Фото від ШІГарбузовий пан-бріош
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 200 г Борошно
- 150 г Гарбузове пюре
- 175 г Йогурт
- 40 г Цукор
- 10 г Дріжджі
- 50 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- Сіль щіпка
Кроки
Гарбуз очистіть від шкірки та насіння, наріжте кубиками і запечіть у духовці або приготуйте на парі до м'якості. Збийте в пюре.
У миску висипте обидва види борошна, додайте теплувате гарбузове пюре, цукор, екстракт ванілі, розкришені дріжджі та йогурт. Замісіть тісто.
Додайте сіль і вводіть м'яке вершкове масло невеликими шматочками, чекаючи, поки тісто вбере кожну порцію.
Сформуйте кульку і покладіть тісто в накриту миску підніматися, доки не збільшиться вдвічі.
180 хвВикладіть тісто на робочу поверхню, поділіть на 3 рівні частини та сформуйте гладкі кульки. Викладіть на дно форми.
Накрийте і дайте підніматися 1 годину, потім змастіть збитим яйцем.
60 хвВипікайте за температури 190 градусів протягом 30 хвилин у духовці зі статичним режимом.
30 хвДістаньте з духовки і дайте охолонути щонайменше 30 хвилин перед подаванням.
30 хв
Бріош — це хліб, який вдає з себе здобну випічку, а насправді живе за законами дріжджового тіста з великою кількістю 
масла. Гарбуз тут не заради кольору й не заради моди на осінню випічку — він несе вологу і трохи цукру, яких 
борошну манітоба якраз і треба, щоб тримати форму під вагою масла і не осісти.
Манітоба — не примха, а розрахунок: це борошно з високим вмістом 
білка, і саме білок утворює клейковинний каркас, здатний утримати багато рідини й жиру, не розповзаючись у млинець. Якщо взяти звичайне борошно на всю масу, тісто просто не витримає — воно або не підніметься, або розтечеться на деку.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї: на етапі, коли ви вводите масло в тісто. Поспішите — і бріош вийде щільним, бо клейковина не встигне «обійняти» жир. Почекаєте, поки тісто вбере кожен шматочок — отримаєте ту саму ніжну, трохи тягучу текстуру, за яку бріош і цінують.
Форма дном і трьома кульками — це не естетика заради фото. Поділене тісто піднімається рівномірніше, а шви між кульками після випічки дають ту саму м'яку лінію розриву, по якій хліб легко ламається руками, не кришачись.
Два борошна в рецепті — це не помилка і не забаганка. Манітоба дає силу тісту, звичайне борошно знижує загальну «жорсткість» клейковини, щоб бріош вийшов м'яким, а не гумовим. Якщо манітоби нема — беріть борошно з маркуванням «для хліба» або з високим вмістом білка (від 12-13%), і тоді можна обійтись одним видом, трохи зменшивши рідину, бо воно вбирає вологу інакше.
Гарбузове пюре мусить бути густим і холодним до кімнатної температури — не гарячим, бо гаряче пюре вб'є 
дріжджі ще на старті, і тісто просто не підніметься. Якщо гарбуза нема під рукою, можна взяти будь-яке овочеве пюре з подібною густиною — батат, наприклад, — результат буде схожий і за кольором, і за вологістю.
Йогурт тут не для смаку, а для кислотності й вологи: він пом'якшує клейковину і допомагає тісту залишатися ніжним після випічки, коли хліб охолоне. Будь-який кисломолочний продукт середньої густини — сметана, розведена молоком, або кефір густіший за звичайний — підійде за тим самим принципом: головне, щоб консистенція була близька до йогурту, а не рідка.
Масло вводьте саме м'яким, а не розтопленим — розтоплене масло просто просочить тісто і зробить його важким знизу, замість того щоб рівномірно розподілитися в структурі клейковини. Дехто каже — можна відразу кинути все масло разом з іншими інгредієнтами. Ні, бо тісто не встигне розвинути клейковину до того, як жир її «змастить», і бріош вийде щільним, без того повітряного розриву всередині.
Дріжджі розкришуйте прямо в суху суміш борошна чи в теплу вологу основу, але не в контакт із 
сіллю чи цукром у концентрованому вигляді — сіль додається окремим кроком саме тому, що вона сповільнює роботу дріжджів, якщо потрапляє на них напряму. Два підйоми тіста — це терпіння, яке і є частиною смаку: перший підйом вдвічі розвиває структуру, другий, коротший — формує ту саму повітряну м'якість у вже сформованих кульках.
Духовка зі статичним режимом гріє рівномірно зверху і знизу без вентилятора, який сушив би поверхню бріоша швидше, ніж встигне пропектися середина. Готовність перевіряйте не по таймеру, а по кольору скоринки — вона має бути рівномірно золотисто-коричневою, а не блідою чи надто темною, і по звуку: постукайте по дну — глухий, порожній звук каже, що всередині хліб, а не сире тісто.
Ще від Tomás Ferreira
·