Фото від ШІФісташковий пиріг "Торта делла нонна"
Інгредієнти
- 320 г Борошно
- 100 г Вершкове масло
- 80 г Цукор
- 2 од. Яєчний жовток
- 1 од. Яйця
- 4 г Розпушувач
- Сіль щіпка
- 500 г Молоко
- 90 г Цукор
- 6 од. Яєчний жовток
- 25 г Кукурудзяний крохмаль
- 25 г Борошно
- 200 г фісташковий крем
- Фісташка подрібнені, за смаком
Кроки
Вимішуємо борошно, вершкове масло, цукор, яєчні жовтки, яйце, розпушувач і сіль до однорідної маси.
Формуємо тісто в кулю, загортаємо в харчову плівку і залишаємо відпочивати в холодильнику.
120 хвДоводимо молоко до кипіння у каструлі з товстим дном.
Збиваємо яєчні жовтки з цукром, додаємо кукурудзяний крохмаль і борошно, вимішуємо до однорідності.
Швидко вливаємо яєчну суміш у гаряче молоко, повертаємо на слабкий вогонь і розмішуємо.
Знімаємо з вогню, додаємо фісташковий крем і перемішуємо до однорідності.
Переливаємо крем у миску, накриваємо плівкою і залишаємо охолоджуватися.
Розминаємо охолоджене тісто руками, розкачуємо більше половини в пласт товщиною 3-4 мм.
Викладаємо пласт тіста у форму для тарту, проколюємо дно виделкою.
Виливаємо крем на основу з тіста і вирівнюємо лопаткою.
Розкачуємо залишок тіста і накриваємо ним начинку, запечатуємо краї.
Змащуємо поверхню водою і посипаємо подрібненими фісташками.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці близько 35-40 хвилин.
38 хвОхолоджуємо пиріг повністю перед нарізанням та подаванням.
Торта делла нонна — це, по суті, "бабусин пиріг", і бабуся тут не для краси в назві: страва саме про терпіння, а не про майстерність. Два простих тіста — пісочна основа і заварний крем — складені разом і запечені. Складно тут нічого немає, складно тільки не поспішати.
Вийде це чи ні вирішується не в духовці, а в холодильнику й на плиті до неї. Пісочне тісто, яке не відпочило холодним, у печі потече й втратить форму — олія в 
маслі має встигнути застигнути знову, інакше тісто поводиться як пластилін, а не як корж. А заварний крем, який не доварили до густини, просочить тісто й зробить низ вологим замість хрусткого.
Дехто каже — заварний крем варити довго і на маленькому вогні, бо так "безпечніше". Ні, бо саме довге варіння на слабкому вогні — це той час, коли 
крохмаль встигає зв'язати рідину рівномірно, без грудок і без присмаку сирого 
борошна. Питання не "скільки хвилин", а "коли крем тримає слід від ложки" — ось ваша ознака готовності, час лише орієнтир знизу.
Борошно в тісті — звичайне пшеничне, без вигадок, воно дає каркас. Масло береться вершкове і холодне не з принципу "так робила бабуся", а з фізики: холодні шматочки масла, вмішані в борошно, під час випічки розтоплюються швидше, ніж волога встигає просочити тісто наскрізь, і корж вийде розсипчастим, а не твердим. Якщо вершкового немає — підійде будь-який твердий жир без власного запаху, маргарин для випічки теж працює, хоч смак буде інакший.
Два 
жовтки плюс ціле 
яйце — це не просто "більше яєчного", жовток дає жирність і колір, білок у цілому яйці — трохи клейковини для міцності тіста, щоб не розсипалось при розкачуванні. 
Розпушувач тут не для пишності, а щоб тісто не вийшло щільним, як галета — його береться мало, бо завдання не піднятися, а лишитися легким.
Крем — це класичний заварний, і секрет не в 
фісташках, а в співвідношенні жовтків, крохмалю й борошна до 
молока. Жовтки дають тілесність і колір, крохмаль — швидке загущення, борошно — стабільність при охолодженні, щоб крем не розтікався через годину. Фісташковий крем додається вже після того, як основа зняла з вогню — якщо класти раніше, високий жар вб'є ніжний смак пасти, і фісташка перетвориться на просто горіховий фон.
Форма для тарту тут не декоративна вимога — у неї невисокі борти, і крему там має бути рівно стільки, щоб верхній шар тіста ліг і запечатався, не провисаючи. Якщо такої форми немає — звичайна широка форма для пирога підійде, головне — товщина шару крему залишається та сама, бо саме вона визначає, скільки часу піде на пропікання середини.
Проколювання дна виделкою — не ритуал, а запобіжник проти "здутого" коржа: пара, яка утворюється під низом тіста при нагріванні, виходить через ці дірочки, а не підіймає основу бульбашками.
180 градусів у духовці — це той жар, при якому тісто встигає пропектися й стати золотавим ще до того, як крем всередині перегріється й почне "кипіти" під верхньою скоринкою. Орієнтир готовності — колір верху: рівномірний золотавий, без темних плям по краях, і тільки після повного охолодження пиріг тримає форму при нарізанні, бо крем усередині ще застигає навіть після виходу з печі.
Ще від Tomás Ferreira
·