fridge.menu Головна
Хліб із пестоФото від ШІ

Хліб із песто

Рецепт від Luca Martelli

Порцій: 8 Випічка
ВеганськеМістить: глютен, горіхи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Хліб із песто — інгредієнти: Борошно, Дріжджі, Сіль, Вода, Кедровий горіх, Песто

Кроки

  1. Висипте борошно манітоба у миску, перемішайте, додайте дріжджі та половину води, вимішуйте, додайте кедрові горіхи, сіль і ще води

  2. До решти води додайте песто, перемішайте все в мисці, потім попрацюйте з тістом руками кілька хвилин

  3. Накрийте миску рушником і залишіть тісто підійматися за кімнатної температури

    30 хв

  4. Перенесіть тісто на робочу поверхню і зробіть складання: розтягуйте краї тіста і складайте їх на себе з усіх чотирьох боків

  5. Поверніть тісто в миску, накрийте рушником і залишіть підійматися

    20 хв

  6. Повторіть операцію складання ще 2 рази; третього разу змастіть дно і стінки миски

    20 хв

  7. Залишіть тісто підійматися за кімнатної температури щонайменше 1 годину

    60 хв

  8. Розділіть тісто на 2 або більше рівних частин і попрацюйте руками з кожним шматком, згортаючи й підтягуючи його до себе

  9. Перекладіть заготовки у контейнер, присипаний манним або рисовим борошном, присипте борошном поверхню

  10. Закрийте кришкою, дайте підійнятися за кімнатної температури 30 хвилин, потім 1 годину в холодильнику

  11. Дістаньте заготовки, сформуйте округлу форму і зробіть надріз під кутом 45 градусів

  12. Вистеліть дно каструлі пергаментом, налийте 1/2 чашки води й чайну ложку оливкової олії, поставте в розігріту духовку при 220 градусах

    10 хв

  13. Покладіть хліб у гарячу каструлю, розподіліть порубані волоські горіхи по поверхні, закрийте кришкою

  14. Випікайте в духовці при 220 градусах близько 30 хвилин

    30 хв

  15. Зніміть кришку і продовжуйте випікати ще 15-20 хвилин

    18 хв

Хліб на манітобі з песто — це, по суті, звичайний бездіжжовий (чи майже бездіжжовий) хліб на довгій холодній розстойці, куди замість спецій у тісто замішано соус. Манітоба — борошно з високим вмістом білка, тому воно тягнеться, а не рветься, і витримує оту вологу начинку з олії та трав, яку інакше тісто просто "втопило" б у собі. Вийде він у тих, хто не поспішає: тут немає жодного кроку, який можна проскочити заради швидкості, не заплативши за це дірками в м'якушці або розпливчастою формою.

Головний механізм тут — не дріжджі, а час і складання. Складання тіста (кроки 4-6) — це не забаганка, а спосіб вибудувати клейковинний каркас без місива руками: кожне розтягування-і-складання вирівнює волокна глютену, і тісто саме стає пружнішим від разу до разу. Хто пропускає ці повтори, отримує хліб, що розповзається по каструлі замість того, щоб триматися купи.

Холодна розстойка в холодильнику (крок 10) — це не про зручність "піти спати", хоча і про неї теж. При низькій температурі дріжджі сповільнюються, а ферменти в борошні встигають попрацювати довше — смак встигає розвинутись, а не просто "надутись" вуглекислим газом. Якщо поставите тісто просто на стіл на ніч — воно перекисне і осяде, а не стане смачнішим.

Каструла під кришкою замість духової шафи з парогенератором — це робоча заміна. Пара в перші хвилини випікання не дає скоринці схопитися зарано, поки хліб ще росте в об'ємі (той самий "spring" у духовці). Знімаєте кришку — скоринка нарешті може підрум'янитись і стати тією хрусткою, за яку хліб і люблять.

Манітоба — це не бренд, це категорія борошна з силою (W) достатньою, щоб витримати довгу ферментацію і вологе начиння. Якщо такого немає — беріть будь-яке борошно для хліба з позначкою "сильне" чи з вмістом білка від 12-13%, звичайне універсальне тут просяде: тісто з песто й так уже вологе, йому потрібен каркас.

Дріжджі в кількості 8 грамів на майже кілограм борошна — це розрахунок на повільний підйом, а не на швидкість. Дехто думає — "більше дріжджів, швидше хліб". Ні, бо швидкий підйом означає великі бульбашки й менше смаку: дріжджі встигають надути тісто, але не встигають "попрацювати" з крохмалем і білком так, щоб з'явився той горіхуватий, трохи кислуватий присмак справжнього хліба.

Сіль — 12 грамів — додається не одночасно з дріжджами невипадково: сіль пригнічує дріжджову активність при прямому контакті, тому в рецепті її вводять після того, як дріжджі вже розійшлися по тісту з водою. Це дрібниця, яка рятує від млявого підйому.

Кедрові горіхи всередині тіста й волоські зверху — це два різні за роллю інгредієнти, хоч обидва "горіхи". Кедрові, замішані в тісто, розм'якшуються й майже розчиняються в структурі, додаючи масляність зсередини. Волоські зверху, посипані по вже сформованому хлібу перед випіканням, підсмажуються в духовці й лишаються хрусткими контрастом до м'якушки. Поміняти місцями — втратите і те, і те.

Песто тут працює як зволожувач і ароматизатор одночасно: олія в його складі заважає клейковині зв'язуватись надто туго, тому тісто з песто завжди трохи лінивіше й вологіше на дотик, ніж чисте. Якщо песто немає готового — зробіть із будь-якої зелені, товченої з олією без власного запаху, часником і твердим сиром, пропорція не критична, головне — щоб олії було достатньо для тієї самої м'якості.

Рисове або манне борошно для присипання — не косметика. Воно не вбирає вологу так, як пшеничне, і не злипається з тістом у клейку кірку, тому заготовка легко виймається з контейнера навіть після години в холодильнику. Пшеничним можна, але ризикуєте, що тісто прилипне саме в той момент, коли вже пізно щось міняти.

Ще від Luca Martelli

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu