Фото від ШІСвиняча відбивна в молочній підливі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Свиняча відбивна
- 500 мл Молоко
- 2 од. Розмарин
- 2 од. Гвоздика
- 6-7 од. М'ята
- 2-3 ст. л. Борошно
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 зубчик Часник подрібнений
- 50 г Вершкове масло
Кроки
Викладіть свинячі відбивні в неглибоку форму і залийте молоком. Додайте розмарин, м'яту, часник, перець і гвоздику.
Накрийте харчовою плівкою і залишіть маринуватися в холодильнику щонайменше на 2 години.
120 хвПроцідіть молоко. Обсушіть відбивні паперовим рушником і обваляйте в борошні.
Розтопіть вершкове масло на сковороді та обсмажте відбивні на сильному вогні до золотистої скоринки. Посоліть.
Додайте половину склянки молока і готуйте на середньому вогні до загущення, приблизно 5-7 хвилин, до готовності м'яса. Готовність: усередині 70 °C.
Процідіть підливу зі сковороди і збийте блендером до однорідної консистенції.
Подавайте відбивні, політі соусом.
Відбивна в молочній підливі — це спроба примирити дві несумісні речі: соковите м'ясо і хрустку скоринку. Свинина без мармурового жиру сама по собі сухувата, і якщо просто кинути її на сковороду, ви отримаєте підошву з коричневою плівкою зверху. Молочне маринування тут не для «аромату» — кислотність і ферменти 
молока трохи розслабляють м'язові волокна, і при смаженні вони втрачають менше соку. Два-три абзаци тому хтось скаже: «маринад — це для шашлику, відбивну просто смажать». Ні — шашлик маринують для смаку й м'якості шматка, якого потім не варять у соусі; тут маринад — підготовчий етап, після якого ще буде теплова обробка в тому ж молоці, і саме ця двоступінчастість рятує м'ясо від сухості.
Вийде чи не вийде — залежить не від скоринки, а від того, що відбувається після неї. Скоринка — це просто реакція Майяра на 
борошні, вона дається легко. Складність у кроці після: коли ви заливаєте половину склянки молока в сковороду зі смаженим м'ясом, волога знижує температуру поверхні, і те «сильний вогонь» з попереднього кроку більше не працює — тепер потрібен середній, бо вам треба, щоб підлива загусла від крохмалю борошна, а не щоб м'ясо знову підгоріло знизу.
Головний орієнтир готовності — не час, а температура всередині шматка, 70°C. Якщо термометра немає, ріжте найтовщу відбивну: сік має бути прозорим, без рожевого відтінку, а м'ясо — пружним, не твердим. П'ять-сім хвилин у рецепті — це нижня межа для відбивної середньої товщини, а не гарантія.
Відбивні беріть з кісткою або без — головне, щоб товщина була однаковою по всьому шматку, інакше тонкий край пересохне, поки товстий дійде до 70°C. Якщо м'ясо нарізане нерівно, відбийте тупою стороною ножа до однакової товщини — це не для м'якості, а для рівномірного прогріву.
Молоко — не просто рідина для занурення. У ньому розчиняється 
гвоздика, 
розмарин і 
м'ята, і за дві години ці ефірні 
масла встигають частково перейти в м'ясо через поверхню. Менше двох годин — аромат залишиться на поверхні, не проникне. Довше теж можна, холодильник це терпить, бо кислотність молока слабка і м'ясо не «розвариться» так, як від оцту чи лимона.
Гвоздика і м'ята разом — незвичне поєднання, і якщо немає свіжої м'яти, не біжіть за нею в магазин: приберіть зовсім, страва не розвалиться, просто аромат стане простішим. Розмарин замінити важче — шукайте будь-яку деревну пряну траву з схожою смолистістю, тім'ян підійде.
Борошно на відбивній виконує дві роботи: дає скоринку і потім, розчиняючись у підливі, загущує її. Якщо обваляти мокре м'ясо — борошно візьметься грудками й скоринки не буде, тому обсушування паперовим рушником перед цим — не формальність, а запобігання конкретному дефекту.
Вершкове масло тут не випадкове — воно горить швидше за олію, зате дає присмак, який олія без запаху не дасть. Якщо турбує, що масло підгорить на сильному вогні, беріть осяжну сковороду і не кладіть всі чотири відбивні одразу — переповнена сковорода охолоджується, сік з м'яса випаровується повільніше, і скоринка не утвориться, а буде варіння у власному соку.
Підливу проціджують від шматочків трав і 
часнику не з естетики — вони вже віддали аромат молоку, а текстура соусу має бути гладкою. Блендер після проціджування емульгує залишки масла з молоком, інакше підлива розшарується на тарілці, тонким шаром жиру зверху.
Ще від Inès Lambert
·