Фото від ШІПаста з кремом з анчоусів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 80 г Анчоуси
- 50 г Хліб
- 1 зубчик Часник
- 80 мл Молоко
- 50-60 мл Оливкова олія
- 20 г Кедровий горіх
- 30 г Хліб
- 1 пучок Петрушка
Кроки
Закип'ятіть велику каструлю несолоної води.
Поламайте тостовий хліб і покладіть у чашу блендера разом з анчоусами, молоком, оливковою олією, кедровим горіхом і часником. Збийте до гладкого крему.
Відваріть спагеті або лінгвіне аль денте.
На сковороді з невеликою кількістю оливкової олії обсмажте м'якуш хліба до легкої золотистої скоринки.
Перекладіть крем з анчоусів у сковороду і розведіть кількома ложками води з-під варіння пасти.
Додайте пасту до соусу і перемішайте кілька секунд, щоб усе добре з'єдналося.
Прикрасьте страву хрусткими хлібними крихтами та подрібненою петрушкою і подавайте одразу.
Паста з кремом з 
анчоусів — це, по суті, та сама заправка "
хліб замість сиру", яку роблять у бідних приморських містечках, де риба є, а пармезан — розкіш не для щодня. Анчоуси тут не риба-смак, а риба-сіль: вони розчиняються, віддають глутамат і зникають, лишаючи по собі глибину, яку люди потім намагаються пояснити словом "морське". Якщо ви боїтеся, що страва буде тхнути рибним ринком — не буде, бо анчоуси в такій кількості й у поєднанні з 
молоком і хлібом працюють як підсилювач, а не як інгредієнт сам по собі.
Вийде чи ні — залежить не від анчоусів, а від двох речей: наскільки добре збитий крем і чи не пересохне він на сковороді. Крем має бути гладким, без грудочок хліба й 
горіха — інакше соус ляже плямами, а не плащем. А розводити його водою з-під пасти треба щедро й упевнено, бо хліб і горіх тягнуть вологу на себе, і якщо пошкодувати води, крем схопиться грудкою ще до того, як паста встигне в ньому викупатись.
Дехто скаже — анчоуси це на любителя, різкий смак, не всім підходить. Ні, бо тут вони не показують себе, а розчиняються в молоці й хлібі так само, як сіль розчиняється у воді: ви не їсте сіль окремо, ви їсте страву, в якій вона вже зробила свою справу.
Тостовий хліб у кремі — це не наповнювач для об'єму, а загусник і носій смаку одночасно: сухий хліб вбирає молоко й 
олію і перетворюється на подобу béchamel без борошна і без варіння на вогні, де легко переборщити й отримати клейстер. Якщо тостового хліба немає — беріть будь-який черствий білий хліб без кірки, головне, щоб він був сухий настільки, щоб вбирати рідину, а не розповзатися в ній.
Молоко тут не "для м'якості" в абстрактному сенсі — воно притлумлює різкість анчоусів і солі, зв'язуючи сіль жиром так, як це роблять у будь-якому соусі з солоною рибою чи оливками. Олія без запаху власного смаку не підходить — тут потрібна саме оливкова, бо вона сама частина смакового малюнка, а не просто жир для консистенції; якщо олія ріпакова чи соняшникова — вийде просто масляниста паста без характеру.
Кедровий горіх дають жирність і легку смолянисту гіркуватість, яка балансує сіль анчоусів. Немає кедрового — підійде будь-який горіх із власним м'яким жиром і без різкого присмаку: мигдаль, краще бланшований, працює непогано, волоський дасть зайву гіркоту й треба брати обережно.
Часник кладіть один зубець і не більше: тут він не герой, а тло, інакше заглушить тонку рівновагу риби й молока. М'якуш хліба для присмажування на сковороді — окрема історія, це вже не частина крему, а текстурний контраст: хрустка крихта, яка в фіналі лягає зверху і робить те, чого самому соусу бракує — хрускіт. Обсмажуйте її на невеликому вогні, щоб олія встигла просочити крихту і вона підрум'янилась рівномірно, а не паленими плямами з сирою серединою — ознака готовності тут проста: колір пішов з блідого в золотистий, і хліб легко кришиться пальцями, а не м'якне.
Петрушка в кінці — не прикраса заради фото, а свіжість, яка розбиває жирність крему й хліба, так само як лимон розбиває жирну рибу. Пасту обирайте довгу — спагеті чи лінгвіне тримають соус по всій довжині, короткі трубчасті форми тут губитимуть крем на дні тарілки замість того, щоб обліпити кожну нитку.
Ще від Nora Vasquez
·