Фото від ШІПиріг з листкового тіста з яблуками та корицею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 3 од. Яблуко
- 4 од. Яйця
- 150 г Молоко
- 100 г Цукор
- 50 г Борошно
- 25 г Вершкове масло розтоплене
- Кориця за смаком
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
Розбийте яйця у велику миску, збийте їх вінчиком, потім додайте молоко, цукор і борошно, помішуючи.
Вилийте розтоплене вершкове масло та ароматизуйте суміш корицею.
Добре перемішайте до однорідності й відставте вбік.
Яблука очистіть від шкірки, розріжте навпіл, видаліть серцевину і робіть неглибокі надрізи з зовнішнього боку.
У форму для випікання діаметром 26 см викладіть листкове тісто з папером, проколіть основу виделкою й розкладіть яблука зверху.
Залийте яблука кремовою сумішшю і випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці.
45 хвПеревірте готовність — крем має повністю загуснути й схопитися.
Дайте пирогу охолонути і подавайте, за бажанням притрусивши цукровою пудрою.
Це не яблучний пиріг у звичному розумінні — "
яблука, запечені в 
тісті". Це французька клафуті-логіка, тільки одягнена в листкове тісто замість звички до відкритої форми: яєчно-молочна суміш з 
борошном заливає яблука і при нагріванні перетворюється не на тісто і не на крем, а на щось середнє — ніжний заварний прошарок, який тримає форму, коли охолоне, і тече, поки гарячий. Звідси й головна інтрига рецепта: вийде чи ні залежить не від яблук і не від тіста, а від того, чи встигне ця рідина згорнутися саме тоді, коли низ уже пропікся.
Листкове тісто тут — не акт, а підкладка. Воно не повинно "піднятися шарами", як у слойці: його притискає зверху вага яблук і заливки, і це нормально, не дефект. Його задача простіша і важливіша — утримати внизу форму і не промокнути наскрізь, поки зверху булькає рідка суміш. Тому прокол виделкою по всій основі — не ритуал, а запобіжник проти бульбашок пари, які інакше піднімуть тісто горбом і зіпсують рівний низ.
Вийде, якщо ви не поспішаєте перевіряти готовність на око по кольору верху. Колір обдурить: яблука зверху підрум'яняться раніше, ніж заварна маса всередині дійде. Орієнтир — не час і не рум'яність, а сама суміш: вона має перестати бути рідкою й почати тримати форму, якщо легенько поворушити форму — центр не повинен хвилюватися, як желе на воді.
Яйця тут — не просто зв'язка, а каркас майбутнього крему: білок згортається при нагріванні і тягне за собою все інше, тому їх збивають окремо першими, а вже потім домішують 
молоко, 
цукор, борошно по черзі — щоб не було грудок борошна, які потім спливуть білими острівцями в готовому пирозі. Чотири яйця на таку кількість рідини — це достатньо, щоб суміш схопилася щільно, а не залишилась тремтливим кремом, який розповзається при розрізанні.
Борошно в цій заливці — не для тіста, а для стабільності: без нього чиста яєчно-молочна суміш теж згорнеться, але стане зернистою, як недбалий омлет, а не гладкою, як заварний крем. П'ятдесят грамів на таку кількість рідини — рівно стільки, щоб зв'язати, не перетворюючи заливку на густе тісто для млинців.
Молоко можна взяти й менш жирне, і трохи жирніше — вершки 10–15% підійдуть так само, суть не в жирності, а в тому, щоб рідина була молочною, а не водянистою: вода розбавить смак і дасть більше пари, яка саме й розмочує тісто знизу.
Яблука варто брати щільні, кислуваті, які не розвалюються в кашу при запіканні — ті, що звично йдуть в шарлотку. М'які солодкі сорти перетворяться на пюре ще до того, як заливка встигне загуснути, і пиріг втратить форму зрізу. Надрізи з зовнішнього боку половинок — це не краса заради краси: вони дають заливці просотитися в м'якуш і тримають яблуко на місці, поки воно не спливло в рідкій суміші нагору.
Розтоплене 
масло в тісто-заливку йде не заради жиру як такого, а заради смаку й м'якшого зрізу: без нього крем вийде пісним і трохи гумовим. Якщо масла немає під рукою — підійде будь-який жир без власного різкого запаху, та ж олія рафінована, тільки запах вершковості тоді зникне, і це варто визнати чесно, а не вдавати, що різниці немає.
Форма на 26 см у квартирних умовах цілком замінна на будь-яку з прямими чи пологими бортами такого ж приблизно діаметра — головне, щоб заливка не розтікалась тонким шаром в один сантиметр, інакше вона пропечеться раніше яблук і висохне по краях, поки центр ще рідкий.
Ще від Inès Lambert
·