Фото від ШІРіздвяні пандорини
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 270 г Борошно
- 75 г Вода
- 70 г Цукор
- 80 г Вершкове масло м'яке
- 30 г Білий шоколад розтоплений і охолоджений
- 60 г Вершки
- 7 г Дріжджі або 3 г сухих
- 1 од. Яйця злегка збите
- 1 ч. л. Мед
- 5 г Сіль
- 1 од. Апельсинова цедра
- 1 ст. л. Мед
- 1 ст. л. Екстракт ванілі
- 1 ст. л. Ром
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Змішайте апельсинову цедру, мед, екстракт ванілі та ром, накрийте плівкою і дайте настоятися.
300 хвУ чашу міксера насипте борошно манітоба, додайте воду, подрібнені дріжджі, вершки, акацієвий мед, цукор і емульсію.
Вмішайте збите яйце й вимішуйте тісто на середній швидкості до розвитку клейковини, роблячи паузи за потреби.
25 хвДодайте розтоплений білий шоколад, потім по шматочку м'яке вершкове масло, додайте сіль і вимішуйте.
Сформуйте кульку, накрийте плівкою і дайте підійти за кімнатної температури.
240 хвВикладіть тісто на стіл, зробіть кілька складань конвертом, поділіть на 12 шматочків і сформуйте кульки.
Викладіть кульки у форму швом догори й дайте підійти вдруге, доки не досягнуть краю форми.
240 хвВипікайте пандорини в розігрітій до 175 градусів духовці з конвекцією.
27 хвВийміть з духовки і через 5 хвилин витягніть з форми, дайте охолонути та прикрасьте цукровою пудрою.
5 хв
Пандорина — це маленька панеттоне-родичка, тільки без цукатів і родзинок: саме тому вона золотавіша, м'якша і менш "хлібна" на смак. Білий 
шоколад і 
вершки роблять те, що раніше робили купою жиру й часом — дають шовковисту крихту без сухості. Але це не здобна булочка на швидку руку: тут та сама механіка здобного тіста, що й у кулічі чи панеттоне, і вона не прощає поспіху.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а в чаші міксера й на столі, де тісто просто стоїть. Головний ворог — нетерпіння на двох етапах підйому: якщо зняти тісто з розстоювання "бо вже начебто виросло, та й часу чекати нема", середина осяде, а скоринка буде щільною гумою замість повітряної шапки. Дефект готової пандорини — тяжкість і вологий слід на зубочистці — завжди родом звідси, а не з духовки.
Друге, де губляться: 
масло й шоколад вмішують частинами в уже розвинену клейковину, а не навпаки. Якщо жир піде в тісто раніше часу, клейковина не встигне зчепитися — і тісто або не підніметься нормально, або розповзеться в формі замість того, щоб тягнутися вгору. Тому порядок дій тут не забаганка, а умова, щоб форма тримала купол.
Дехто каже — апельсинову 
цедру з 
медом і 
ромом можна покласти одразу в тісто, не чекаючи. Ні, бо за п'ять годин настоювання ефірні олії цедри встигають розчинитися в спирті й меді й розійтися рівномірно по всій ароматній базі — а кинута напряму цедра дає локальні гіркі спалахи замість м'якого аромату по всьому шматку.
Борошно манітоба тут не для престижу, а через клейковину: їй потрібно витримати два довгих підйоми і вагу масла й шоколаду без того, щоб тісто просіло. Якщо у вас такого немає — беріть найсильніше борошно для хліба, яке знайдете, з написом "для хліба" чи високим вмістом 
білка на упаковці; звичайне універсальне борошно просто не дотягне бульбашки до кінця випічки.
Дріжджі — живі чи сухі, різниця лише в кількості (7 г живих проти 3 г сухих), механіка та сама: дріжджі годуються цукром і медом з тіста і за п'ять із гаком годин першого підйому встигають наростити в тісті мережу бульбашок, яку потім тримає клейковина. Холодна кухня взимку — і ці години можуть розтягнутися ще довше, це нормально: орієнтир не час, а кулька тіста, що видимо збільшилась і стала пружно-повітряною, а не "начебто трохи піднялась".
Білий шоколад і вершки — це заміна частини масла й цукру одним ходом: шоколад дає жир і солодкість разом, вершки — м'якість крихти без зайвої рідини, яка розм'якшила б клейковину. Якщо білого шоколаду немає, можна взяти якісний шоколад без наповнювачів з високим вмістом какао-масла (не глазур!) — глазур з рослинними жирами тут підведе, вона не дає того шовковистого ефекту.
Акацієвий мед узяли не випадково: він довше лишається рідким і м'яко присолоджує тісто, не перебиваючи дріжджі, як це може зробити щось густіше й агресивніше на смак. Будь-який світлий рідкий мед підійде — головне, щоб він не кристалізувався при кімнатній температурі.
Складання конвертом перед формуванням кульок — це не ритуал, а спосіб вирівняти бульбашки газу по тісту, щоб усі 12 пандорин піднялись однаково, а не одна пишна, інша приземкувата. Шов кульки кладуть догори у форму тому, що саме там тісто найслабше тримає форму — зверху воно ховається під час другого підйому й зростається, а не розповзається вбік.
175 градусів із конвекцією — це той режим, де гаряче повітря обдуває пандорину з усіх боків рівномірно й швидко запечатує скоринку, не давши верху всохнути швидше, ніж підніметься середина. Якщо конвекції в духовці немає — орієнтуйтесь на той самий колір і пружність, просто процес може зайняти трохи довше часу, ніж заявлені 27 хвилин: колір "рудого золота" і легкий пружний відгук на дотик скажуть більше за будь-який таймер.
П'ять хвилин паузи після духовки перед вийманням із форми — щоб гаряча, ще нестабільна структура трохи "встала" і не обвалилась від різкого перепаду температури, коли ви її дістанете руками. Цукрова 
пудра насамкінець — не прикраса для фото, а контраст: холодна солодка пудра на теплій ароматній скоринці — це те, заради чого варто було чекати ці дев'ять з гаком годин.
Ще від Inès Lambert
·