Фото від ШІЧізкейк «Нью-Йорк»
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Печиво дайджестив
- 120 г Вершкове масло
- 500 г Вершковий сир
- 100 г Вершки
- 2 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 100 г Цукор
- 1 од. Ванільний стручок
- 1 од. Лимонна цедра
- 1/2 од. Лимонний сік
- 200 г Сметана
- М'ята за смаком
- Сезонні ягоди за смаком
Кроки
Розтопимо вершкове масло на водяній бані або в мікрохвильовій печі, дамо остигнути. Перемелемо печиво в блендері, перемішаємо з маслом до однорідної маси.
Перекладемо масу у форму діаметром 22 см, застелену пергаментом, розрівняємо та утрамбуємо, формуючи основу та бортики.
Поставимо форму в холодильник мінімум на 30 хвилин, щоб основа застигла.
30 хвУ мисці з'єднаємо яйця, яєчний жовток і цукор та збиваємо міксером до однорідної маси. Додамо насіння половини ванільного стручка та цедру лимона.
Продовжуючи збивати, додамо сік половини лимона та вершки, наприкінці додамо вершковий сир і перемішаємо міксером до однорідності.
Виймемо форму з основою з холодильника і виллємо на неї крем.
Випікаємо в розігрітій до 160 градусів духовці протягом 80 хвилин.
80 хвКоли чізкейк спечеться, дамо йому повністю охолонути за кімнатної температури.
Для топінгу змішаємо в мисці сметану і насіння другої половини ванільного стручка, добре перемішуючи вручну.
Виллємо крем на торт, розрівняємо лопаткою і поставимо в холодильник мінімум на 3 години.
180 хвВиймемо чізкейк з форми і прикрасимо лісовими ягодами та м'ятою.
Нью-йоркський чізкейк — це не десерт із крему, а десерт із води. Весь фокус у тому, скільки вологи ви вигнали з сирної маси контрольовано, і скільки вона вирішила втратити сама у вигляді тріщини й провалу посередині. Рецепт, який у вас в руках, вирішує саме цю проблему — водяна баня для крему, не для печі, і температура нижча за ту, на яку рука сама тягнеться, коли хочеться «скоріше».
Дехто каже — чізкейк не вдається через духовку, бо вона «не така». Ні, бо духовка тут ні до чого: вона просто передає тепло, а от що з цим теплом робить 
білок яйця всередині крему — це вже ваша справа. Білок згортається при певній температурі, і якщо ви дасте йому дійти до кипіння всередині форми, він стягнеться, виштовхне воду — і ви отримаєте тріщину та сірувату кайму по краях, а не оксамитову середину.
Основа з 
печива й 
масла тут не прикраса, а інженерна конструкція: вона тримає форму і не дає крему просочитися в пергамент знизу, поки той ще рідкий. А 30 хвилин у холодильнику — це не забаганка, а просте фізичне правило: масло має знову стати твердим, інакше при заливанні крему ваша «підошва» попливе й перемішається з начинкою.
Три години охолодження наприкінці — головний складник, якого в списку інгредієнтів немає, але без нього страва не складеться. Чізкейк гарячий і чізкейк холодний — це два різні десерти: гарячий ще тримається желатиноподібно на білку, а охолоджений набуває тієї щільної, ріжучої текстури, яку й шукають у цій страві. Нетерплячий ніж це завжди видає.
Печиво для основи — тут не смак, а каркас: суха, пісочна структура, яка добре меле і добре тримає масло. Дайджестив підходить саме тому, що в ньому багато клітковини й мало цукру — він не розм'якне миттєво від вологого крему. Якщо такого печива немає, беріть будь-яке сухе, несолодке й несолене — важливо, щоб воно легко перетворювалося на крихту, а не на пластилін.
Масло розтоплюємо й охолоджуємо не з лінощів, а з розрахунку: гаряче масло просочить крихту нерівномірно, десь утворить калюжку, десь лишить сухі острівці. Трохи охолоджене масло розподіляється рівномірно і скріплює крихту так, що основа тримається одним пластом, а не розсипається під вилкою.
Вершковий 
сир — головний герой, і тут важливо не що саме за бренд, а жирність і щільність: він має бути густим, без сироватки, яка сама собою витече й розведе крем. Якщо замінюєте його на щось «подібне, але дешевше», дивіться на консистенцію — вона має бути як густа 
сметана, що не стікає з ложки.
Яйця й 
жовток зв'язують усю масу в єдине тіло при нагріванні — це той самий білок, про який я казав вище. Тому їх вбивають обережно, не доводячи до піни: зайве повітря в тісті чізкейка — це майбутні бульбашки, які лопнуть у духовці й лишать по собі ямки.
Лимонна 
цедра і 
сік — не для кислоти самої по собі, а для балансу: сирна маса важка й масляниста, і без кислого акценту вона швидко набридає вже на третій ложці. Цедру беріть тільки з немитого воском лимона, інакше дістанете гіркий шар шкірки замість аромату.
Сметанний топінг зверху — хитрість, якою у свій час рятували тріщини на поверхні: він ховає недоліки верхнього шару і додає ще один шар кислинки, контрастний до солодкого крему під ним. Мішайте його руками, а не міксером — зайве повітря тут теж ворог, воно утворить бульбашки на гладкій поверхні, яка мала б лишитися дзеркальною.
Ще від Elena Rossetti
·