Фото від ШІПаста руоте із смаженими кабачками та сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Паста руоте
- 100 г Проволоне
- Пармезан
- Пекоріно романо
- 3 од. Кабачок
- Сіль
- Чорний перець
- Оливкова олія
- Базилік
- 20 г Вершкове масло
Кроки
Обсмажте кабачки у оливковій олії на сковороді до золотистого кольору, потім викладіть на паперовий рушник і відкладіть убік.
Відваріть пасту руоте у підсоленій воді до стану альденте.
У мисці змішайте грана падано та Пекоріно Романо, наріжте проволоне дольче невеликими шматочками, додайте подрібнені листочки базиліка.
Викладіть відварену пасту у миску, додайте смажені кабачки, ретельно перемішайте і подавайте одразу.
Руоте — це такі коліщатка зі спицями, і форма тут не випадкова: усередині спиць застрягає сир, у заглибинах — сік від 
кабачків. Паста-метелики чи мушлі так не вміють, вони або ховають все в один бік, або нічого не тримають взагалі. Тому якщо руоте немає — беріть щось так само фігурне й порожнисте, а не просто "схожу пасту", бо справа саме в архітектурі.
Вийде чи ні — вирішується на сковороді з кабачками, задовго до того, як ви поставите воду на пасту. Кабачок на дев'яносто відсотків вода. Киньте його в холодну або недогріту 
олію — і він почне не смажитись, а варитись у власному соку, стане сірим і млявим. Олія має бути гарячою настільки, щоб кабачок одразу зашипів і почав брати колір — тоді волога випаровується швидше, ніж встигає розм'якшити м'якуш, і ви отримуєте золотисту скоринку, а не кабачкову кашу.
Сир тут не загусник і не прикраса, а друга половина смаку поруч із кабачком: гострий 
пекоріно й горіховий грана падано дають 
сіль і глибину, 
проволоне дольче — м'якість і тягучість. Без будь-якого з них страва просто зміщується в інший бік — гостріше або прісніше, але не ламається.
Кабачків беріть молодих, щільних, без м'якого боку — старий кабачок з великим насінням під час смаження швидше розвалюється на волокна, ніж тримає форму. Нарізайте не надто тонко: тонкий шматочок висихає раніше, ніж встигає підрум'янитись, а товстіший встигне і колір взяти, і залишитись соковитим усередині. Олію беріть ту, запах якої вам подобається саме в гарячому вигляді — тут її смак не ховається за соусом, він частина страви.
Соди на паста руоте жаліти не варто: вода має бути солоною настільки, щоб ви самі сказали "ну, це вже занадто", а не "ніби щось додали". Паста вбирає сіль тільки з води, в якій варилась, і досолити готову страву зверху — це вже інший смак, не той самий, розмазаний пізніше.
Грана падано й пекоріно-романо — це не взаємозамінні сири "типу 
пармезан", хоч і схожі зовні. Грана падано м'якший і горіховий, пекоріно гостріший і солоніший, бо один з коров'ячого молока, інший з овечого. Разом вони дають об'єм смаку, якого жоден окремо не дасть — якщо під рукою тільки один із двох, страва не зіпсується, просто стане трохи одномірнішою.
Проволоне дольче ріжте саме шматочками, не тріть на дрібну тертку — сир у тертому вигляді миттєво розчиняється й зникає в пасті, а шматочком він встигає частково розм'якнути від тепла пасти, лишаючись відчутним у роті. Якщо проволоне не знайшли — підійде будь-яка пом'якшена молода сичугова моцарела чи схожий м'який плавкий сир без різкого запаху, головне, щоб він тягнувся, а не кришився.
Базилік кладіть подрібненим і в останню мить, разом із пастою ще гарячою — тепло розкриває його запах, але довге перебування на спеці його вбиває, базилік темніє й гіркне. Тому базилік не варять і не тримають довго в теплій мисці — він тут для свіжого акценту, а не для аромату, що просочив усю страву.
Масло наприкінці — це не жир заради жиру, а те, що зв'язує сир, олію з кабачків і крохмальну воду пасти в єдину текстуру, а не в окрему пасту й окремий сир поруч. Дехто каже — масло й олія в одній страві це перебір. Ні, бо в них різні ролі: олія працює на високій температурі при смаженні, масло — на низькій, щоб зв'язати вже готове, і одне іншого не замінює.
Ще від Luca Martelli
·