Фото від ШІПенне ригате з овочами, шафраном і рікотою салата
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Болгарський перець
- 2 од. Кабачок
- 1 од. Шалот
- 400 г Пенне рігате
- 1 од. Шафран
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Козяча рікота за смаком
Кроки
Наріжте болгарський перець і кабачок дуже дрібними кубиками.
На сковороді обсмажте дрібно нарізаний шалот на 2 ст. л. оливкової олії, додайте овочі й протушкуйте.
Влийте чашку теплої води, в якій розведено шафран, і готуйте на повільному вогні.
10 хвДосоліть, поперчіть і посипте петрушкою.
Відваріть пасту в підсоленій воді, відцідіть і викладіть у сковороду з овочами, щедро притрусивши натертою рікотою салата.
Обсмажте кілька хвилин, перемішуючи, і одразу подавайте.
Паста з овочами — страва-перевірка на терпіння з дрібною нарізкою. Тут немає складного соусу, що приховає недоліки: 
перець і 
кабачок кубиками — і або ви нарізали їх дрібно й рівно, і вони встигнуть стати м'якими за ті ж десять хвилин, що й 
шафран віддасть воді свій колір, або шматки залишаться різного калібру — одні вже кашею, інші ще хрумкі. Дрібний кубик — не естетика, а розрахунок на одночасну готовність.
Шафран тут не спеція для запаху, а барвник і зв'язка: розведений у теплій воді, він фарбує і овочі, і пасту в той самий теплий жовтий, що й дав назву страві в народі — хоч в рецепті він просто за назвою інгредієнта. Вода з шафраном одночасно і тушкує овочі, і стає основою підливи, яка потім обійме пасту — тож проливати цю воду при зливанні пасти не варто, вона ще знадобиться.
Вийде, якщо ви встигнете з трьома процесами одночасно: овочі тушкуються, паста вариться, а 
рікота чекає своєї миті — натерти її треба на останньому етапі, не раніше, бо на гарячому вона почне плавитись і втратить структуру кришкуватого сиру, перетворившись на клейку масу.
Болгарський перець і кабачок — пара не випадкова: перець дає солодкість і легку гіркинку шкірки, кабачок — вологу й нейтральність, яка вбирає в себе смак шафрану й 
олії. Якщо кабачка немає — беріть цукіні, це практично той самий овоч, тільки трохи щільніший, тож тушкуйте на хвилину-другу довше. Головна ознака готовності — не час, а вигляд: кубики стають напівпрозорими й м'якими під ложкою, але не розвалюються в пюре.
Шалот обсмажують першим і на повільному вогні — не тому що так заведено, а тому що цибуля цієї родини солодша за звичайну і швидше горить: доведете до коричневого — отримаєте гіркоту замість солодкої основи. Орієнтуйтесь на колір: золотий, м'який, прозорий — і додавайте овочі. Якщо шалоту немає, звичайна цибуля підійде, просто ріжте дрібніше — вона грубіша на смак.
Шафран купуйте в нитках, а не в порошку — порошок часто розбавлений куркумою чи сафлором, і ви отримаєте колір без того ледь гіркуватого, квіткового присмаку, за який шафран і цінують. Розводьте нитки в теплій, не гарячій воді — гарячою ви просто швидше вимиєте колір, але втратите частину аромату, який розкривається поступово.
Пенне ригате — паста з ребрами й отвором, створена саме для того, щоб тримати соус і дрібні шматочки овочів усередині й зовні. Якщо у вас інша трубчаста паста — пенне лізе, фузіллі, навіть звичайні ригатоні — суть не зламається, головне, щоб форма мала поверхню, за яку соус може вчепитися, а не гладку, з якої все стікає.
Рікота салата — не та м'яка рікота з цибрика, а пресована, підсолена й трохи підв'ялена, тому вона кришиться, як твердий сир, а не розмазується. Якщо її немає, шукайте будь-який сухий солоний сир, що натирається на тертці й не плавиться миттєво — молодий пекоріно чи навіть пармезан у крайньому разі, хоч смак зміститься в бік горіховості замість молочної кислинки.
Останній крок — обсмажити пасту з овочами й сиром кілька хвилин, перемішуючи, — потрібен не для кольору, а щоб паста вбрала залишок шафранової рідини і сир трохи розм'як від тепла сковороди, зв'язавши все в одну масу, а не лишився сухим присипом зверху. Подавайте одразу: рікота на теплому держиться крихкою ще кілька хвилин, а потім починає плавитись і втрачає свою фактуру.
Ще від Luca Martelli
·