Фото від ШІПиріг зі сливами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 100 г Цукор
- 100 г Вершкове масло
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 1/2 од. Лимонна цедра або цедра лайма
- 1 щіпка Розпушувач
- 1 щіпка Сіль
- 200 г сливовий джем
- 4-5 од. Слива
- Мигдальні пелюстки за бажанням
Кроки
Висипте борошно гіркою на стіл, додайте цукор, розпушувач, сіль, екстракт ванілі та цедру лимона, яйце з жовтком і вершкове масло, нарізане кубиками.
Перетирайте інгредієнти кінчиками пальців, доки тісто не стане однорідним.
Сформуйте гладку кульку, обгорніть харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 30 хвилин.
30 хвРозкачайте тісто на підсипаному борошном столі.
Викладіть у форму діаметром 22 см, обріжте зайве тісто по краях і наколіть дно вилкою.
Накрийте тісто аркушем пергаменту, покладіть на нього камінці для випікання або сухі бобові.
Випікайте основу пирога за температури 180 градусів приблизно 15 хвилин.
15 хвЗніміть пергамент із камінцями і випікайте ще 10 хвилин.
10 хвВийміть основу з духовки і дайте їй повністю охолонути.
Рівномірно розподіліть по основі сливовий джем.
Вимийте і обсушіть сливи, наріжте їх тонкими скибочками.
Викладіть скибочки слив віялом, трохи перекриваючи одна одну.
Прикрасьте мигдальними пелюстками і подавайте пиріг.
Це пісочний пиріг із джемом і 
сливами — пісочний кошик, а не дріжджове тісто з начинкою. Різниця принципова: тут немає бродіння, немає м'якого хліба під фруктами. Є крихке тісто, яке тримає форму, і за це тісто відповідає не час у рецепті, а те, як ви поводитесь із 
маслом.
Вийде чи ні — вирішується на етапі «перетирайте кінчиками пальців». Якщо руки теплі й ви місите долонями, як дріжджове тісто, масло почне танути і віддавати воду 
борошну — замість піску у вас буде клейка маса, і після випічки основа буде не крихка, а тверда, як галета, що лежала місяць. Холодні пальці, швидкі рухи, мінімум контакту — ось і весь секрет, ніякої містики.
Дехто каже — тісто можна одразу розкачувати й пекти, навіщо чекати в холодильнику. Ні, бо тепле масло в тісті під час випічки встигає розтекти раніше, ніж 
білок і крохмаль схоплять структуру — основа підніметься нерівно і просяде посередині. Тридцять хвилин холоду — це не забаганка, це час, щоб масло знову стало твердим і трималося крихтами до самої духовки.
На форму 22 см і вісім шматків слив вистачить із запасом — це пиріг на компанію за чаєм, не на свято з фанфарами.
Борошно тут звичайне, пшеничне, нічого спеціального шукати не треба. 
Цукор дає не лише солодкість, а й крихкість — забагато переробите в тісто руками, він розчиниться і тісто стане тягучим, тому міра важлива більше, ніж здається.
Вершкове масло — кубиками і холодне, це основа методу, який французи звуть «пісочним», а по суті — економний спосіб зробити тісто без дріжджів і без довгого вистоювання. Яйце і 
жовток зв'язують усе докупи, жовток додатково дає ніжність і колір скоринці. Якщо масла немає якісного — будь-який твердий жир без зайвого запаху підійде, маргарин кулінарний теж спрацює, просто смак стане простішим, не драматичним.
Розпушувач тут — підстраховка, а не головний механізм підйому, бо тісто пісочне і високо не росте й не повинно. 
Сіль — не для солоності, а щоб цукор і масло відчувалися яскравіше, без неї смак буде плаский. 
Цедра — лимон чи лайм, різниця невелика, головне — зняти лише кольорову частину, біла підкладка гірчить.
Камінці для випікання — це не забаганка, а механічний прийом: тісто без начинки під час випічки хоче здутися бульбашками й підняти дно, вага притискає його рівно, поки воно не схопиться. Нема спеціальних камінців — підійде суха квасоля чи рис, їх потім можна використовувати знову тільки для цього ж діла, їсти не варто.
Сливовий джем на дні — це шар, який не дає соку зі свіжих слив просочити тісто й зробити його вологим знизу, заодно додає солодкості, бо самі сливи можуть бути кислуваті. Свіжі сливи ріжте тонко — товсті скибки не встигнуть підв'ялитись у духовці рівномірно, і частина пирога вийде соковита, а частина — суха. 
Мигдальні пелюстки — суто для хрусткості й вигляду, без них пиріг нітрохи не програє, тож якщо нема — не біжіть шукати.
Ще від Tomás Ferreira
·