Фото від ШІПолента з грибами та салсіччею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 л Вода
- Сіль щіпка
- 250 г Кукурудзяна крупа без глютену
- 1 скибка Вершкове масло
- 400 г Гриби
- 1 зубчик Часник
- 1 скибка Вершкове масло
- 300 г Фарш сальсичча
- 50 мл Біле вино
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
Кроки
Обережно очистіть гриби паперовим рушником. Частину дрібних грибів можна попередньо замочити у воді на 10 хвилин.
10 хвДоведіть до кипіння невелику каструлю води з краплею оцту й відваріть замочені гриби протягом 10-15 хвилин.
15 хвНа сковороді обсмажте часник на вершковому маслі до золотистого кольору.
Додайте решту грубо нарізаних грибів і смажте на сильному вогні близько 10 хвилин, періодично помішуючи.
10 хвДодайте розім'яту салсіччу і обсмажуйте кілька хвилин на сильному вогні, потім влийте біле вино, щоб деглазувати сковороду.
Додайте відварені гриби, посоліть і поперчіть за смаком. Тушкуйте підливу близько 10 хвилин. Готовність: усередині 70 °C.
Доведіть до кипіння підсолену воду, дотримуючись часу приготування, вказаного на упаковці кукурудзяної крупи.
Всипте кукурудзяну крупу одразу всю, одночасно енергійно розмішуючи спочатку вінчиком, а потім дерев'яною ложкою.
Зменшіть вогонь і варіть поленту, постійно помішуючи, дотримуючись часу, вказаного на упаковці.
Коли полента буде готова, додайте вершкове масло, ще раз перемішайте і розкладіть по тарілках, подаючи з грибами та салсіччею і посипавши петрушкою.
Полента — це не каша, хоч і виглядає так. Це спосіб зробити з найдешевшої крупи щось, що тримає форму і смак м'яса та 
грибів поряд із собою, нічого собою не перебиваючи. У бідних північних областях Італії кукурудза була тим, чим у нас картопля — основою, яку їли щодня, і яка мусила набриднути, якщо готувати її однаково. Тому полента завжди йде з підливою: сама по собі вона прісна, як варена картопля без 
солі, і це нормально — її задача не кричати смаком, а бути підставкою для нього.
Головний момент тут — як всипати крупу. У рецепті написано «одразу всю і енергійно розмішуючи» — і це не стилістична примха, а технічний момент. Кукурудзяне борошно грубого помелу, потрапляючи в 
окріп частинами, встигає злипатися в грудки раніше, ніж встигне розкритися крохмаль навколо кожної крупинки. Висипали все одразу — розмішали швидко віночком, поки рідко, — грудок не буде. Ложку береться вже тоді, коли маса загусла настільки, що віночок у ній просто застрягає.
Вийде страва чи ні — вирішується не на етапі грибів, а на етапі поленти, і головний ворог тут — ваше терпіння. Поленту треба мішати майже весь час її варіння, інакше вона пригорає знизу і береться грудками зверху. Якщо стоїте біля плити з ложкою в руці останні двадцять хвилин — усе вийде. Якщо відходите «на хвилинку» — не дивуйтеся присмаку паленого на дні каструлі.
З грибами та 
салсіччею тут усе простіше і прощає більше помилок — це звичайне тушкування, де головне не поспішати на етапі обсмажування.
Кукурудзяна крупа — тут вона названа без глютену, бо кукурудза ним від природи не грішить, і це якраз одна з причин, чому полента в Італії і поширилась так, що потіснила навіть хліб у бідних родинах: дешева, ситна і підходить тим, кому пшеничне борошно не підходить. Беріть крупу середнього або грубого помелу — тонка дасть не поленту, а кукурудзяний кисіль без тієї приємної зернистості, заради якої взагалі варто це готувати. Час варіння завжди дивіться на упаковці: виробники по-різному мелють крупу, і «варити 40 хвилин» для однієї марки може виявитись сирим борошном для іншої.
Гриби тут миють рушником, а не під краном, і це не примха чистоплюя. Гриб — губка, він вбирає воду швидше, ніж ви встигнете його обсушити, а зайва вода в сковороді означає, що гриби не смажаться, а варяться у власному соку — втрачають той горіховий присмак, який з'являється тільки від контакту з гарячим 
маслом. Дрібні гриби замочують на коротко і відварюють окремо — просто щоб прибрати пісок і дрібне сміття з важкодоступних місць, які рушником не дістати.
Салсіччя — свіжа італійська ковбаска зі свинячого фаршу зі спеціями, тут її розминають просто виделкою, щоб вона розпалась на шматочки, а не лежала цілою сосискою в соусі. Якщо такої не знайдете — підійде будь-яка сира свиняча ковбаска без зайвих добавок типу сиру чи сухофруктів, головне, щоб м'ясо було жирним: саме жир, що витоплюється в сковороду, і несе на собі весь смак підливи. Біле 
вино деглазує сковороду — тобто розчиняє підгорілі скоринки м'яса й 
часнику з дна, і ці скоринки якраз найсмачніша частина підливи, яку шкода було б втратити.
Вершкове масло додається двічі — і туди, і в готову поленту наприкінці. Друге додавання важливіше за перше: саме воно робить поленту гладкою й оксамитовою, а не просто розвареною крупою. Якщо масла шкода або немає — підійде будь-яка 
олія без власного запаху, рафінована соняшникова цілком годиться, але смак буде простіший, без тієї вершковості.
Дехто вважає, що поленту можна зварити «і забути», як гречку під кришкою. Ні — у гречки крохмаль вивільняється поступово і рівномірно, а в кукурудзяної крупи, особливо грубого помелу, він осідає нерівномірно, і без постійного перемішування дно пригорає набагато швидше, ніж здається. Тому широка каструля замість казана тут навіть краще: більша площа дна — рівномірніший нагрів, менше шансів, що один бік пригорить, поки інший ще рідкий.
Ще від Tomás Ferreira
·