Фото від ШІПаста з песто з кабачків і буррати
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Вимийте кабачки, обріжте кінчики і наріжте дрібними кубиками. Обсмажте на сковороді з оливкової олії, солі, чорного перцю і часнику.
10 хвДайте кабачкам охолонути, вийміть часник і перекладіть у блендер.
Додайте мигдаль, базилік, сіль, пармезан і пекоріно романо. Подрібніть блендером, вливаючи оливкову олію до гладкої консистенції.
Відваріть спагеті у підсоленій киплячій воді.
Розірвіть буррату на шматочки.
Злийте спагеті, заправте песто, розкладіть по тарілках.
Доповніть кожну порцію буррати, мигдальними пластівцями і базиліком. Подавайте одразу.
Песто тут не з горщика, а з пательні. Звичайний песто — це сире, холодне: 
базилік, горіхи, 
олія, трохи сиру, і все живе енергією сирості. А тут 
кабачок спершу обсмажують — і це міняє все. Обсмажений кабачок втрачає зайву воду й віддає солодкість, яку сирий ніколи не покаже. Якщо просто покласти сирий кабачок у блендер — вийде водяниста зелена кашка без характеру, бо кабачок на 95% вода, і ця вода нічого не додає, крім розрідження смаку.
Дехто скаже — навіщо смажити, це ж песто, воно не варить і не смажить. Ні, бо класичний песто працює на базиліку й горіхах, яких тут мало на вагу страви: 350 грамів кабачка проти жмені горіхів і пучка зелені. Тут кабачок — головний, і щоб він заграв, його треба підсушити жаром, а не розмочити у блендері.
Вийде чи ні — вирішується на сковороді, не в блендері. Якщо кабачок пустить сік і буде тушкуватись у власній волозі — соус буде пісним і водянистим. Якщо він встигне підсмажитись до рудуватих країв раніше, ніж пустить багато соку — концентрація смаку є, і песто вийде густим, кремовим, без потреби ще й 
пасту-воду туди лити.
Буррата тут не прикраса, а другий соус. Паста з песто сама по собі суха й трав'яниста, а розірвана буррата, попадаючи на гарячі спагеті, розтікається і додає ту жирну м'якість, якої песто з оливковою олією все одно не дає повністю. Без буррати страва існує, але це вже інша страва — пісніша і прямолінійніша.
Кабачок беріть молодий, щільний, без порожнин усередині — старий кабачок із дерев'яними насінинами й рихлою м'якоттю дасть у соус водянистість і жорсткі вкраплення, які блендер не завжди здрібнить до гладкості. Нарізайте дрібним кубиком свідомо: чим дрібніше, тим швидше піде волога і тим менше шансів, що кабачок встигне розваритись у м'яку кашу, перш ніж підрум'яниться.
Смажте на вогні, де олія в сковороді потріскує, але не димить — це той орієнтир, коли жир достатньо гарячий, щоб одразу "запечатати" поверхню кубиків, не давши їм довго варитись у власному соку. Готовність кабачка — не за хвилинами, а за кольором: краї мають піти в легку рудину, а сам кубик — продавлюватись виделкою без опору. Якщо він ще пружний і світлий — рано, соус вийде прісним.
Часник кладіть одним цілим зубцем, не дрібненим — він віддасть олії аромат за ці ж десять хвилин смаження, а потім його виймають, бо подрібнений часник на цьому жарі швидко гіркне й пахне вже не часником, а паленим. Це та деталь, яку легко пропустити, і тоді весь соус потім тхне гіркотою, яку списують на "кабачок не той".
Мигдаль і сир — тут не для ситності, а для в'язкості й солоності, якої в самому кабачку й базиліку просто немає. 
Пармезан дає сольову глибину, 
пекоріно-романо — різкішу, вівчу нотку; якщо немає якогось одного — можна обійтись і тільки пармезаном, пропорцію не ламайте, просто компенсуйте 
сіллю на смак. Мигдаль можна замінити на будь-який горіх із нейтральним смаком і достатньою жирністю — кедровий, волоський без гіркої шкірки, навіть смажений соняшник у крайньому разі, бо роль горіха тут — зв'язати олію з сиром у кремову масу, а не дати впізнаваний смак мигдалю.
Олія в соусі — будь-яка без власного запаху, яка нормально загущується на холоді, олива найкраще передає ту легку гіркуватість, що тримає баланс проти жирної буррати; рафінована соняшникова теж спрацює, просто смак стане простішим, менш середземноморським.
Спагеті варіть у воді солоній настільки, щоб на смак нагадувала легкий бульйон, — макаронина набирає сіль лише з води, свого соління вона не має. Головне — не перетримати: паста має трохи пружинити на зуб, бо далі вона ще контактує з гарячим песто і буррати, і там трохи доходить сама. М'яка переварена паста просто потоне в соусі і стане кашею без текстури.
Ще від Kofi Asante
·