Фото від ШІПаста з кремом із анчоусів і мортадели
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Макарони
- 100 г Мортадела
- 50 г Анчоуси філе
- 200 г Робіола
- 1/2 од. Цибуля
- 1 щіпка Мелений імбир
- Мускатний горіх за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Очистіть цибулю і дрібно наріжте половину. Викладіть у антипригарну сковороду, додайте трохи оливкової олії.
Обсмажуйте цибулю на сильному вогні, поки не стане золотистою.
Додайте подрібнені філе анчоусів в олії і дайте просмажитися.
2 хвНаріжте мортаделу дрібними кубиками і додайте до анчоусів. Обсмажуйте кілька хвилин.
Додайте робіолу і перемішайте, щоб розтопилася і соус став кремовим.
2 хвДоведіть до кипіння воду в каструлі, посоліть і відваріть макарони аль денте.
Відкиньте макарони на друшляк і викладіть у сковороду з кремом.
Перемішайте, приправте щіпкою меленого імбиру та чорним перцем.
Посипте мускатним горіхом і подавайте гарячою.
Анчоуси тут не для рибного смаку, а для глутамату — тієї ж самої речі, що й у витриманому сирі чи соєвому соусі. Вони розчиняються в 
олії до стану 
пасти і зникають, лишаючи по собі глибину, яку в соусі самі не впізнаєте. Хто каже «я не їм анчоуси» — той уже їх їв, просто в кожному доброму песто чи цезарі.
Мортадела — це не ковбаса для бутербродів, а джерело жиру з м'яким смаком, присмаченого свинячим салом та спеціями. У соусі вона топиться і віддає цей жир крему, роблячи його ситним, без зайвої різкості бекону чи панчетти.
Робіола — м'який італійський сир без кірки, схожий на вершковий сир, тільки ніжніший. Якщо топити її на вогні правильно, вона не згорне крем, а розтане в однорідний соус. Якщо перегріти — розшарується на жир і білок, і крему не буде, буде каша з олії.
Соус готується за десять хвилин, поки вода закипає й макарони варяться — це не страва на терпіння, а страва на синхронність: все має зійтися в сковороді одночасно з друшляком.
Цибуля береться половина цибулини — тут вона не основа смаку, а підкладка, солодка нотка, яка балансує солоність анчоусів. Смажте на сильному вогні: доки цибуля біла й волога, вона не зможе розкрити солодкість, карамелізація почнеться тільки коли вода з клітин випарується і цукри почнуть реагувати з теплом. Колір — золотий, не рудий: рудий тут уже гіркота, а не смак.
Анчоуси беріть саме у філе й в олії, не солоні цілі тушки — їх довше чистити, і риб'ячих кісточок у кремі ви не хочете. Якщо анчоусів під рукою немає, заміна проста за принципом: будь-що з вираженим умами і солоністю в рідкому чи пастоподібному вигляді — соєвий соус, рибний соус, навіть паста з каперсів. Смак буде інший, але механізм той самий: 
сіль, що не просто солона, а глибока.
Мортадела замінюється будь-якою вареною ковбасою з помітним жиром і м'яким смаком — якщо немає, беріть шинку, тільки не копчену, бо копчений присмак переб'є анчоуси.
Робіолу, якщо не знайдете, міняйте на будь-який м'який вершковий сир без вираженої кислинки — маскарпоне, крем-чиз, навіть жирну рікотту, протерту через сито. Головне — сир, що топиться, а не плавиться грудками.
Імбир і мускатний 
горіх — це не головні гравці, а підказки носу: їх кладуть «за смаком» і «пучкою» саме тому, що передозувати легко, а виправити важко. Додавайте в кінці, коли вже бачите готовий соус — так простіше відчути, чи потрібні вони взагалі.
Макарони варіть у каструлі, яка є — казан тут не потрібен, вистачить звичайної широкої каструлі. Сіль у воду кладіть щедро, бо це єдиний момент, коли макарони самі набирають смак зсередини, а не тільки зовні від соусу.
Ще від Elena Rossetti
·