Фото від ШІСвиняча корейка з яблуками
Інгредієнти
- 1 кг Свинина
- 1 од. Цибуля
- 350 мл Бульйон
- 150 мл біле вино
- 2 од. Яблуко
- 1 гілочка Розмарин
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Перев'яжіть шматок свинячої корейки кулінарним шпагатом і вставте гілочку розмарину між шпагатом і м'ясом.
Наріжте половину цибулі шматочками та обсмажте в сковороді на оливковій олії до золотистого кольору.
Викладіть свинячу корейку та обсмажте з усіх боків на сильному вогні до рум'яної скоринки.
Додайте нарізані яблука, влийте біле вино і готуйте, доки воно повністю не випарується.
Підливайте овочевий бульйон, накрийте кришкою і тушкуйте м'ясо, періодично перевіряючи та доливаючи бульйон. Готовність: усередині 70 °C.
Викладіть готову корейку на блюдо, зніміть шпагат і наріжте скибочками.
Яблука в каструлі збийте блендером до однорідного крему, полийте ним м'ясо, посоліть і поперчіть.
Корейка — м'ясо пісне, і в цьому вся складність. Жиру в ній обмаль, свого соку мало, і якщо готувати її як стейк — просто на сковороді до рум'яної скоринки і все — вийде суха підошва. Цей рецепт — спосіб обманути пісний шматок: спочатку дати йому скоринку, а далі довго, спокійно тушкувати в парі 
вина і 
бульйону, поки волога з навколишнього середовища не компенсує те, чого самому м'ясу бракує.
Яблука тут не для солодкості заради солодкості. Кислота й пектин яблука під час тушкування розпадаються, і те, що було фруктом, перетворюється на соус — густий, без борошна і вершків, тільки за рахунок власної клітковини. Це старий прийом: коли нема підливи з м'ясного соку, її роблять з того, що є під рукою і що саме розвариться до кремової консистенції.
Вийде чи ні — залежить не від точного часу, а від того, чи дочекаєтесь ви моменту, коли м'ясо перестане чинити опір ножу чи виделці. Корейка схожа на яловичу грудинку тим, що поспіх тут карається жорсткістю, а не недовареністю: сире м'ясо тут небезпеки не становить, становить тверде.
Дехто вважає, що перев'язувати шматок шпагатом — то суто естетика, для гарної картинки. Ні: шпагат тримає форму під час довгого тушкування, щоб шматок не розповзався і проварювався рівномірно з усіх боків, а не збоку товще, збоку тонше.
Свиняча корейка на 6 осіб — це кілограм, узятий одним куском, без кісточки. Беріть шматок рівної товщини: якщо з одного краю товстий, а з іншого тонкий, тонкий край звариться раніше й стане сухим, поки товстий ще буде чинити опір ножу.
Цибуля тут грає подвійну роль: половина йде в засмажку на самому початку — її золотистий колір дає основу смаку для всього соусу, а друга половина лишається незадіяною і цілком може піти, скажімо, на наступний день у щось просте. Обсмажуйте до золотистого, не до рудого — рудий колір тут означатиме, що цукри цибулі вже підгоріли, і гіркота піде в усю страву.
Вино — не для градусу, а для кислоти й ароматики, яка розчиняє підсмажені рештки з дна сковороди (той самий фонд, що утворюється після обсмажування м'яса) і несе цей смак у бульйон. Якщо вина немає принципово — підійде будь-яка кисла рідина без зайвого власного аромату, яблучний оцет розведений водою, наприклад, хоча вино все одно дасть глибшу ноту завдяки танінам.
Яблука беріть кислі або кисло-солодкі, не солодкі десертні сорти — солодке яблуко розвариться в солодку кашу без характеру, а кисле дасть баланс і не дозволить соусу стати нудним. М'якуш має розварюватися легко, тому тверді зимові сорти, які тримають форму навіть після години варіння, тут не найкращий вибір — вам потрібен саме розпад, а не збережена структура.
Бульйон доливайте потроху і стежте — тут та сама логіка, що й у плову чи будь-якому тривалому тушкуванні: рідина має підтримувати слабке кипіння, не давати дну підгоріти, але й не перетворювати страву на суп. Кришки у вас, швидше за все, нема до такої широкої каструлі — тарілка зверху чи навіть фольга впораються так само, головне, щоб пара не виходила надто вільно і м'ясо не підсихало зверху.
Розмарин кладіть одну гілочку і не більше: це трава сильна, вона легко перебиває м'який смак свинини й кислий — яблука, тож тут вона має лишитися акцентом, а не солістом. Якщо розмарину немає — чебрець підійде за тим самим принципом: трава з деревним, а не трав'янисто-зеленим ароматом, яка не боїться довгого тушкування.
Ще від Tomás Ferreira
·