Фото від ШІПомідори, фаршировані рисом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. Помідор
- 200 г Рис
- Бульйон за смаком
- Базилік за смаком
- 1/2 од. Шалот
- 30 г Пармезан
- 20 г Вершкове масло
- 1/2 склянка Біле вино
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Миємо помідори, зрізаємо верхню частину з хвостиком, виймаємо м'якоть у миску і перевертаємо помідори на дошку для стікання.
З м'якоти видаляємо насіння, решту дрібно нарізаємо ножем.
Розігріваємо оливкову олію у каструлі та обсмажуємо нарізаний шалот до золотистого кольору.
Додаємо рис та обсмажуємо, помішуючи дерев'яною ложкою, доки зернятка не стануть прозорими.
Вливаємо половину склянки білого вина та даємо алкоголю википіти.
Поступово додаємо овочевий бульйон по черпаку, підливаючи новий лише коли рідина майже википіла.
18 хвНа середині готування додаємо нарізану м'якоть помідорів, базилік і сіль за смаком.
Коли рис стане аль денте, знімаємо з вогню та вимішуємо з вершковим маслом та пармезаном.
Даємо ризотто охолонути.
Викладаємо помідори на деко з пергаментом або у форму для запікання та наповнюємо їх ризотто.
Посипаємо пармезаном та збризкуємо оливковою олією.
Запікаємо в розігрітій духовці при 180 градусах.
18 хв
Це ризотто, яке запекли всередині 
помідора замість того, щоб доїдати з тарілки. Суть та сама — поступове вивільнення крохмалю з 
рису, тільки тепер рис ще й ділиться соком із помідором, а помідор віддає кислоту назад. Вийде, якщо ви не поспішаєте на кроці з 
бульйоном і не беріте рис, який звик до плову.
Головний ризик тут не в духовці — там усе прощає, 180 градусів це м'яке допікання, а не випробування. Ризик у каструлі, на етапі ризотто: якщо влити весь бульйон одразу, рис звариться зовні й залишиться твердим усередині, бо крохмаль не встигне вийти поступово і зв'язати рідину в той самий вершковий соус без краплі вершків. Тому черпак за черпаком — це не забаганка, а єдиний спосіб отримати кремову текстуру без борошна й без сметани.
Друга точка, де страва або вдається, або ні — це сам помідор. Він має витримати запікання, лишившись цілим, але не перетворитися на желе. Тут допомагає те, що ви вже вийняли насіння й зайву вологу — менше води всередині, менше шансів, що стінка розповзеться раніше, ніж рис дійде до аль денте всередині неї.
Рис тут не "будь-який круглий". Для ризотто потрібен сорт із високим вмістом амілопектину на поверхні зерна — той самий крохмаль, що виварюється в рідину і робить соус кремовим без жодного вершка, поки серцевина зернятка лишається щільною. Якщо у вас немає арборіо чи карнаролі — беріть короткозернистий рис для суші, він ближчий за поведінкою, ніж довгий пропарений, який у принципі не віддає крохмаль так щедро.
Шалот тут не для гостроти, а для солодкої бази — він м'якший за цибулю ріпчасту й не перебиває смак помідора. Дехто каже — різниці нема, можна звичайну цибулю. Можна, тільки присмак буде трохи грубішим, і в страві, де головний герой — ніжний помідор, це відчутно.
Вино виварюється не заради смаку алкоголю — його мета дати рису кислотність, яка потім балансує солодкість бульйону й вершковість 
масла з 
пармезаном. Якщо вина немає, заміна — будь-яка кисла рідина без цукру: трохи лимонного соку в бульйоні або сухий вермут. Головне — випарити алкоголь до кінця, інакше він лишить різкий присмак, який не піде нікуди навіть у духовці.
Пармезан і вершкове масло додають у самому кінці, зняту з вогню каструлю — і це не примха, а захист від розшарування. Гаряча поверхня каструлі плавить жир нерівномірно, масло пускає 
олію окремо від білка, і соус стає зернистим замість гладкого. Охолодження на кілька градусів перед додаванням сиру й масла — ось і весь секрет "кремовості", без магії.
М'якоть помідорів додається не на самому початку, а в середині варіння рису — тому що їхня волога й кислота, якщо потрапляють у каструлю занадто рано, розбавляють перші черпаки бульйону і збивають вам відчуття, скільки рідини вже вийшло. Ви орієнтуєтесь на рис — коли він ледь блищить і рідина майже вмерла, тоді й підливаєте.
Готовність ризотто в каструлі — це аль денте, легкий опір на зуб, а не м'якість. Воно ще піде в духовку й там трохи дійде, тому недоварити краще, ніж переварити. А готовність самих помідорів у духовці перевіряйте не за хвилинами, а за шкіркою — вона має зморщитись і трохи відстати, лишаючись цілою, це ознака, що всередині все прогрілось, а не розповзлося.
Ще від Tomás Ferreira
·