Фото від ШІОрзотто: кремова страва з перлової крупи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Ячмінь
- 1/2 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 70 мл Вино
- 1 л Бульйон
- 50 г Пармезан
- 1 скибка Вершкове масло
Кроки
Дрібно нарізаю цибулю і обсмажую її на повільному вогні в каструлі з невеликою кількістю оливкової олії до м'якості.
Додаю перлову крупу, попередньо ретельно промиту, і обсмажую її, часто помішуючи, на сильному вогні.
Заливаю крупу вином і даю йому повністю випаруватися.
Починаю варити, поступово додаючи по половнику гарячого овочевого бульйону, поки крупа не стане м'якою.
30 хвЗнімаю каструлю з вогню і енергійно перемішую з вершковим маслом і пармезаном до кремової консистенції.
Орзотто — це ризотто, тільки замість рису у вас перлова крупа. 
Ячмінь, той самий, з якого перловку і роблять, в Італії як раз і йде на orzotto — там його теж вистачає, і крупа ця не гірша за рис, просто характер інший. У перловки своя впертість: вона довше віддає крохмаль, і саме з цього крохмалю, а не з сиру чи вершків, і народжується та кремовість, яку ви бачите в готовій страві.
Вийде чи не вийде — вирішиться не на першій хвилині, а десь на двадцятій, коли 
бульйон закінчиться, а крупа ще буде твердою. Тут головне не злякатися і не влити все одразу — варити треба маленькими порціями бульйону, даючи крупі кожен раз випити рідину до кінця. Це і є весь механізм орзотто: не рецепт, а процес повільного витягування крохмалю з зерна.
Дехто каже — перловку треба замочувати на ніч, інакше вона не звариться. Ні, не обов'язково: якщо крупу ретельно промити і дати їй пожитись у гарячому бульйоні сорок хвилин, вона дійде сама, без нічної витримки. Замочування скорочує час, але не є умовою успіху.
Каструла в квартирі цілком підійде замість казана — тут навіть краще, бо орзотто любить, щоб дно було широким і рідина випаровувалась рівномірно. Кришка тут взагалі не потрібна: варимо відкритим способом, постійно помішуючи, і саме через це зерно встигає виділити крохмаль у бульйон.
Цибуля тут не для смаку сама по собі, а для бази: обсмажена на повільному вогні до м'якості, вона розкладається на солодкі ноти і віддає їх 
олії, а олія потім несе цей смак у кожну ложку крупи. Повільний вогонь тут — не примха: на сильному цибуля швидко почорніє по краях і дасть гіркоту, яку потім нічим не виправиш. Орієнтир простий — цибуля стає прозорою і м'якою, але не рудою.
Перлову крупу обов'язково промивайте, і то ретельно: на поверхні зерна залишається борошняний пил від обробки, і якщо його не змити, бульйон каламутитиме і страва вийде не кремовою, а просто мутною. Обсмажування крупи на сильному вогні після цибулі — момент, який пропускати не варто: гаряча олія запечатує зовнішній шар зерна, і завдяки цьому крупа варитиметься рівномірно зсередини, не розварюючись ззовні раніше часу.
Вино виливаємо і чекаємо, поки воно повністю випарується — тут перевіряти нема чого, крім носа: як тільки різкий спиртовий дух зникає і лишається тільки кислинка, можна лити бульйон. Якщо вина під рукою немає, заміна проста за принципом: будь-яка кисла рідина без цукру підійде — сухий білий вермут, навіть трохи лимонного соку з водою, аби дати ту саму кислотну ноту, яка зрівноважить жирність сиру й 
масла наприкінці.
Бульйон додаємо половником, і це не забаганка італійців, а чистий розрахунок: мала порція рідини встигає повністю вбратися в крупу, доки та активно працює і виділяє крохмаль у рідину навколо себе. Влий ви відразу весь літр — крупа звариться нерівномірно, частина розкиснe, частина лишиться твердою, бо вся рідина піде на дно каструлі, а не всередину зерен. Готовність перевіряємо на зуб: зерно має бути м'яким, але з ледь відчутним опором у центрі — "аль денте" тут та сама ідея, що й у пасті.
Пармезан і масло вмішуємо вже після того, як каструлю зняли з вогню, і це принципово: на гарячій поверхні сир може розшаруватися й дати оліїсту плівку замість кремової маси. Енергійне перемішування — не для краси, а тому що саме механічна дія емульгує жир сиру й масла з крохмальною рідиною навколо крупи, і з цього народжується та сама кремовість без жодної краплі вершків. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком — грана падано підійде майже без різниці, а молодий м'який сир сюди не годиться, бо не дасть потрібної соленості й глибини.
Ще від Nora Vasquez
·