Фото від ШІРулетики зі свинячої вирізки з чорносливом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. свиняча вирізка
- 40 г Чорнослив
- 1 чарка Коньяк
- Рожева гімалайська сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Борошно за потреби
- 8 од. Шинка
- бальзамічний оцет за смаком
- Лавровий лист за смаком
- Оливкова олія за потреби
Кроки
Чорнослив розм'якшити в коньяку.
На кожен шматочок свинячої вирізки покласти скибочку прошуто сан-даніеле та по одній чорносливині.
Згорнути рулетиком і скріпити зубочисткою або кулінарною ниткою.
Обваляти рулетики в борошні, струсивши зайве.
На сковороді розігріти 2 ст. л. оливкової олії, викласти рулетики і обсмажити з усіх боків до рум'яної скоринки.
Влити бальзамічний оцет і дати йому повністю випаруватися.
Присмачити сіллю за смаком і меленим чорним перцем.
Готувати на повільному вогні 10 хвилин, додавши решту подрібненого чорносливу. Готовність: усередині 70 °C.
Посипати лавровим листом і подати, полив рулетики соусом, що утворився на сковороді.
Рулетики — це коли свиняча 
вирізка перестає бути просто м'ясом, а стає кишенею для чогось солодшого й ароматнішого. 
Прошуто тут не для краси — тонка солона шинка під час обсмажування віддає жир і сіль прямо в м'ясо, а 
чорнослив, розмочений у 
коньяку, тримає вологу всередині рулетика, поки той крутиться на сковороді. Це розумна комбінація: нежирна вирізка сама по собі суха, пересушиш — і все, гума. Прошуто й чорнослив — страховка від цього.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: наскільки туго ви скрутили рулетик і чи не передержали на вогні. Вирізка готується швидко, це не лопатка, якій треба тушкуватися годинами. Тут головний ворог — ваше бажання "ще трохи підсмажити для певності". Не треба. М'ясо каже про готовність саме — пружний на дотик, не твердий, сік прозорий, якщо проткнути.
Міф, який тут заважає: "м'ясо треба обсмажувати на сильному вогні, щоб запечатати соки". Ні — структура м'яса так не працює, кірка не герметична, вона просто дає смак через реакцію Майяра. А сильний вогонь на тонкій вирізці — це спосіб отримати підгоріле зовні й сире всередині за ті ж секунди.
Чорнослив беріть м'який, не пересушений до камінчика — інакше коньяк його не розм'якшить за розумний час, а чекати годину, поки той задубілий сухофрукт відійде, ніхто не буде. Чарка коньяку — це не для сп'яніння страви, спирт майже весь випарується при обсмажуванні, залишиться тільки ароматика й легка солодкувата нотка, яка підкреслить чорнослив, а не заглушить його.
Прошуто сан-даніеле — це просто один із варіантів сиров'яленої шинки, і якщо такої немає, беріть будь-яку тонко нарізану сиров'ялену шинку без надмірного кіптявого присмаку — хамон, спек, навіть добра бекон-панчетта підійде, критерій один: тонкий шар жиру й солі, який під час смаження розтопиться і просочить вирізку зсередини. Товста шинка тут не спрацює — вона не встигне віддати жир і просто залишиться сирою прошарком, а не соусом.
Борошно для обвалювання — не про хрустку кірку, тут шар занадто тонкий для справжньої паніровки. Його завдання — зв'язати сік, що виходить з м'яса на сковороді, і перетворити його разом із бальзаміком у соус, а не дати йому просто википіти в пару. Якщо борошна немає під рукою — крохмаль спрацює так само, механіка та сама: загущення рідини.
Бальзамічний 
оцет вливайте й чекайте, поки він повністю википить — не наполовину, а саме повністю, бо недовипарений оцет дає різку кислинку, яка заб'є смак чорносливу та м'яса. Ви побачите це: рідина перестає булькати активно, стає густішою, блискучою, липне до ложки. Ось тоді час соляти й перчити, не раніше — сіль, додана в кислу рідину, що ще активно википає, частково вимивається разом із парою.
Сіль гімалайська чи звичайна кухонна — різниці в хімії немає жодної, це питання смаку й маркетингу. Беріть будь-яку, яка у вас є, головне — не пересолити на етапі обвалювання, якщо плануєте солити ще й пізніше.
Лавровий 
лист насипте в кінці, сирим, не кладіть у сковороду готуватися разом з рулетиками — тут він працює не варінням, а запахом при контакті з гарячою поверхнею страви, коли подаєте. Традиція класти лавровий лист саме так, а не варити довго — звичайна економія: лист гіркне, якщо довго кипить, а свіжий аромат сильніший за секунду контакту з парою, ніж за годину в бульйоні.
Ще від Inès Lambert
·