Фото від ШІСвиняча корейка з артишоками та картоплею
Інгредієнти
- 750 г Свинина
- 3 од. Артишок
- 500 г Картопля
- 1 од. Цибуля
- 200 мл Біле вино
- Розмарин за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Викладіть очищені й нарізані артишоки у форму для запікання з оливковою олією.
Додайте нарізану кубиками картоплю та нарізану цибулю. Посоліть і поперчіть.
Розігрійте оливкову олію у сковороді та обсмажте корейку з усіх боків до рум'яної скоринки.
Перекладіть обсмажену корейку у форму до артишоків та картоплі, додайте розмарин, оливкову олію та біле вино.
Запікайте у духовці з конвекцією при 190 градусах 35-40 хвилин до внутрішньої температури 70 °C.
38 хвНаріжте корейку скибками та подавайте з артишоками та картоплею.
Корейка, 
артишоки, 
картопля й 
вино в одній формі — це, по суті, страва лінивого господаря, який не хоче мити дві каструлі й сковороду водночас. Але лінь тут працює на смак: овочі внизу тушкуються у винно-м'ясному соку, а м'ясо зверху доходить без зайвої суєти. Вийде це чи ні — вирішується не в духовці, а на сковороді, ще до того, як щось потрапить у форму.
Обсмажування корейки з усіх боків — не косметика. Це реакція Майяра: цукри й білки на поверхні м'яса за високої температури згортаються в сотні нових ароматичних сполук, яких у сирому м'ясі просто немає. Без цієї скоринки корейка в духовці буде просто вареною свининою в компанії вина — сіра, бліда, нудна на смак, хоч і цілком їстівна.
Дехто каже — м'ясо треба класти в холодну духовку разом з овочами, нехай все готується разом, рівномірно. Ні, бо тоді корейка встигне віддати всю вологу ще до того, як утвориться скоринка, і м'ясо вийде сухим задовго до готовності картоплі. Тому обсмажка окремо, і лише потім усе разом — так, щоб духовка довела до розуму овочі, а не намагалася одночасно смажити й тушкувати.
70 °C всередині — це не примха, а межа, за якою свинина перестає бути небезпечною і ще не встигає стати підошвою. Нижче — ризик, вище — сухість. Термометр тут чесніший за годинник.
Корейку беріть із жировою прошаркою, якщо вона є — цей жир під час обсмажування розтопиться й додасть соковитості тому боку, що лежить на сковороді. Якщо шматок пісний, не біда: саме для цього й потрібне оливкове масло та вино в формі — вони не дадуть м'ясу пересохнути за ті тридцять п'ять-сорок хвилин, поки доходить картопля.
Артишоки кладіть у форму першими не випадково. Вони найтвердіші й найповільніші в готовності з усього, що тут є, тож їм потрібен найбільший контакт з гарячим низом форми і найдовший час у соку. Якщо свіжих артишоків у вашому магазині немає — заморожені серця артишоків підійдуть, їх навіть чистити не треба, це чесна заміна без втрати сенсу страви.
Картоплю ріжте кубиками одного розміру — не з педантизму, а тому що нерівні шматки готуються нерівно: один розвалиться в кашу, поки інший ще хрумтітиме сирим усередині. Орієнтир готовності — виделка входить легко, без опору, а не за розкладом у хвилинах.
Цибуля тут не для смаку сама по собі, а як будівельний матеріал для соусу: вона розвариться в винному соку й загусне його трохи, зробить підливу з форми, яку шкода буде лишити на деку.
Біле вино — не для градусу, спирт з нього випарується ще в перші хвилини в духовці. Його кислота й аромат залишаться в соусі і зрівноважать жирність м'яса та картоплі, щоб страва не була важкою. Якщо вина немає — підійде будь-яка кисла рідина без зайвого смаку: яблучний сік з ложкою лимона або легкий овочевий бульйон з краплею оцту, аби був той самий баланс кислоти проти жиру.
Розмарин кладіть гілочкою, не меленим — йому треба встигнути віддати 
олії свій ефірний запах за час запікання, а мелений просто обгорить і дасть гіркоту замість аромату. Терпіння тут складник не менш важливий за м'ясо: не відкривайте духовку щохвилини перевірити — кожне відкриття скидає температуру і додає п'ять хвилин до готовності, яких ви не планували чекати.
Ще від Elena Rossetti
·