Фото від ШІСвиняча вирізка з панчеттою
Інгредієнти
- 600 г свиняча вирізка
- 60 г Бекон
- 1/2 зубчик Часник
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 1/2 склянка біле вино
- 2 од. Розмарин
- 3-4 од. Шавлія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Підготувати свинячу вирізку, зрізавши зайвий жир.
На антипригарній сковороді розігріти оливкову олію з часником, додати подрібнену шавлію та гілочки розмарину, посолити і поперчити.
Викласти вирізку на сковороду і обсмажити на повільному вогні по 5 хвилин з кожного боку.
Дати м'ясу охолонути, обгорнути його скибочками панчетти і перев'язати кулінарним шпагатом.
Розігріти духовку до 180 градусів.
Викласти вирізку в жаростійку форму, полити білим вином і додати приправи зі сковороди.
Посолити і поперчити до смаку та запікати приблизно 30 хвилин. Готовність: усередині 70 °C.
Зняти шпагат і наріжти вирізку скибочками.
Викласти кожну порцію на тарілку, полити ароматним соусом і подавати гарячим.
Вирізка — м'яз, який у свині майже не працює, тому в ньому мало сполучної тканини і майже немає жиру. Це і плюс, і проблема: плюс — не треба довго тушкувати, щоб розм'якшити; проблема — цей самий жир у іншому шматку м'яса під час готування тане і зволожує волокна зсередини, а тут цього природного захисту немає. 
Панчетта в рецепті не для краси обв'язки — вона цей жир дає ззовні, замінюючи те, чого немає всередині.
Тому вся логіка рецепту крутиться навколо одного: не дати вирізці віддати вологу раніше часу. Спершу — швидке обсмажування на сковороді, потім — доведення в духовці у 
вині. Дві стадії, а не одна, тому що на сковороді ви ловите рум'яну скоринку (реакція Майяра, та сама, що дає хлібу корочку, а м'ясу — смак, а не просто колір), а в духовці — рівномірне прогрівання всередину без пересушування поверхні.
Вийде чи ні — питання одного моменту: чи встигнете зняти м'ясо з вогню, поки воно ще рожеве всередині. Вирізка — тонкий шматок, і запас часу між «готово» і «підошва» тут менший, ніж у стегна чи лопатки. Це не страва, яку можна залишити й піти — тут треба стояти поруч.
На дві порції цього вистачить, якщо це вечеря на двох із гарніром, а не головна страва на компанію.
Свиняча вирізка — шукайте шматок рівний по товщині, без товстого краю з одного боку і тонкого з іншого: інакше тонкий кінець пересохне раніше, ніж товстий дійде. Зайвий жир і плівку-срібну шкірку зрізають не з естетики — та плівка не розм'якшується при такому короткому готуванні, вона стягується і робить шматок кривим на сковороді.
Панчетта — це в'ялена свиняча грудинка, не копчена, на відміну від бекону. Якщо копчений бекон покласти замість неї — смак готової страви зміститься у бік диму, а не вина й трав, це вже інша страва. Якщо панчетти взагалі немає — беріть будь-яке тонко нарізане сало чи грудинку без різкого копченого запаху, суть та сама: жирова оболонка, що тане і стікає по м'ясу, поки воно в духовці.
Часник і трави йдуть в 
олію на першому етапі не для аромату олії самої по собі — олія тут носій. Розігріта олія розкриває ефірні олії 
шавлії й 
розмарину швидше, ніж холодна, і ці ж трави потім переходять у форму для запікання разом із м'ясом — та сама олія працює двічі, і викидати її після сковороди шкода і не треба.
Біле вино в формі для запікання — не для кислоти саму по собі. Воно википає частково, залишаючи концентрований соус, і заразом піднімає з дна форми все, що пристало від панчетти й трав — те, що французи звуть деглазуванням, хоч тут це робить сама духовка, а не ваша рука зі шпателем. Сухе вино тут доречніше солодкого — солодке дасть карамельний відтінок, якого в цій страві не задумано.
Температура духовки в 180 градусів — це режим, за якого м'ясо встигає прогрітись до середини, поки зовнішній шар через обв'язку панчеттою не пересихає: жир танучого сала бере на себе роль захисту, яку в цілому шматку м'яса виконував би власний жир. Готовність перевіряйте не годинником, а шматком: натисніть — вирізка повинна пружинити, а не бути твердою на дотик, і сік, що виступає при проколі, має бути прозорим із рожевим відтінком, а не яскраво-червоним і не каламутно-білим.
Сіль і 
перець — двічі в рецепті, на сковороді і перед духовкою, і це не помилка і не перебір: перший раз сіль працює на скоринку під час обсмажування, другий — на сам соус у формі. Якщо посолити тільки раз на початку, сіль піде в олію і трави, а не в саме м'ясо і соус, і страва вийде прісною там, де ви її найбільше їсте — всередині шматка.
Ще від Luca Martelli
·