Фото від ШІПаста алла норма
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Макарони
- 2 од. Баклажан
- 500 мл Томатна пасата
- 1/2 од. Цибуля
- солона рікотта за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Арахісова олія за смаком
- Базилік за смаком
Кроки
Баклажани помийте й обсушіть. Наріжте скибочками однакової товщини.
Викладіть баклажани шарами в друшляк, пересипаючи кожен шар солі. Притисніть.
60 хвНалийте оливкової олії в каструлю, додайте нарізану цибулю й обсмажте до м'якості.
Додайте томатну пасату, досоліть за смаком і готуйте соус.
20 хвАроматизуйте соус подрібненим базиліком і відкладіть.
Доведіть до кипіння велику кількість злегка підсоленої води.
Промийте баклажани, щоб видалити зайву сіль, потім добре обсушіть.
Обсмажте баклажани в розігрітій арахісовій олії до золотистого кольору.
Викладайте обсмажені баклажани на паперовий рушник. Злегка підсоліть.
Відваріть ригатоні до стану альденте.
Додайте макарони до томатного соусу. Добре перемішайте.
Додайте скибочки баклажанів. Ароматизуйте базиліком і перемішайте.
Додайте терту солону рікотту і перемішайте. Викладіть на тарілки.
Прикрасьте додатковою тертою рікоттою й подавайте негайно.
Паста алла норма — це сицилійська страва, яка тримається на одній простій ідеї: 
баклажан має перестати бути губкою, що тягне в себе 
олію літрами, і перетворитися на щось м'яке, солодкувате, майже кремове. Все інше — соус, рикотта, 
базилік — лише обвід навколо цього фокусу.
Головне питання тут не "скільки варити соус", а "що робити з баклажаном, щоб він не став масним і не розповзся в кашу". Відповідь — 
сіль і терпіння до смаження, а не під час нього. Якщо ви пропустите підготовку баклажана і кинете його сирим на пательню, отримаєте або недожарену гіркоту, або олійну губку. Вийде страва чи ні — вирішується саме тут, а не в томатному соусі, який пробачає майже все.
Друге місце, де все може піти не так, — момент з'єднання. Паста, соус і баклажан мають зустрітися в каструлі, а не на тарілці по черзі. Це не естетика, це спосіб, щоб паста напиталась соусом, а не плавала поряд з ним.
Баклажан солять і тримають під вагою не для смаку — сіль тут працює як насос. Вона витягує гіркувату рідину з м'якоті через осмос, і разом з нею йде та сама "губчастість", через яку баклажан потім вбирає в себе півпляшки олії. Година під пресом — це не забаганка, це нижня межа: менше часу — менше вологи вийде, і при смаженні вона почне випаровуватись і бризкати, замість того щоб спокійно віддати місце хрусткій шкірці. Дехто каже — баклажани гіркі самі по собі, нічого не вдієш. Ні, сучасні сорти рідко гіркі аж так, щоб це відчувалося, але волога в них є завжди, і саме її ви виганяєте, а не гіркоту.
Арахісова олія для обсмажування — не данина моді, а питання температури. Їй можна дати розжаритися сильніше, ніж оливковій, без диму і присмаку горілого, а баклажану для золотистої шкірки й потрібен саме жар, а не повільне тушкування в олії. Якщо арахісової олії немає, беріть будь-яку рафіновану олію без власного запаху — соняшникова, з виноградних кісточок, байдуже, аби витримувала жар і не перебивала смак страви своїм ароматом.
Оливкова олія в соусі — зовсім інша робота, тут вона низькотемпературна, для 
цибулі, яку варто довести саме до м'якості, без коричневих краєчків: карамелізація тут не потрібна, бо соус має лишитися свіжим, томатним, а не солодким і важким.
Пасата — це вже готова консистенція, тому соус не вимагає години випарювання, як із цілих томатів. Двадцять хвилин — орієнтир знизу: соус готовий, коли він загуснув настільки, що не розтікається миттєво по дну каструлі, а трохи тримає слід від ложки. Якщо пасати немає, можна взяти протерті томати з банки, але тоді час варіння зросте — зайву воду треба випарувати, інакше соус розбавить пасту замість того, щоб обліпити кожну ригатону.
Солона рикотта — сицилійський сир, твердий настільки, що його треба тертти, а не ламати вилкою. Якщо такого немає, шукайте будь-яку солону тверду овечу чи козину сировину для тертя — критерій простий: сир має бути сухим і солоним, а не м'яким і вершковим, інакше він розтане в соусі замість того, щоб лягти зверху соленою крихкою шапкою.
Ригатоні тут не випадково — їхні ребра й порожнина тримають соус і дрібні кусочки баклажана краще, ніж гладка паста. Якщо під рукою тільки спагеті чи пенне, страва не постраждає смертельно, але соус буде більше стікати по дну тарілки, ніж сидіти в пасті.
Ще від Luca Martelli
·