Фото від ШІПиріг з рікотою і шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 рулет Листкове тісто бездріжджове
- 400 г Шпинат
- 250 г Рікота
- 1 од. Яйця
- 100 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 1 од. Болгарський перець для змащування
- за смаком Оливкова олія для смаження
Кроки
У сковороді розігріваємо трохи оливкової олії та обсмажуємо подрібнену цибулю-шалот до золотистого кольору.
Додаємо шпинат і готуємо.
15 хвЗнімаємо з вогню і даємо трохи охолонути.
У мисці змішуємо рікоту з яйцем, додаємо сіль, чорний перець і щіпку мускатного горіха.
Додаємо пармезан і добре перемішуємо.
Віджимаємо шпинат від зайвої рідини та подрібнюємо блендером, після чого додаємо до сирної суміші й ретельно перемішуємо.
Розгортаємо листкове тісто разом із пергаментним папером і викладаємо у форму для випікання.
Проколюємо основу виделкою та викладаємо начинку з рікоти й шпинату.
Загортаємо краї тіста, формуючи бортик, і змащуємо його збитим яєчним жовтком.
Випікаємо в розігрітій духовці при 180 °C у режимі з конвекцією або 190 °C у звичайному режимі.
35 хв
Пиріг з 
рікотою і 
шпинатом — це той тип страви, де 
тісто чесно готове, а все питання вирішується на рівні начинки. Купили готове листкове тісто — і правильно зробили, бо розкочувати листкове тісто вдома, без промислового прес-ламінатора, означає або не домогтися шарів, або замучитися. А от начинка — і сир, і зелень — має одну ворожу властивість: воду. Якщо її не прибрати, пиріг не спечеться, а звариться у власному соку, і дно залишиться сирим і просоченим, хай скільки ви його тримайте в духовці.
Головний механізм тут — не температура, а волога. Шпинат на 90% складається з води, рікота теж вологувата сама по собі, і якщо просто покласти їх у тісто сирими, на виході ви отримаєте суп у тістяній мисці. Тому шпинат спершу гасять, щоб клітини віддали воду в сковороду, а не в тісто, а потім ще й віджимають руками — це той крок, який відділяє пиріг, що тримає форму, від пирога, що розповзається на тарілці.
Дехто каже: навіщо обсмажувати цибулю окремо, можна й разом зі шпинатом кинути в сковороду. Ні, бо цибуля-шалот потребує часу на карамелізацію смаку — золотистий колір — а шпинат встигає зів'ятнути за хвилину й почне виділяти воду раніше, ніж цибуля дійде. Якщо робити одночасно, матимете або недожарену цибулю, або переварений шпинат у рідкому бульоні.
Готовність самого пирога визначайте не хвилинами, а кольором бортика й тіста: воно має піднятися шарами і стати рівномірно золотавим, без бліх сирих плям. 35 хвилин — це нижня межа, а не присуд.
Листкове тісто беріть несолодке — на упаковці часто пишуть "unleavened", без дріжджів, це важливо, бо дріжджове тісто піде зовсім іншою текстурою, пухкою, а не шаруватою й ламкою. Якщо у вас в холодильнику тільки дріжджове — теж спечеться, але це вже буде не пиріг, а скоріше пухка випічка, і начинка поведеться в ній інакше, бо дріжджове тісто саме вологе й не стримує сироватку так, як листкове.
Рікота — сир м'який, вологий, без гострого смаку, і саме тому його комбінують із 
пармезаном: пармезан дає 
сіль і різкість, яких рікоті не вистачає. Якщо рікоти немає, беріть будь-який свіжий некислий сир зі схожою консистенцією — кисломолочний пом'якшений сир типу творожного, головне, щоб він не був водянистим і не кришився сухими грудками. Пармезан можна замінити будь-яким твердим сиром тривалого визрівання з вираженим смаком — грана падано підійде напряму, а якщо нема нічого твердого, беріть будь-який сир із виразним смаком і менше кладіть сіль окремо.
Яйце в сирній масі — не для смаку, а для зв'язки: білок згортається при нагріванні і тримає начинку одним цілим, а не розсипчастою масою сиру. Друге яйце (жовток) для змащування бортика працює інакше — це косметика, а не конструкція: жовток дає тій скоринці глянець і рівномірний рум'яний колір, без нього бортик спечеться, але буде блідим і менш апетитним на вигляд.
Мускатний 
горіх тут не для гостроти, а звична пара до шпинату і сиру ще з французької кухні — він забирає трав'янисту "сирість" зі смаку зелені. Якщо горіха немає — не біда, пиріг не розвалиться і не стане гіршим технічно, просто буде трохи простіший на смак.
Форму в домашніх умовах беріть будь-яку з бортиками — силіконову, металеву рознімну, навіть глибоку сковороду без ручки, якщо вона витримує духовку. Головне — викладати тісто разом із пергаментом, який іде в комплекті: цей папір рятує від прилипання і дозволяє витягнути пиріг цілим, а не по шматках, виловлюючи дно ложкою.
Проколювання основи виделкою — не ритуал, а механізм випуску пари: під низом тіста під час випічки утворюється пара, і якщо їй нема куди йти, вона піднімає тісто бульбашками й ламає рівну поверхню дна. Дірочки дають їй вихід, і дно залишається рівним, притиснутим вагою начинки.
Ще від Matteo Brandt
·