Фото від ШІПеннони з песто з помідорів черрі, базиліку та мигдалю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 10 од. Помідор
- 1 пучок Базилік
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- 40 г Мигдаль підсмажений
- 60 г Пармезан витримане
- 20 г Пармезан
- Сіль за смаком
Кроки
Швидко обварити помідори черрі в окропі, вийняти, очистити від шкірки, розрізати навпіл і прибрати насіння.
У чашу блендера покласти базилік зі щіпкою солі й увімкнути блендер.
Додати помідори, підсмажений мигдаль, часник, сири та оливкову олію — стільки, щоб вийшло доволі рідке песто.
Зварити пеннони аль денте у великій кількості підсоленого окропу, відцідити та заправити отриманим песто.
За потреби додати 1 ст. л. води з-під макаронів.
Подавати, присипавши тертим пармезаном або пекоріно за бажанням.
Песто — це не обов'язково 
базилік із кедровими горіхами й соняшниковою 
олією фіналом. Це спосіб зберегти свіжий смак трави, не виварюючи його. Тут замість кедрових — 
мигдаль, замість сирого 
часнику горами — одна часточка, і головне: 
помідори, які дають соковитість і трохи кислинки, щоб сир і горіхи не злипалися в суцільну жирну масу.
Вийде чи ні — залежить не від техніки варіння 
пасти, тут усе стандартно: аль денте, вода солона як море. Вийде чи ні — залежить від того, чи дасте ви блендеру часу перетворити жмут листя на однорідну пасту, і чи не пошкодуєте оливкової олії. Рідке песто — не помилка, це вимога: воно має обтікати кожну пеннону, а не лежати грудкою на дні тарілки.
Дехто каже — песто треба товкти в ступці, бо блендер «вбиває» базилік металом ножів і нагріванням. Якоюсь мірою правда: від перегріву базилік темніє і гіркне. Але вдома, в звичайній квартирі, короткими імпульсами блендера цього цілком можна уникнути — не тримайте кнопку, дайте масі охолонути між заходами.
Помідори черрі тут обварюють і чистять не з пихи, а тому що шкірка в песто — це сторонні смужки, які потім застрягають між зубами і псують однорідність. Насіння прибирають із тієї ж причини: зайва волога й гіркуваті зернята ні до чого, вам потрібна тільки м'якоть, яка додасть соковитості й легкої кислинки.
Базилік — основа, і саме тому його збивають першим, окремо, зі щіпкою 
солі. Сіль тут не для смаку в цю секунду, а щоб швидше пустити сік і полегшити блендеру роботу — менше тертя металу об суху масу, менше перегріву, менше гіркоти.
Мигдаль підсмажений — і це важливо: сирий горіх у песто дає сирий, трав'янистий присмак і м'якуватість, яка губиться на тлі базиліка. Підсмажений — дає хрускіт і горіхову глибину, яка тримається навіть у рідкому соусі. Якщо мигдалю немає — критерій заміни простий: будь-який горіх із власним характером, який не загасне поруч із базиліком. Волоський підійде, кедровий — класика з причини, фісташки — теж працюють, якщо є зайві гроші.
Часник — одна часточка, і це не економія, а розрахунок: сирий часник у соусі, який ви не варите, тут головний, якщо його забагато. Одна часточка дає аромат, а не атаку.
Два сири — витриманий 
пармезан і молодий — працюють по-різному: витриманий дає сольову різкість і той самий «умамі», молодий — м'якість і зв'язність, щоб маса не розпадалася на крупинки олії й сиру окремо. Якщо пармезану нема — будь-який твердий витриманий сир з вираженим смаком підійде, пекоріно традиційно навіть гостріший варіант.
Олія — критерій тут один: без власного запаху, яка не битиметься з базиліком за першу скрипку. Якісна оливкова — стандарт, бо саме вона і дає ту текучість, якої ви прагнете, емульгуючи з соком помідорів і сиром. Скільки саме олії — дивіться на консистенцію, а не на мірну ложку: лийте, поки песто не почне стікати з ложки стрічкою, а не падати грудкою.
Ложка води з-під пасти в кінці — не рятівна паличка, а механізм: крохмаль у цій воді допомагає соусу чіплятися за макаронину, а не стікати на дно тарілки. Це той самий прийом, що й у будь-якій пасті з олійним соусом — вода не розводить, вона зв'язує.
Ще від Luca Martelli
·