Фото від ШІПаста алла норма в духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Фузіллі або пенне, або мецці дзіте
- 500 г Баклажан
- 750 г Помідор або 600 г очищених помідорів у консервах
- 160 г солона рікотта
- 300 г Моцарела
- Базилік за смаком
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 л Арахісова олія для смаження
Кроки
Баклажани розрізаємо на чотири частини і нарізаємо тонкими скибочками.
Розігріваємо арахісову олію і смажимо баклажани невеликими порціями.
2 хвВикладаємо баклажани на паперовий рушник для висушування.
Натираємо рікоту салата на тертці й відкладаємо в миску.
Бланшуємо свіжі помідори в окропі.
5 хвПротираємо помідори через сито або пробиваємо блендером до однорідного соусу.
Виливаємо соус у сковороду з розігрітою оливковою олією та часником.
Додаємо базилік і готуємо.
12 хвСолимо, додаємо базилік і додаємо обсмажені баклажани.
Перемішуємо і готуємо.
5 хвВідварюємо макарони до стану аль денте, відціджуємо.
Перекладаємо макарони в томатний соус, додаємо половину рікоти і перемішуємо.
Змащуємо форму для запікання, викладаємо половину макаронів, моцарелу, решту макаронів, рікоту, базилік і олію.
Запікаємо в духовці при 180 градусах в статичному режимі.
20 хвВмикаємо функцію гриля для хрусткої скоринки.
Виймаємо з духовки, прикрашаємо баклажанами і базиліком.
Паста алла норма родом із Катанії, і це той рідкий випадок, коли назва страви чесніша за її репутацію: «алла норма» — це «як треба», без претензій на диво. У духовці ми робимо з неї запіканку, тобто додаємо ще один рівень — скоринку і плавлену 
моцарелу. Задача рецепта проста: 
баклажан не повинен бути губкою з 
олією, соус не повинен бути водянистим, а запіканка не повинна стати сухою грудкою макаронів.
Головний ворог тут — баклажан, який любить олію більше, ніж ви любите його. Якщо смажити його у недостатньо гарячій олії, він не обсмажиться, а просто вберe її всю і стане ватним. Тому олії треба багато — ціла каструля, щоб скибочка плавала, а не лежала на дні і тушкувалась. Коли олія справді гаряча, баклажан запечатується зовні за секунди, і всередині лишається м'яким, а не просоченим.
Другий момент — це баланс вологи. Соус із свіжих 
помідорів дає сік, рікота дає сухість і солоність, а запікання в духовці — це остаточне випаровування того, що лишилось зайвим. Якщо все зробити правильно по вологості, страва не розповзеться на тарілці, а трохи тримає форму, коли ви її ріжете на порції.
Вийде це чи ні — залежить не від точності грамів, а від того, чи дали ви баклажану обсмажитись, а не впаритись, і чи дали соусу з помідорів часу стати соусом, а не рідиною з томатним смаком.
Баклажан беріть будь-який, аби не старий і не з гіркотою — свіжий баклажан має щільну, блискучу шкірку і не пружинить, як губка, коли натискаєте пальцем. Різати тонко — це не просто краса, а розрахунок: тонка скибка прогрівається наскрізь за ті секунди, поки олія ще гаряча, товста ж встигне тільки обвуглитись зовні і лишитись сирою всередині. Арахісова олія тут не для смаку — вона просто тримає високу температуру без диму довше за інші, тому й використовують її для фритюру. Якщо арахісової немає, беріть будь-яку олію без власного запаху і з високою точкою димлення — соняшникову рафіновану, наприклад. Головне — не оливкову, вона тут згорить і зіпсує запах на всю кухню.
Томати — серце соусу, і тут дозволено чесно замінити свіжі на консервовані очищені, якщо на дворі не літо і помідори на ринку більше нагадують воду в шкірці, ніж овоч. Бланшування свіжих помідорів — не ритуал, а спосіб легко зняти шкірку: окріп підриває її зсередини, і вона злазить сама, без зусиль і без дірок у м'якоті. Протирання через сито чи блендер — щоб соус був однорідним, без шматків шкірки, яка потім гірчить при запіканні.
Часник кладуть в олію, а не в соус — тому що гарячий жир розкриває його аромат швидко і рівномірно, а в холодному соусі часник просто плаває сирим шматком. 
Базиліка тут мало не досить ніколи: кладіть і в соус, і при зборці, і на фінал — свіжий лист при нагріванні швидко втрачає аромат, тому пізні порції базиліка — це не прикраса, а свіжий удар смаку в готовій страві.
Рікота салата — не плутайте зі звичайною рікотою з ванночки: це пресована, підсушена і підсолена рікота, яку труть на тертці, як пармезан. Якщо такої немає, беріть пекоріно або будь-який сухий солоний сир овечого типу — головне, щоб він давав солоність і сухість, а не розтікався. Моцарела, навпаки, тут для вологого, тягучого шару всередині запіканки — вибирайте ту, що для піци, а не ту, що в розсолі, бо розсільна дасть зайву воду саме там, де вона вам не потрібна.
Запікання при 180 градусах у статичному режимі — це той жар, коли верх підсихає і сир плавиться поступово, без різкого підгоряння. Гриль наприкінці — окремий інструмент: він дає концентрований жар зверху, тому скоринка хрумтить за кілька хвилин, а не чекає, доки все запечеться наскрізь. Якщо духовка без функції гриля, піднімайте температуру статичного режиму на останні хвилини і стежте оком — скоринка повинна стати рум'яною, а не чорною, і тут час — просто орієнтир, а не команда виймати за будильником.
Ще від Luca Martelli
·