Фото від ШІЛистковий пиріг зі спаржею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 500 г Спаржа
- 2 од. Яйця
- 250 г Рікота
- 100 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія для смаження
- 1 од. Яйця для змащування
Кроки
Очищаємо спаржу: миємо її і зрізаємо кінчики стебел, зчищаючи жорсткі волокна та потовщення. Верхівки відкладаємо окремо, а решту нарізаємо кружальцями.
У сковороді розігріваємо трохи оливкової олії і обсмажуємо нарізану спаржу під кришкою, час від часу помішуючи.
10 хвУ блендері з'єднуємо рікоту, обсмажену спаржу, пармезан та яйця, приправляємо сіллю і чорним перцем. Збиваємо до однорідної кремової консистенції.
Викладаємо листкове тісто в форму для випікання і проколюємо поверхню виделкою. Викладаємо начинку рівномірним шаром і загортаємо краї тіста.
Розкладаємо відкладені верхівки спаржі зверху.
Змащуємо поверхню пирога збитим яйцем і випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці до золотистої скоринки.
40 хв
Листковий пиріг зі 
спаржею — це той випадок, коли 
тісто купують готове, і правильно роблять. Листкове тісто вдома — то окрема наука з 
олією, що тане шарами, а тут вона не головна дійова особа. Головне — не перетворити начинку на воду, бо спаржа її залюбки віддає.
Виходить чи ні — вирішується на етапі обсмажування спаржі, а не випікання. Духовка тут вже просто доводить до кінця те, що ви або зробили правильно, або ні на сковороді.
Форма — звичайна прямокутна для випічки, яка є в кожній квартирі, казан тут ні до чого. Серветка й терпіння на етапі "нарізати й обсмажити" — ось і весь секрет, нічого містичного.
Спаржа під кришкою на сковороді — це не варіння і не смаження, а щось середнє: олія дає смак і не дає пригоріти, а пара під кришкою забирає зайву вологу з кружалець, поки вони не стануть м'якими. Дехто думає — краще без кришки, щоб швидше. Ні, бо без кришки спаржа або підгорить зовні лишившись твердою всередині, або ви її передержите, ганяючись за м'якістю. Готовність перевіряйте виделкою: кружальце має протикатись легко, без опору, а не перетворитись на кашу.
Рікота тут — основа начинки, бо вона волога, але щільна, тримає форму і не розтікається водою по тісту під час випікання, як це зробив би, скажімо, звичайний сир. Якщо рікоти немає, беріть будь-який свіжий непресований сир із нейтральним смаком і подібною вологістю — головне, щоб він не був рідким, бо тоді пиріг намокне знизу.
Яйця в начинці — не для смаку, а для зв'язку: при нагріванні вони згортаються і тримають крем, не даючи йому розповзтися, коли ви розрізаєте готовий пиріг. Без яєць начинка так і лишиться пастою, яка потече з першого шматка.
Пармезан додає солоності й тієї горіхової гіркуватості, якої немає в рікоті самій по собі — без нього начинка буде прісною, хай скільки 
солі не клади. Замінити можна будь-яким твердим витриманим сиром із вираженим смаком, але м'який сир сюди не годиться — він не дасть тієї ж глибини.
Верхівки спаржі відкладають не для краси, хоча й це теж працює. Вони ніжніші за стебла і довше тримають форму, тому йдуть зверху цілими, а не в начинку — так пиріг не розвалюється на шматки, коли ви його ріжете, і видно, з чого він зроблений.
Проколювання тіста виделкою — проти здуття: пара з тіста шукає вихід, і якщо не дати їй шлях через дрібні дірочки, вона підніме весь шар одним міхуром, і начинка опиниться під тістом, а не в ньому. Яйце зверху для змащування — не прикраса, а той шар, що при 180 градусах карамелізується й дає рум'яну скоринку, а не бліду. Орієнтуйтесь на колір: коли верх пішов у золото, а не лишився жовтим — тоді й готово, а не раніше заявленого часу.
Ще від Tomás Ferreira
·