Фото від ШІСолоні панцеротті
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Борошно
- 0,5 г Дріжджі
- 105 г Вода
- 5 г Сіль
- борошно дурум за смаком
- Оливкова олія за смаком
- томатна пасата за смаком
- Моцарела за смаком
- Базилік за смаком
- Салямі за смаком
- Горгондзола дольче за смаком
- Орегано за смаком
Кроки
Покришіть дріжджі у миску з борошном і злегка перемішайте.
Додайте воду, перемішайте й дайте їй увібратися, потім додайте ще 25 г води і вимішайте до повного вбирання.
Додайте сіль і замісіть тісто рухами знизу вгору.
Перекладіть тісто на стіл, посипаний борошном дурум, сформуйте буханку, накрийте плівкою і дайте відпочити.
5 хвВимісіть тісто, покладіть у миску з олією, накрийте плівкою і залиште підходити за кімнатної температури.
60 хвЗалиште тісто у холодильнику.
1200 хвДістаньте тісто з холодильника за 1 годину до розкачування.
60 хвВикладіть тісто на стіл з борошном дурум, розкачайте качалкою і обріжте краї до прямокутної форми.
Приготуйте начинку: для 4 панцеротті — томатна паста, моцарела, базилік, олія та сіль; для решти 5 — салямі, горгонзола та моцарела.
Наріжте тісто на 9 квадратів, викладіть начинку і защипніть краї в формі півмісяця.
Викладіть панцеротті на деко з пергаментом, змастіть олією, полийте пастою або посипте орегано.
Випікайте в духовці за максимальної температури.
10 хвПодавайте панцеротті гарячими.
Панцеротті — це той самий піцовий тісто, тільки згорнутий навпіл і запечений як пиріжок. Тобто всередині начинка не висихає й не горить зверху, бо тісто її накриває з усіх боків. Тому головне тут не начинка, а тісто: якщо воно не вистоялось як слід, вийде або хлібна підошва, або бульбашки повітря замість хрусткої скоринки.
Дехто думає: чим більше 
дріжджів — тим швидше й надійніше піднімається тісто. Ні, бо 0,5 г дріжджів на 150 г 
борошна — це свідомо мало, і це не помилка автора. Повільне бродження при холодній температурі дає тісту час розкласти крохмаль на простіші цукри й розтягнутись без розривів. Якщо дати багато дріжджів і коротку вистойку в теплі — тісто піде швидко, але буде тупим на смак і рватиметься під качалкою, бо клейковина не встигла розправитись.
Чи вийде — вирішується в холодильнику, а не в духовці. Десять хвилин випічки на максимальному вогні — це просто фінальний ривок, коли 
вода з тіста швидко йде в пару, а скоринка встигає схопитись раніше, ніж начинка розкисне. Якщо тісто до цього не визріло — жоден розпечений духовка це не виправить.
Борошно типу 1 тут не випадкове — воно грубше звичного, з трохи висівок, і тому сильніше тримає клейковину. Якщо у вас тільки біле борошно вищого сорту — беріть його, тісто буде трохи слабшим на розтяжку, але піца-тісто з нього роблять століттями, нічого страшного.
Дріжджі в такій малій кількості — це розрахунок на довгу холодну вистойку, двадцять годин у холодильнику. Якщо у вас сухі дріжджі замість свіжих — беріть їх утричі менше за вагою, вони активніші. Головне — не поспішайте компенсувати малу дозу теплом: тісто, зроблене швидко й гаряче, завжди пахне дріжджами, а не хлібом.
Вода додається у два заходи не для краси, а тому що борошно типу 1 вбирає воду нерівномірно: спершу беріть основну частину, дайте їй повністю піти в тісто, і тільки тоді додавайте решту. Так тісто не стане липким грузлом, яке потім хочеться виправити зайвим борошном на столі — а зайве борошно на столі це і є той дефект, через який панцеротті виходять сухими по краях.
Сіль кладеться після того, як вода вбралась, бо сіль гальмує роботу клейковини й дріжджів, якщо потрапить у тісто надто рано. Томатна паста, 
моцарела й 
базилік — класична «біла» лінія, легка; 
салямі з 
горгонзолою — лінія гостра й жирна. Якщо горгонзоли немає, беріть будь-який м’який блакитний сир зі схожою різкістю — принцип тут контраст солоного м’яса з гострим сиром, а не конкретна марка.
Орегано й 
олія зверху — це не прикраса, а захист: тонкий шар олії на тісті перед духовкою не дає скоринці пересохнути швидше, ніж пропечеться середина. Борошно дурум для розкочування обрано за те, що воно грубіше і менше липне до качалки й стола — звичайне борошно теж підійде, просто присипайте частіше, дрібними порціями, а не одним щедрим шаром.
Защипування в формі півмісяця — не естетика, а герметичність: якщо шов розійдеться в духовці, сир потече, а панцеротті всередині залишиться сухим. Притискайте край вилкою або пальцями міцно, і краще двічі перевірити, ніж потім шкрябати пергамент.
Ще від Inès Lambert
·