно 5 хвилин.
5 хвВсипаємо рис, перемішуємо ложкою і даємо йому підсмажитися кілька хвилин.
Готуємо різотто близько 20 хвилин, поступово додаючи гарячий овочевий бульйон і чекаючи, поки він увібрається.
20 хвЗаправляємо щедрою кількістю тертого пармезану, додаємо сіль, чорний перець за смаком та свіжу подрібнену петрушку.
Подаємо різотто гарячим.
Різотто — це страва, яку псують поспіхом. Все, що тут відбувається, — це 
рис, який повільно, лячка за лячкою, п'є 
бульйон і віддає назад крохмаль. Ось цей крохмаль і робить соус — без вершків, без борошна, сама фізика зерна. Тому головне питання не "скільки часу", а "чи встигли ви не заснути над каструлею".
Дехто каже: різотто готують у казані, бо так робили діди. Ні. Діди готували його в неглибокій широкій каструлі саме тому, що рис там лежить тонким шаром і рівномірно контактує з рідиною — у вузькій високій каструлі середина пересохне, поки краї розваряться в кашу. У квартирі широка каструля — це і є ваш правильний інструмент, нічого вигадувати не треба.
Вийде чи ні — залежить від терпіння й від того, чи ви лили весь бульмон одразу (тоді вийде рисовий суп) чи порціями (тоді вийде різотто). Третього не дано.
Карнаролі тут не для понту. У звичайного рису крохмаль змивається при митті і йде у воду. У карнаролі (і в арборіо також) є твердий core, який не розварюється до каші, і зовнішній шар, який віддає крохмаль у бульйон поступово — звідси та сама кремовість без жодної ложки вершків. Якщо немає карнаролі — беріть арборіо, це той самий принцип. Звичайний довгий рис тут не замінник: він просто звариться і стане гарніром, а не різотто.
Гриби ріжте тонко не з естетики, а тому що товстий шматок встигне віддати вологу в сковороду, а не всередину себе — вийде суха деревинка замість м'якого шматка. Якщо печериці — беріть ті, що без вологих плям і з закритим капелюшком, це ознака свіжості, а не сорт. 
Горошок підійде і заморожений, свіжий сезонний горошок — це вже бонус, не обов'язок.
Бульйон має бути гарячим у момент додавання — не для магії, а тому що холодна рідина збиває температуру рису, він перестає готуватись рівномірно і процес розтягується, поки все не зрівняється знову. Тому бульйон тримають на сусідній конфорці киплячим, а не наливають просто з холодильника чи з-під крана.
Часник обсмажують до золотистого, не до коричневого — коричневий часник гіркий, і це вже не виправити нічим, доведеться викинути й починати 
олію заново. Тому вогонь тут не "середній" взагалі як категорія, а той, на якому ви бачите зміну кольору і встигаєте зняти каструлю з плити чи відсунути вбік до того, як колір піде далі.
Підсмажування рису перед бульйоном — це не традиція заради традиції, а спосіб запечатати зовнішній шар зерна, щоб він не розвалився одразу від першої порції рідини. Пропустите цей крок — рис однаково звариться, але кремовість піде раніше і до кінця готування у вас залишиться каша, а не різотто з окремими зернами в кремовому соусі.
Пармезан і трохи олії чи вершкового масла в кінці — це той момент, де все збирається в одне ціле, mantecatura називається, якщо хочете слово. Знімайте каструлю з вогню перед цим — сир на гарячій поверхні може розшаруватись, піде олійна плівка замість однорідного соусу. 
Петрушка в кінці — для свіжості, це та деталь, яку легко пропустити, і тоді страва буде смачна, але без свіжого акценту, який відрізняє щойно подане від підігрітого вчорашнього.
Ще від Tomás Ferreira
·