Фото від ШІРизото з песто з руколи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1/2 од. Шалот
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 180 г рис для різото
- 1 л Бульйон
- 50 г Рукола
- 50 г Кедровий горіх
- 30 г Пармезан
- 50 мл Оливкова олія
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- пластівці чилі за бажанням
Кроки
У великій каструлі обсмажте нарізаний шалот на оливковій олії до золотистого кольору.
Додайте рис карнаролі й обсмажуйте кілька хвилин, щоб зерна трохи прожарилися.
Поступово, потроху, вливайте овочевий бульйон, продовжуючи готувати рис до повної готовності.
Приготуйте песто з руколи: у чашу блендера покладіть руколу, кедрові горіхи, 50 мл оливкової олії, часник і перець чилі. Увімкніть середню швидкість і збийте до однорідної маси.
Коли рис готовий, зніміть каструлю з вогню і вмішайте песто в такій кількості, яка вам до смаку.
Додайте трохи свіжої оливкової олії, добре перемішайте дерев'яною ложкою і дайте постояти пару хвилин перед подачею.
Ризото — це не "рис з 
бульйоном", а крохмаль карнаролі, який ви самі ж і витягуєте назовні. У рисі є два шари крохмалю: той, що всередині зерна, і той, що на поверхні, в тонкому шарі амілопектину. Коли ви тручаєте зерна дерев'яною ложкою і підливаєте бульйон маленькими порціями, а не одним ковшем, ви стираєте цей поверхневий шар — і він розчиняється в рідині, роблячи її кремовою. Саме тому ризото мішають, а плов — ні.
Вийде чи ні — залежить не від песто, а від того, чи встежите ви за рисом. Карнаролі, арборіо, віалоне нано — усі вони товсті, з твердим ядром усередині, яке опирається розм'якшенню довше, ніж зовнішній шар. Це і є секрет: зерно ззовні вже м'яке, кремове, а в центрі ще тримає легкий спротив зубу — al dente, але не сире. Якщо проваритe до м'якого всередині — отримаєте кашу, і жодне песто цього не врятує.
Песто з 
руколи тут робить те, що в класичному рецепті робить вершкове масло з 
пармезаном у фіналі — mantecatura, "зняти з вогню і вбити жир і смак в гарячий крохмаль". Руколова гострота просто заміняє тут трюфель чи шафран інших ризото: це не прикраса зверху, а частина самого соусу, яка вмішується в рис, поки той ще гарячий і готовий все на себе взяти.
Рис тут головний, і не будь-який підійде. Карнаролі — зерно з найтовстішою стінкою серед ризотних сортів, тому воно довше тримає форму і менше шансів, що ви проскочите момент al dente. Арборіо дешевший і доступніший, та в нього тонша оболонка — він швидше розвалюється, якщо на секунду відволіклись. Віалоне нано бере ще більше рідини і дає кремовіший результат. Звичайний довгий рис чи, тим паче, той, що для плову — не підійде взагалі: у ньому мало того зовнішнього крохмалю, який і робить ризото ризотом, а не рисовою кашею на гарнір.
Шалот обсмажують до золотистого, а не до рудого — тут межа важлива. Золотий колір означає, що цукри шалоту вже карамелізувалися і дали солодкувату основу, а горілий, рудий — це вже гіркота, яка потім проступить у всій тарілці бульйону. На звичайній плиті в широкій каструлі замість казана тепло розподіляється рівномірніше, ніж здається, тож тут не треба великого вогню — помірного достатньо, аби шалот встиг пройти всі стадії кольору, а не стрибнув одразу в чорний.
Бульйон має бути гарячим, коли ви його підливаєте, — і це не забаганка, а фізика. Холодний бульйон щоразу скидає температуру каструлі, рис зупиняється в процесі варіння, і загальний час готування розтягується, а текстура стає нерівномірною: частина зерна встигає розвалитись, поки чекає на свою чергу прогрітися знову. Тому бульйон тримають поруч на тихому вогні, і підливають ківшиком, по чуть-чуть, чекаючи, поки попередня порція майже увібралася.
Кедрові 
горіхи в песто дають жирність і легку смолянисту ноту — заміна можлива, критерій простий: горіх без різкого власного смаку, який не переб'є руколу. Волоський горіх занадто гіркий для цієї ролі, а от мигдаль чи навіть сирий соняшник у крайньому разі витягнуть текстуру, хоч і без тієї кедрової м'якості.
Часник у сирому песто — сильний гравець, тому один зубчик, не більше, і краще дрібний. Перець 
чилі тут не для гостроти заради гостроти, а щоб зрівноважити гіркуватість руколи — рукола сама по собі досить різка, і трохи пекучості парадоксально робить смак м'якшим для сприйняття, а не гострішим.
Пармезан додається не в песто окремим пунктом, а фактично через те масло й горіхи — втім, якщо у вас його немає, будь-який твердий витриманий сир із подібною сольовою різкістю (грана падано, старий пекорино) впорається з тією ж роллю: додати соленого й білкового контрасту до зеленого масла руколи.
І останнє — ризото не любить поспіху ні на плиті, ні після неї. Пару хвилин постояти перед подачею — це не формальність, а час, за який крохмаль, уже розчинений у бульйоні, трохи охолоне і загусне природним чином, без зайвого вмішування. Терпіння тут такий самий інгредієнт, як і рис.
Ще від Luca Martelli
·