Фото від ШІГарбузовий торт без борошна, що тане в роті
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 130 г Цукор
- 100 г Вершкове масло розтоплене або дуже м'яке
- 50 г Картопляний крохмаль
- 1 ч. л. Кориця
- 1,5 кг Гарбуз
Кроки
Гарбуз розрізати на дві або чотири частини та ложкою видалити середину з насінням.
Запекти гарбуз у духовці близько 25–30 хвилин, доки м'якуш не стане дуже м'яким.
27 хвДати гарбузу трохи остудити, відокремити м'якуш від шкірки й перетерти через картоплемялку або розім'яти виделкою до однорідного пюре; відкласти 250 г пюре.
Яйця розділити на жовтки та білки. Жовтки збити міксером із цукром до світлої пухкої маси.
Додати розтоплене вершкове масло і продовжити вимішувати.
Всипати корицю, просіяти картопляний крохмаль і вмішати в тісто.
Додати відкладене гарбузове пюре і добре перемішати до однорідності.
Білки збити до густої піни і обережно вмішати лопаткою в тісто.
Перелити тісто у форму діаметром 22 см, попередньо змащену маслом і присипану крохмалем.
Випікати в розігрітій до 160 градусів духовці з конвекцією близько 45 хвилин, або до 170 градусів без конвекції 50–55 хвилин.
50 хв
Торт без борошна — це коли 
гарбуз сам себе тримає. 
Крохмаль у цьому рецепті не для в'язкості, він для легкості: клейковини немає, тому текстура виходить не щільна, як у звичайному пирозі, а майже пінна, тане, щойно торкнулась язика. Вийде це чи ні, вирішується не в духовці, а раніше — на стадії пюре.
Головна небезпека тут — вода. Гарбуз на 90% складається з неї, і якщо пюре буде рідким, тісто не підніметься, а розтечеться й «потоне» під власною вагою після випічки. Тому гарбуз запікають, а не варять: при варінні він тягне воду в себе, при запіканні — навпаки, зайва волога випаровується, а м'якуш стає густим і солодким за рахунок концентрації цукрів.
Дехто каже — гарбуз можна й сирим перетерти, менше мороки. Ні, бо сирий гарбуз дає пюре з надлишком соку, і той сік потім розбавляє збиті 
білки, забираючи всю повітряність, яку ви щойно вибили міксером. Друга точка ризику — білки. Якщо вони стоять рідкою піною, а не густою, торт підніметься й осяде ще в духовці, і ви отримаєте щільний корж замість повітряного.
Гарбуз беруть не абиякий, а той, що на смак — солодкий і щільний, типу мускатного чи баттернат. Водянистий кормовий сорт дасть пюре бідне на смак і забагато зайвої вологи, яку й запіканням не завжди виправиш. Орієнтир готовності в духовці — м'якуш проколюється ножем без опору, майже як 
масло; якщо ще пружинить — значить, рано, недопечений гарбуз дасть волокнисте, а не гладке пюре.
Яйця розділяють на жовтки й білки не з забаганки, а тому, що жир із жовтка й повітря з білка — речі протилежні. Жовтки з цукром збивають, доки маса не побіліє і не загусне настільки, що слід від віночка лишається на поверхні на секунду-дві, — це означає, що 
цукор розчинився і в маєтку пухирці повітря вже тримаються. Якщо збити менше, цукор залишиться хрустким у готовому торті.
Масло додають розтопленим або дуже м'яким, щоб воно рівномірно розійшлося в жовтковій масі, а не лягло шматками, які потім при випічці утворять масні кишені. Будь-який жир без зайвого запаху тут підійде — вершкове масло дає смак, тому його не варто міняти на олію без причини, а якщо треба без молочного — беріть нейтральну рослинну олію в тій же кількості.
Крохмаль просіюють перед тим, як всипати в тісто, — це не ритуал, а спосіб уникнути грудочок, бо крохмаль злежується і без просіювання розчиняється нерівномірно, лишаючи в торті щільні кульки. Картопляний крохмаль тут обов'язковий не стільки через смак, скільки через механіку: він дає структуру без клейковини, тому торт лишається вологим, а не гумовим, як вийшло б із борошном.
Білки збивають у чистій сухій посудині, бо найменший жир чи крапля жовтка заважають їм піднятись у стійку піну — це фізика, не прикмета. Густа піна тримає форму на віночку, а не стікає; вмішують її в тісто лопаткою зверху вниз, обережно, щоб не вибити повітря, яке ви щойно напрацювали, — саме це повітря потім і зробить торт легким, а не пласким.
Форму змащують маслом і присипають крохмалем, а не борошном, аби не порушувати логіку рецепта без клейковини й щоб торт легко відійшов від стінок, не залишивши половину себе приклеєною. Температуру тримають невисоку й довгу — це дає тісту піднятись рівномірно, без розтрісканої шапки зверху, яка з'являється, коли зовнішній шар схоплюється раніше, ніж встигає підійнятись середина.
Ще від Luca Martelli
·