Фото від ШІПаджон
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. Зелена цибуля
- 1 од. Картопля
- 1 од. Цибуля
- 2 од. Яйця
- 130 г Борошно
- 50 г рисове борошно
- 1 склянка Вода
- 2 ч. л. Сіль
- 1 од. пластівці чилі свіжий
- 100 мл Пиво опціонально, можна замінити водою
- Оливкова олія за смаком
Кроки
У великій мисці просіюємо борошно та рисове борошно і перемішуємо вінчиком, щоб борошно добре поєдналося.
Поступово, тонкою цівкою, вливаємо склянку холодної води, постійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки.
Додаємо пиво і вимішуємо до однорідної, густої консистенції.
Додаємо сіль, накриваємо миску харчовою плівкою і залишаємо тісто відпочивати.
30 хвМиємо зелену цибулю, обсушуємо, розрізаємо стебла вздовж навпіл і нарізаємо тонкими навскісними шматочками.
Чистимо цибулю і дрібно нарізаємо її.
Миємо картоплю, чистимо її і нарізаємо тонкою соломкою.
Додаємо нарізану цибулю та картоплю до тіста і перемішуємо до однорідності.
Наливаємо трохи оливкової олії на сковороду і даємо їй розігрітися.
Викладаємо ложку тіста на дно сковороди і розподіляємо половину нарізаної зеленої цибулі по поверхні.
Додаємо тонко нарізаний перець чилі й виливаємо половину тіста, після чого додаємо одне розбите яйце.
Смажимо млинець кілька хвилин, поки низ не стане золотистим, потім перевертаємо на інший бік і довершуємо готування.
Повторюємо той самий процес для другого паджону.
Подаємо обидва паджони гарячими.
Паджон — це корейський млинець, тільки не десертний, а овочевий, з хрусткою скоринкою і м'яким серединкою. По суті, це спосіб перетворити купку зеленої 
цибулі на щось, що тримає форму на сковороді і не розвалюється при перевертанні. Основна інтрига — не смак, а структура: тісто мусить бути густим настільки, щоб овочі в ньому "плавали", а не тонули й не розтікалися по сковороді суцільною калюжею.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі тіста й на етапі перевертання. Якщо тісто занадто рідке, млинець порветься, коли ви спробуєте його перевернути — і замість хрусткого диска отримаєте яєчно-овочеву кашу. Якщо сковорода недостатньо розігріта — низ не схопиться скоринкою, а почне просто варитися в 
олії, і паджон вийде млявим, без того самого хрускоту, за який цю страву й роблять.
Дехто думає, що рисове 
борошно тут — данина екзотиці, і його можна просто пропустити, залишивши тільки пшеничне. Ні, бо саме рисове борошно не дає глютену розвинутися так, щоб тісто стало тягучим і еластичним, як на оладки. Воно тримає структуру жорсткішою і ламкішою — а це і є той самий хрускіт, заради якого затівається вся справа.
Тісто з двох борошон і 
води — це каркас, а не смак. Пшеничне дає трохи клейкості, щоб млинець не розсипався при перевертанні, рисове — ту саму крихкість скоринки. Якщо рисового борошна немає, можна обійтися й самим пшеничним, але тоді млинець вийде м'якшим, ближчим до звичайного оладка, а не хрустким диском — це не катастрофа, просто інша текстура.
Пиво в тісті — не для хмільного духу, його там не лишається після смаження. Бульбашки газу розпушують тісто трохи сильніше, ніж проста вода, роблячи його менш щільним усередині. Заміна водою — чесна і робоча, просто млинець вийде трохи щільнішим, без тієї легкої повітряності.
Тридцять хвилин відпочинку тісту — це не формальність і не магічне число. За цей час борошно встигає повністю напитися водою, і консистенція стає передбачуваною: те, що здавалося рідким щойно замішаним, густіє й тримає форму. Якщо поспішити й почати смажити одразу, тісто ще "сире" в сенсі структури — розтечеться тонше, ніж ви розраховували.
Картоплю ріжте тонкою соломкою не з краси, а тому, що товсті шматки за ті кілька хвилин, поки низ млинця встигає зазолотитися, просто не встигнуть дійти — лишаться сирими всередині готового млинця. Тонка соломка встигає пропектися синхронно з тістом навколо неї.
Зелена цибуля — головний герой, і її кладуть не в тісто одразу, а розкладають по дну сковороди перед тим, як лити тісто. Це дає цибулі прямий контакт із гарячою поверхнею — вона встигає трохи обсмажитися й віддати той специфічний напівсирий-напівсмажений смак, а не просто розваритися всередині тіста, загубившись у ньому.
На звичайній плиті без казана й широкого вока сковорода — цілком робочий інструмент, просто вогонь має бути таким, щоб олія на дні ледь тремтіла, не димуючи. Перевертати млинець найзручніше не лопаткою навмах, а переклавши на тарілку й накривши сковородою — простіше, ніж здається, і ризик розвалити конструкцію значно менший, ніж при акробатичному підкиданні в повітрі.
Ще від Tomás Ferreira
·