Фото від ШІПрофітролі з шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 мл Вода
- 150 г Вершкове масло
- 150 г Борошно
- 6 од. Яйця
- 1 щіпка Сіль
- 1 щіпка Харчова сода
- 400 мл Вершки
- 120 г Цукор
- 350 г Чорний шоколад
- 600 мл Вершки
- 70 г Цукор
Кроки
У невеликій каструлі нагріваємо воду зі щіпкою солі, додаємо вершкове масло і розтоплюємо його, помішуючи.
Всипаємо борошно і помішуємо, поки суміш не загусне і не відставатиме від стінок каструлі.
Знімаємо з вогню і даємо тісту охолонути.
Додаємо яйця по одному, щоб попереднє повністю з'єдналося з тістом перед додаванням наступного.
Додаємо щіпку харчової соди.
Перекладаємо тісто в кондитерський мішок і відсаджуємо купки на деко з пергаментом, завбільшки з горіх.
Вологими пальцями обережно притискаємо верхівки профітролів.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією, дверцята трохи прочинені, близько 15 хвилин.
15 хвНагріваємо в каструлі вершки з цукром для ганашу.
Коли суміш закипить, додаємо нарізаний шоколад, вимикаємо вогонь і даємо розтанути, помішуючи.
Даємо ганашу охолонути.
У мисці з'єднуємо решту вершків із цукром і збиваємо міксером до пишної маси.
Наповнюємо профітролі збитими вершками за допомогою кондитерського мішка, вмочуємо в ганаш і викладаємо піраміду на тарілку.
Поливаємо шоколадним ганашем, щоб покрити всю конструкцію.
Залишаємо в холодильнику застигати щонайменше на 1 годину.
60 хвПрикрашаємо шапочками збитих вершків за бажанням і подаємо.
Профітролі — це тест на терпіння, а не на вправність. Тісто заварне, тому воно саме себе готує двічі: один раз у каструлі, вдруге в духовці. У каструлі 
борошно не просто змішується з 
маслом і 
водою — крохмаль у борошні забирає воду й клейстеризується, тобто фактично звариться, поки суміш не почне відставати від стінок суцільним клубком. Ось чому «помішуємо, поки не загусне» — не побажання, а обов'язкова межа: не доведете до цієї грудки — тісто лишиться рідким і не підніметься в духовці, тому що волога ще не зв'язана і піде просто парою, не надувши кульку.
Дехто думає, що 
яйця можна вбити всі одразу й швиденько збити міксером. Ні, бо гаряче ще тісто (хай і трохи охолоджене) зварить білок миттєво, якщо яєць забагато й вони не встигають вбиратися поступово. Яйце за яйцем, кожне до повного з'єднання — це не забаганка, а спосіб тримати тісто еластичним: саме ця еластичність дає профітролі здутися в духовці рівною порожньою кулькою, а не лишитися щільним млинцем.
Головний ворог тут — відкрита духовка в перші хвилини випікання. Пара, яка утворюється всередині тістечка, і є тим, що надуває кульку зсередини; відкриєте дверцята зарано — пара вийде, тісто осяде, і профітроль стане плоским млинцем замість кульки з порожниною для крему. Дверцята прочинені навмисно — щоб зайва волога виходила поступово, не різко, і скоринка встигала зміцнитися, перш ніж кулька почне опадати.
Решта — це вже не кулінарія, а архітектура: крем усередині, ганаш зверху, і годинник у холодильнику, щоб усе це затверділо в одну конструкцію, а не розповзлося тарілкою ганашу з кульками всередині.
Вода з маслом у першому кроці — не просто рідина для тіста. Масло тут емульгатор: без нього борошно просто зліпиться грудками, не вберучи рівномірно вологу. Якщо масла під рукою нема, підійде будь-який жир без власного смаку й запаху, здатний топитися при нагріванні, — наприклад, вершковий маргарин; олія не підійде, бо вона не дає тієї структури, яка тримає тісто, коли воно вистигає.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій — тут важлива не марка, а те, що воно має встигнути заваритися, перш ніж потрапить до вогню яєць. Щіпка 
соди в тісті — це не розпушувач у класичному розумінні, а допомога тій же пористості: трохи газу зайвим не буде, особливо якщо духовка в квартирі слабша за професійну й конвекція не така потужна.
Шість яєць на цю кількість борошна — орієнтир, а не закон фізики. Яйця бувають різного розміру, і якщо тісто після четвертого яйця вже тягнеться стрічкою з ложки й не падає грудкою — зупиняйтеся, решту яєць притримайте. Перебір яєць — це рідке тісто, яке розтечеться на деку замість того, щоб триматися купкою.
Вершки в рецепті беруться двічі й з різною роллю. Перша порція (400 мл) з цукром іде в ганаш — там вона просто носій смаку для 
шоколаду, тому жирність може бути середньою. Друга порція (600 мл) збивається в крем — тут потрібні вершки жирністю не нижче 33%, інакше вони просто не наб'ють об'єм, скільки міксером не крутіть: нижча жирність не тримає пухирці повітря.
Шоколад для ганашу беріть чорний, із вмістом какао хоча б 50–60%: менше — і ганаш вийде надто солодким і рідким, бо какао-масла в такому шоколаді менше, і він гірше загусає. Якщо шоколаду конкретної марки немає — дивіться не на бренд, а на відсоток какао на обгортці, це і є критерій заміни.
Дехто вважає, що профітролі можна наповнити одразу після випікання, поки теплі. Ні, бо теплий крем просто розтане й потече крізь дірочку, а тепла кулька від вологого крему обм'якне і втратить хрусткість. Дайте профітролям вихолонути повністю — тоді й крем всередині триматиме форму, і оболонка лишиться легкою.
Ще від Elena Rossetti
·