Фото від ШІТорт «Рафаелло» з кокосом і білим шоколадом
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 70 г Борошно
- 70 г Картопляний крохмаль
- 500 г Маскарпоне
- 250 г Білий шоколад
- 50 г Цукрова пудра
- 80 г Мигдаль
- 200 г ванільні вафлі
- 80 г Кокосова стружка плюс за смаком
- 450 мл Вершки
- Молоко за смаком
Кроки
Розбийте яйця в миску, додайте цукор і збивайте міксером 10-15 хвилин до світлої, пишної маси.
15 хвПросійте борошно та картопляний крохмаль, обережно вмішайте лопаткою.
Перелийте тісто у форму діаметром 22 см, змащену маслом, і випікайте при 180°C 30-35 хвилин.
33 хвДайте бісквіту повністю охолонути.
Подрібніть мигдаль і ванільні вафлі.
Розтопіть білий шоколад на водяній бані або в мікрохвильовці, охолодіть трохи.
Збийте міксером маскарпоне з цукровою пудрою.
Додайте розтоплений білий шоколад, подрібнені мигдаль і вафлі, добре перемішайте.
Збийте вершки до густоти і обережно вмішайте їх у крем.
Розріжте охолоджений бісквіт горизонтально на три однакові коржі.
Викладіть перший корж, просочіть молоком, розподіліть крем.
Викладіть другий корж, повторіть просочування молоком і розподіл крему.
Покладіть останній корж, просочіть молоком, розподіліть крем на верхній і бічні поверхні.
Прикрасьте десерт кокосовою стружкою з боків і зверху, прикрасьте цукерками «Рафаелло».
Зберігайте торт у холодильнику до подачі.
Цей торт — конструктор, а не фокус. Бісквік тут — просто платформа, вся робота смаку робиться в кремі: 
маскарпоне з білим 
шоколадом і 
мигдалем, тобто той самий «рафаелло» в розсипчасто-вершковому варіанті. Якщо у вас вийшов рівний бісквіт і крем не потік — торт вдався, решта це вже декор.
Дехто думає, що бісквіт на 
яйцях-цукрі-
борошні — примхливий, і краще «підстрахуватись» содою чи розпушувачем. Не треба. Піднімають його тільки бульбашки, які ви вбили міксером за ці 10-15 хвилин, і 
крохмаль, що робить текстуру ніжнішою за чисте борошно. Розпушувач тут — визнання, що ви не збили яйця як слід.
Головний ризик — не бісквіт, а крем. Маскарпоне — жирний і м'який сир, він не любить, коли в нього вливають гарячий шоколад: жир розшаровується, і крем замість гладкого стає зернистим. Шоколад мусить охолонути до теплого, трохи більше кімнатної температури — руку тримати можна, пальці не обпечете.
Збирання — тут не естетика, а інженерія вологості: суха вафля й мигдаль у кремі тягнуть на себе 
молоко з просоченого коржа, і до завтра торт стає рівномірно вологим, а не «корж мокрий — корж сухий». Тому він і стоїть у холодильнику, а не подається одразу.
Яйця з цукром — це не просто солодка основа, це механічна пастка для повітря: білок під дією міксера розгортається і утримує бульбашки, 
цукор стабілізує піну, не даючи їй осісти раніше часу. Звідси й ті 10-15 хвилин — не ритуал, а потреба збити масу до стану, коли слід від вінчика тримається кілька секунд. Менше — й тісто осяде, поки випікається.
Борошно і крохмаль беруться разом невипадково: крохмаль не містить глютену, тож там, де звичайний бісквіт стає гумовим від перемісу, цей — залишається ніжним навіть якщо ви трохи перестаралися лопаткою. Якщо крохмалю немає — кукурудзяний підійде так само, пропорцію можна й не міняти.
Мигдаль і ванільні вафлі в кремі — головний носій «рафаелльності»: саме хрустка крихта всередині м'якого крему імітує той самий ефект, що й у цукерках. Мигдаль можна замінити будь-яким горіхом без вираженого власного запаху (фундук підійде, волоський — вже на любителя), а вафлі — звичайним цукровим печивом, подрібненим так само дрібно.
Білий шоколад топіть обережно: він не має такого запасу какао-масла, як чорний, і горить швидше, звертаючись у грудки замість плавної маси. На водяній бані — вода не кипить, а ледь парує, цього достатньо. В мікрохвильовці — короткими заходами по 15-20 секунд з перемішуванням між ними.
Вершки для збивання беріть жирні — ті, що з написом «для збивання» чи «33-35%»: менш жирні просто не тримають форму, скільки їх не бий. Збивайте до стану, коли на вінчику лишається стійкий пік, що не опадає — перебити теж можна, тоді вершки почнуть розшаровуватися на масло і рідину.
Молоко для просочення — тут немає точної міри, і це правильно: суха вафля в кремі забере частину вологи, тож орієнтуйтесь на те, щоб корж був вологим наскрізь, але не плавав у рідині — інакше торт попливе, і верхній шар просто сповзе з боків.
Ще від Matteo Brandt
·