Фото від ШІПрофітролі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 200 г Вершкове масло
- 500 мл Вода
- 8 од. Яйця
- Сіль щіпка
- 700 г вершки для збивання або заварний крем
- 500 г Чорний шоколад
Для шоколадного соусу
- 300 г вершки для збивання
- 60 г Вершкове масло
Кроки
Налийте воду у велику каструлю, додайте вершкове масло і сіль. Поставте на слабкий вогонь і доведіть до кипіння.
Всипте все борошно одразу і швидко розмішайте лопаткою, не знімаючи каструлю з вогню.
Вимкніть вогонь і дайте тісту повністю охолонути.
Вводьте яйця по одному, щоразу добре вимішуючи до повного з'єднання.
Перекладіть тісто в кондитерський мішок і сформуйте круглі заготовки на папері для випічки.
Випікайте за температури 220 градусів 10–15 хвилин, доки профітролі не піднімуться і не стануть золотистими.
Для соусу покладіть вершки, чорний шоколад і вершкове масло в каструлю та перемішуйте на вогні, доки все не розтане.
Збийте вершки для збивання і наповніть ними профітролі.
Викладіть профітролі на тарілку у формі піраміди та полийте теплим шоколадним соусом.
За бажання прикрасьте подрібненими горіхами, цукровою крихтою або фісташками.
Профітролі — це перевірка на терпіння, замаскована під тісто. Заварна основа, та сама, що на еклери: 
борошно заварюють 
окропом з 
маслом, щоб крохмаль встиг набрякнути і тісто тримало форму ще до духовки. Вийде чи ні — вирішується не в піч, а на етапі охолодження і 
яєць: якщо поспішити, тісто або звариться яйцем, або лишиться рідким, і кульки осядуть пласкими млинцями.
Дехто думає, що профітролі — це складно, бо «заварне тісто». Ні, складно тут одне: не впустити момент, коли тісто вже не гаряче, але ще не холодне. Гаряче — яйце зсяде. Холодне як з холодильника — маса стане тугою, важкою, і підйому в духовці не буде, бо нема пари, яка розпирає кульку зсередини.
Головний механізм тут — пара. Волога з тіста при нагріванні перетворюється на пару, і саме вона, замкнена щільною скоринкою, роздуває кульку зсередини, лишаючи порожнину під крем. Тому піч має бути справді гарячою з перших хвилин: холодна духовка — пара виходить повільно, кулька не встигає зафіксуватися і опадає.
Начинка і соус — тут уже без фокусів, це питання смаку й терпіння збити 
вершки до потрібної густини, не перебити в масло.
Борошно беріть звичайне пшеничне, нічого спеціального тут не треба — клейковина якраз і дає тісту тримати форму, коли воно розпирається парою. Просійте, якщо є час: повітря в борошні — це дрібниця, яка допомагає тісту завариваватись рівномірно, без грудок.
Масло — вершкове, не маргарин: маргарин дає воду іншого складу і запах, який потім відчується в прісному тісті, де нічим його перебити. Якщо масла шкода чи немає — будь-яка жировмісна основа без сторонього смаку підійде, але вершкове тут не розкіш, а частина механізму: жир обволікає крохмальні зерна і не дає тісту стати гумовим.
Яйця вводьте дійсно по одному і дійсно вимішуючи до кінця — це не забаганка рецепта, а спосіб контролювати густину. Яйця великі, маленькі, свіжі з різним вмістом вологи — і готового тіста може піти на одне-два яйця більше чи менше восьми. Орієнтир не кількість, а текстура: тісто має стікати з лопатки широкою стрічкою, повільно, а не крапати і не лежати грудкою.
Сіль — щіпка, і це не для смаку solo, а щоб тісто взагалі мало смак на тлі жирного крему і солодкого 
шоколаду: без неї прісне тісто так прісним і лишиться навіть після випічки.
Крем — вершки збиті або заварний, тут обирайте за звичкою: заварний крем густіший і тримає форму довше, збиті вершки легші, але швидше опадають за кімнатної температури. Для 700 г начинки беріть вершки з високим вмістом жиру — низькожирні просто не зб'ються в стійку піну, скільки не намагайтесь.
Шоколад для соусу — темний, бо какао-масло в ньому застигає гладким блискучим шаром, а не крихким, як у молочному з великою часткою цукру. Вершки і масло в соусі — це те, що не дає шоколаду застигнути твердим, тримає його текучим навіть у теплому вигляді, щоб можна було полити, а не намазувати лопаткою.
Ще від Luca Martelli
·