Фото від ШІПіца на деку
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 мл Вода
- 8 г Дріжджі або 3 г сухих
- 250 г Борошно
- 250 г Борошно
- 20 г Оливкова олія трохи додатково для змащування
- 10 г Сіль
- Борошно дурум за потреби
- 460 г Консервовані рублені томати
- 125 г Моцарела
- Орегано за смаком
Кроки
Просійте й з'єднайте в одній мисці борошно та борошно манітоба. Поступово влийте дріжджі, розчинені у воді. Додайте оливкову олію та сіль. Перемішуйте 2-3 хвилини.
3 хвНакрийте миску харчовою плівкою і залиште тісто підніматися при кімнатній температурі.
30 хвПеренесіть тісто на сталевий лист, посипаний борошном, складіть його на себе з чотирьох боків. Тричі підряд підтягуйте тісто до себе, складаючи його.
Поверніть тісто в миску, накрийте плівкою і залиште підніматися при кімнатній температурі.
20 хвСкладіть тісто з чотирьох боків і тричі підтягніть його, складаючи. Залиште підніматися.
20 хвПовторіть дії зі складання та підтягування тіста. Залиште підніматися при кімнатній температурі.
Перенесіть тісто на робочу поверхню, посипану борошном дурум. Натискайте пальцями по краях та центрі, розтягуючи тісто. Перекладіть на змащене деко та розтягніть до потрібного розміру.
Розподіліть томати рублені консервовані по тісту та випікайте в розігрітій до максимуму конвекційній духовці.
10 хвДістаньте піцу з духовки, додайте шматочки моцарели, орегано і оливкову олію.
Поставте піцу в духовку при максимальній температурі.
7 хв
Піца на деку — це спроба отримати в домашній духовці те, що в піцерії робить піч на 400 градусів за дві хвилини. Ми не можемо так розігріти квартиру, тож компенсуємо іншим — часом і 
борошном манітоба, яке тримає клейковину міцніше за звичайне. Тут вирішується не смак томатів чи 
моцарели, а структура: чи буде тісто пухким із повітряними дірками, чи вийде щільною підошвою.
Головний механізм цього рецепта — довге холодне (точніше, кімнатнотемпературне) бродіння замість швидкого. 
Дріжджів мало — 8 грамів на 500 грамів борошна, це свідомо: мало дріжджів означає, що тісто піднімається не рвучко, а поступово, і встигає розвинути смак і структуру, а не просто "надутись" вуглекислим газом. Якщо поспішити й дати більше дріжджів, щоб прискорити процес — тісто підніметься швидше, але буде пахнути дріжджами, а не хлібом, і текстура буде гумовою, а не повітряною.
Складання тіста чотири рази підряд — це не ритуал, а механічна робота з клейковиною. Кожне складання витягує й переорієнтовує білкові нитки, роблячи тісто еластичнішим без додаткового вимішування. Дехто каже — чим довше мішати тісто, тим краще воно підніметься. Ні, бо надмірне механічне вимішування руйнує структуру, яку щойно вибудували складанням, і тісто стає тугим, замість пружного.
Фінальні чотири години підйому — це найважливіша частина рецепта, і вона не терпить поспіху. Терпіння тут не красиве слово, а буквально складник смаку: саме за ці години цукри та білки борошна розкладаються настільки, щоб корж хрумтів зовні й лишався м'яким усередині, а не просто надувся від газу.
Борошно манітоба — не вигадка маркетологів, а борошно з високим вмістом білка, тому клейковина в ньому міцніша і тримає більше повітря без розривів. Якщо такого немає — беріть звичайне пшеничне борошно з написом "хлібне" чи просто найтвердіший сорт, що є у магазині. Суть заміни проста: шукайте борошно з більшим відсотком білка на упаковці, а не конкретну назву.
Вода й дріжджі — тут важлива температура води, хоч у рецепті вона не вказана: вода не повинна бути гарячою, бо дріжджі — живі грибки, і при надмірному теплі вони гинуть раніше, ніж встигнуть попрацювати. Орієнтуйтеся на теплу, як для купання дитини, — трохи теплішу за кімнатну, не більше. Сухих дріжджів — 3 грами замість 8 грам свіжих, бо сухі концентрованіші.
Сіль додається після 
олії і дріжджів навмисно — сіль сповільнює роботу дріжджів, якщо контактує з ними напряму в концентрованому вигляді. Тому порядок у рецепті не випадковий: спочатку розчиняємо дріжджі у воді, вже тоді додаємо олію й сіль у тісто, що формується.
Консервовані томати, а не свіжі — це питання вологості й часу. Свіжі томати містять багато зайвої води, яка за 10 хвилин випікання не встигне випаруватися, і корж під соусом розмокне. Консервовані рублені томати вже частково зневоднені й густіші, тому лягають рівним шаром і не заливають тісто.
Момент, коли додають моцарелу — не на початку випікання, а через 10 хвилин — це захист від двох різних дефектів одночасно. Якщо покласти сир зразу, тісто ще не встигне підсохнути й пропектися знизу, поки сир вже згорить і піде гумовою плівкою. Розділення на два заходи в духовку дає тісту час стати коржем, а сиру — лише розплавитись, а не розпастись.
Деко й "конвекційна духовка на максимум" — це чесна межа побутової кухні. У вашій духовці немає кам'яної підлоги піци і немає 450 градусів, тому дека з функцією конвекції — максимальне наближення, яке можливе вдома. Розігрівайте порожню духовку заздалегідь, щоб дека встигла взяти тепло ще до того, як тісто торкнеться її поверхні — це компенсує відсутність справжньої піцної печі бодай частково.
Ще від Luca Martelli
·