Фото від ШІШтрудель з персиками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 1 од. Яєчний жовток
- 10 г Цукрова пудра
- 60 мл Оливкова олія
- 120 мл Вода
- Сіль за смаком
- 1 кг Персик
- 80 г Коричневий цукор
- 140 г Печиво амаретті
- 100 г Варення
- 10 г Какао-порошок
- Цукрова пудра за смаком
- Яєчний жовток за смаком
Кроки
Висипаємо борошно гіркою, робимо заглиблення та додаємо оливкову олію, яєчний жовток, цукрову пудру, сіль і воду. Вимішуємо тісто до однорідності.
Формуємо кульку, загортаємо в харчову плівку і охолоджуємо в холодильнику.
30 хвЧистимо персики, нарізаємо кубиками і тушкуємо в сковороді з коричневим цукром, випаровуючи рідину.
Додаємо персиковий джем, какао-порошок і подрібнене печиво амаретті до персиків, перемішуємо.
Розкачуємо тісто в тонкий пласт товщиною 3-4 мм і викладаємо начинку по центру.
Згортаємо тісто в рулет, закриваючи краї та боки. Переносимо на деко та робимо 4-5 поперечних надрізів.
Змащуємо поверхню яєчним жовтком, посипаємо цукровою пудрою і випікаємо в духовці при 185°C з конвекцією.
33 хвОхолоджуємо штрудель, нарізаємо на скибочки і посипаємо цукровою пудрою.
Штрудель — це, по суті, спосіб з'їсти фрукти, не розкисаючи соком по всій тарілці. Тісто тут не тягнуть руками до прозорості, як у віденській класиці — його просто розкочують тонко качалкою, бо з оливковою 
олією і 
жовтком воно пластичне й не рветься. Це вже компроміс із традицією, і цілком чесний: той тонкий, як папір, штрудель — результат ремесла, яке в домашній кухні годі повторити, а не обов'язкова умова смаку.
Персики тут не кладуть сирими — і це головне, що вирішує, вийде десерт чи перетвориться на баюру. Фрукт тушкують із цукром, щоб він віддав зайву 
воду в сковороду, а не в тісто під час випічки. Дехто думає, що досить просто нарізати персики і загорнути — ні, бо тісто тонке, і вода крізь нього пройде наскрізь, низ стане мокрим і сирим, а зверху тим часом підгорить.
Амаретті й 
какао в начинці роблять те, що зазвичай робить манка чи сухарі в яблучному штруделі — вбирають рештки соку і тримають структуру, щоб скибочка трималася купи, а не розповзалася. Тому крихту печива тут не прикраса, а робочий елемент.
Тісто на жовтку й оливковій олії, без вершкового масла — це не забаганка, а розрахунок на те, що олію без запаху можна взяти будь-яку рафіновану, аж до соняшникової, якщо оливкова не під рукою чи просто шкода переводити хорошу на випічку. Головне — щоб олія сама по собі не мала характеру, бо тут вона лише зв'язує 
борошно, а не формує смак.
Охолодження тіста півгодини в плівці — крок, який легко пропустити, і дарма. Клейковина за цей час розслабляється, і тісто перестає пружинити назад, коли ви його розкочуєте. Без цього відпочинку тонкий пласт 3-4 мм просто не вийде: тісто буде стягуватися, рватися по краях, і ви почнете його латати, а латане тісто завжди проривається рівно там, де начинка найсоковитіша.
Персики беріть стиглі, але не перестиглі в кашу — такі, що ріжуться кубиком, а не розповзаються під ножем. Якщо сезону нема чи персики дерев'яні, яблука тут замінять без образи: принцип той самий, тушкування з цукром до випаровування соку, тільки часу піде довше, бо яблуко твердіше.
Коричневий 
цукор у тушкуванні — не естетика, а карамелізація: він дає легку гіркувату нотку й темніший колір соку, якого звичайний білий цукор не дасть. Якщо його нема, білий цукор підійде, просто смак начинки стане трохи прямолінійнішим, без тієї карамельної тіні.
Какао-порошок у фруктовій начинці — хід не очевидний, але логічний: він додає гіркоти, яка врівноважує солодкий 
джем і цукор, і трохи затемнює начинку, щоб вона не виглядала просто як варення в тісті. Печиво амаретті дає ту саму гіркувато-мигдальну нотку і водночас вбирає вологу — якщо його нема, підійде будь-яке сухе мигдальне печиво або навіть прості сухарі з ложкою меленого мигдалю, принцип — суха крихта з горіховим присмаком.
Надрізи на рулеті перед випічкою — не декор, а вентиляція: пара з начинки виходить через них, а не розриває тісто де попало довільною дірою. Духовка на 185°C з конвекцією — це той режим, коли повітря рухається рівномірно довкола рулету і тісто пропікається з усіх боків одночасно, а не тільки знизу, як у звичайній духовці без обдуву; якщо конвекції нема, піднімайте градусів на 10-15 і стежте очима — колір скоринки підкаже раніше за таймер. Готовність все одно визначайте не хвилинами, а кольором: тісто має стати рівномірно золотаво-брунатним, без блідих плям, бо бліда пляма — це місце, де всередині ще сире тісто.
Ще від Tomás Ferreira
·