Фото від ШІПенне з баклажановим соусом
Інгредієнти
- 380 г пенне
- 2 од. Баклажан
- 1 зубчик Часник
- 1/2 од. Цибуля
- Петрушка за смаком
- 350 мл Томатна паста
- 4 од. Анчоуси
- Оливкова олія за смаком
- 2-3 од. Базилік
- Сіль за смаком
- перець чилі за смаком
Кроки
Розігріваємо оливкову олію, додаємо часник, анчоуси та цибулю, обсмажуємо кілька хвилин до м'якості.
5 хвДодаємо томатну пасату та петрушку, готуємо помішуючи.
33 хвМиємо баклажани, нарізаємо кубиками, обсмажуємо на оливковій олії.
6 хвДодаємо баклажани до соусу, готуємо далі.
10 хвВідварюємо пенне, зливаємо воду, перекладаємо до сковороди із соусом.
Перемішуємо, додаємо перець чилі та базилік, подаємо.
Баклажановий соус — це про те, що робити з 
баклажаном, щоб він не перетворився на губку, яка смокче 
олію і залишається несмачною всередині. Рецепт вирішує саме це: баклажан смажиться окремо, і тільки потім зустрічається з соусом, де вже доварюється в чужому соку, а не у своїй сухості.
Анчоуси тут — не риба, а 
сіль з характером. Вони розчиняються в олії майже без сліду і дають соусу ту саму глибину, яку інакше довелося б добирати півгодини спеціями. Хто скаже «фе, риба в 
пасті з баклажанами» — хай спробує спочатку, а потім сперечається.
Страва на чотирьох, часу — пів години, і це справді пів години, а не «накинемо ще десять, бо щось пригоріло». Головний ризик один: передати баклажан на сковороді так, що він стане чорним і гірким замість м'якого і золотистого. Решта — технічно проста справа.
Баклажан беріть не за розміром, а за вагою — важкий для свого об'єму означає щільну м'якоть без порожнин і гіркоти, яка накопичується з віком плода. Нарізаєте кубиками — не дрібнити занадто, бо дрібний кубик віддасть всю вологу й стане кашею, а великий не встигне просмажитись за відведений час і залишиться сирим усередині. Обсмажуємо окремо від соусу навмисно: якщо кинути сирий баклажан одразу в томат, він буде не смажитись, а варитись, і структура вийде водяниста — саме той дефект, через який люди баклажан недолюблюють.
Часник і 
цибуля йдуть в олію раніше за все, і тут міф номер один: «часник треба класти в кінці, щоб не згорів». Ні — класти треба тоді, коли температура олії дозволяє йому віддати аромат, а не обвуглитись миттєво, і кілька хвилин на середньому вогні — якраз той час, за який олія встигає ввібрати запах, а не спалити його. Анчоуси туди ж, поки гарячі — вони буквально розчиняються, і за хвилину-дві від них лишається тільки смак, без волокон і кісточок, які б комусь не сподобались на тарілці.
Томатна паста (passata — протерта томатна маса, не концентрат і не кетчуп) заливається після і йде на повільне випарювання, щоб кислотність трохи пом'якшала, а не лишилась різкою. Якщо такої пасати немає — підійде будь-яка протерта томатна основа без цукру й оцту в складі, головне — без зайвих добавок, що перебивають смак самого томата. 
Петрушка тут не прикраса на тарілці, а частина соусу: кладеться рано, встигає віддати гіркуватість трав, яка потім урівноважує солодкість томата.
Коли баклажан з'єднується із соусом, він ще трохи доходить — саме тут він бере на себе весь смак, якого йому бракувало на сковороді наодинці. Готовність перевіряйте виделкою: шматочок має продавлюватись легко, без опору, але не розпадатись у кашу — і це важливіше за будь-який таймер.
Пенне варіть у воді, солоній настільки, щоб на смак була як легкий бульйон — тільки тоді паста сама несе частину смаку, а не просто служить гарніром для соусу. Перекладайте пасту відразу в сковороду з соусом, а не навпаки: так крохмаль із пасти ще встигає трохи загустити соус і зв'язати все докупи, поки обидва гарячі. Чилі й 
базилік — в самому кінці, бо від довгого нагріву базилік темніє й втрачає свіжий запах, а чилі набридливо гірчить, якщо довго кипить у соусі.
Ще від Tomás Ferreira
·