Фото від ШІПеннетте з песто з пунтарелле та анчоусами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 10 г Вершкове масло
- Пекоріно Романо за смаком
- 300 г Пунтарелле
- 1 од. Лимонний сік
- 4 од. Анчоуси
Кроки
На сковороді обсмажити часник у невеликій кількості оливкової олії й прибрати його, коли він підрум'яниться.
Додати пунтарелле та філе анчоусів і готувати на повільному вогні, щоб пунтарелле залишилися хрусткими.
Збризнути лимонним соком, присолити, поперчити.
Перекласти все в блендер, додати 100 г пекоріно романо й трохи оливкової олії та збити до кремової консистенції.
Тим часом зварити пеннетте.
Відцідити пасту аль денте і заправити отриманим кремом та вершковим маслом.
Подавати, посипавши пекоріно романо за смаком.
Пунтарелле — це не якась екзотика заради екзотики, а різновид цикорію, гіркий, хрусткий, з молодими пагонами, які в Римі їдять сирими в салаті з 
анчоусами ще до того, як комусь спало на думку робити з них песто. Тут та сама ідея, тільки пунтарелле йде в блендер замість базиліка, і виходить песто гірке, солоне, зовсім не те солодкувато-горіхове, до якого звик той, хто думає, що песто — це завжди базилік з кедровими горішками.
Вийде чи ні — вирішується на сковороді, ще до блендера. Пунтарелле мають лишитися хрусткими, і це не забаганка, а сенс страви: гіркий хрускіт проти солоного анчоусного — ось увесь контраст, заради якого це готується. Передержати на вогні — і овоч обм'якне, віддасть гіркоту в сковороду разом із 
соком, і в блендер піде вже не хрусткий інгредієнт, а варена маса. Тоді з песто вийде просто зелена кашка з сиром, без характеру.
Часник тут — не для смаку в соусі, а для 
олії. Його обсмажують і прибирають, щойно він підрум'янився, бо далі він гіркне, і та гіркота — не та, що потрібна. Олія встигла взяти його аромат — цього досить.
Терпіння тут коротке, але воно є: не прискорювати той момент, коли пунтарелле вже просякли анчоусами й лимоном, але ще хрумтять. Це хвилина-дві на повільному вогні, не більше, і краще недодержати, ніж передержати — повернути хрускіт назад уже не вийде.
Пунтарелле — головний інгредієнт, і якщо її немає, заміни рівноцінної не буває: це конкретний різновид цикорію з порожнистими пагонами. Дехто каже — можна взяти звичайний цикорій чи навіть селеру. Ні, бо смак тримається саме на поєднанні гіркоти цикорію з його структурою, а селера дасть хрускіт без гіркоти, і вся ідея страви розсиплеться. Якщо пунтарелле справді нема — чесніше визнати, що це вже інша страва, а не шукати їй підмінку.
Анчоуси — це 
сіль страви, причому сіль з ароматом риби й ферментації, а не просто солоність. Обсмажуючи їх разом із пунтарелле, ви даєте їм розтопитися в олії — вони майже зникають як шматочки, зате просякають увесь овоч. Заміна тут можлива за принципом, а не за списком: будь-яка солона ферментована рибна 
паста чи соус підійде, якщо вона не перебиває запахом усе інше. Класичний приклад — колатура ді аліче, рибний соус, але це вже для тих, хто хоче заглибитись, а не для буденної каструлі.
Пекоріно романо — сир твердий, солоний, витриманий, зроблений саме для того, щоб довго зберігатись без холодильника в пастуших умовах, і ця економіка — ціла історія сама по собі, а не магія смаку. У песто він дає тіло й солоність, зверху — текстуру й додаткову сіль. Якщо пекоріно немає, можна взяти пармезан, але він м'якший і менш солоний — доведеться підсолити страву окремо, бо ви відбираєте в рецепта частину солі.
Лимонний сік тут — не для кислинки заради кислинки, а щоб тримати баланс проти жиру від олії, 
масла й сиру та проти різкості анчоусів. Без нього соус вийде важким і однобоким.
Вершкове масло в кінці — це той самий прийом, яким паста "мантекується": масло холодне, додане в гарячу пасту разом із кремом, зв'язує соус і робить його блискучим, а не розшарованим на олію й тверді частинки. Якщо масла шкода чи немає — можна обійтись ложкою оливкової олії, але оксамитовості такої вже не буде.
Пасту варіть у звичайній широкій каструлі — казан тут нікому не потрібен, і кришка з тарілки не рятує, бо для пасти вона й не потрібна: вода має відкрито википати, інакше піна піде через край. Аль денте — це не час на пачці, а зуб: паста повинна трохи опиратися, з ледь помітною білою серцевиною на зламі. Відцідіть, лишивши трохи води — вона знадобиться, якщо крем виявиться густуватим і треба буде його розбавити просто в сковороді.
Ще від Elena Rossetti
·