Фото від ШІРізотто з червоною капустою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г червона капуста
- Вода за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 2 ст. л. Оцет
- 100 г Сіль
- 1 од. Яблуко
- азіаго за смаком
- 1 од. Вершкове масло
- 1 од. Шалот
- біле вино за смаком
- 300 г рис для різото
- 2 л Бульйон
Кроки
Промиваємо червону капусту, прибираємо жорсткі листки та середину. Нарізаємо 300 г капусти і перебиваємо у блендері з водою та олією до рідкого пюре.
Чистимо шалот, дрібно нарізаємо і обсмажуємо на олії в каструлі до золотистого кольору.
Додаємо рис і обсмажуємо його разом із шалотом, поки зерна не стануть напівпрозорими.
Вливаємо біле вино і готуємо, поки воно повністю не випарується.
Додаємо по черзі овочевий бульйон та капустяне пюре до повної готовності рису.
Нарізаємо шпек тонкими скибочками і підсмажуємо на сковороді до хрусткої золотистої скоринки.
Очищаємо яблуко, нарізаємо кубиками і відкладаємо в миску.
Нарізаємо решту червоної капусти (100 г) смужками, обсмажуємо на олії, додаємо сіль та білий оцет. Тушкуємо до м'якості.
Вимішуємо готовий рис з вершковим маслом і тертим азіаго до кремової консистенції.
Перекладаємо різотто на страву, прикрашаємо капустою, яблуком, шпеком та азіаго.
Подаємо одразу, поки гаряче.
Різотто — це не 
рис з підливою, а рис, який сам стає підливою. Карнаролі не просто вариться — він віддає в 
бульйон крохмаль із поверхні зерна, і той крохмаль густіє і склеює все докупи. Тому тут головне — не те, скільки хвилин мішати, а чи встигло зерно розкрити свій крохмаль, лишившись усередині трохи твердим. Якщо рис розвариться наскрізь — вийде каша, і ніяке азіаго це вже не врятує.
Капуста тут робить подвійну роботу: частина йде в пюре й фарбує рис у бузковий колір, частина — тушкується окремо й лягає зверху контрастним акцентом. Це не прикраса заради фото, це два різних смаки одного овоча — м'який і кислуватий.
Дехто вважає, що різотто — страва для ресторану, вдома не вийде. Ні, бо вся складність тут — у терпінні стояти і підливати бульмтро, а не в обладнанні. Широка каструля замість казана підійде ідеально, навіть краще — більша площа дна означає більше контакту рису з теплом.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи дасте ви рису час віддати крохмаль маленькими порціями рідини, а не заллєте все одразу.
Карнаролі бере в обсмажуванні не колір, а оболонку: зерно нагрівається в 
олії, поки не стане напівпрозорим по краях, і це означає — крохмаль усередині зафіксувався, зерно не розвалиться в кашу, скільки б бульйону ви не лили. Якщо рису під рукою немає — беріть будь-який круглозерний сорт із високим вмістом крохмалю, арборіо підійде так само, а довгий рис тут марний, він просто не віддасть потрібної клейкості.
Вино, яке википає насухо перед бульйоном, — це не про смак алкоголю, який нібито має "розкритися". Алкоголь випаровується за кілька хвилин кипіння, а лишається кислотність, яка розрізає майбутню жирність від 
масла і сиру. Без вина обійтися можна — тоді трохи того ж білого оцту, що йде в капусту, туди ж, у рис, на самому початку.
Бульйон має бути гарячим, коли ви його підливаєте, — холодна рідина зупиняє варіння різко, зерно охолоджується нерівномірно, і частина рису встигає розваритись, поки інша ще тверда. Тримайте бульйон на окремому вогні поруч, це і є весь секрет "технології".
Шпек — це не бекон і не будь-яка шинка, це сиров'ялена свиняча грудинка з Альто-Адідже, солона і щільна. Смажте його без олії — жиру в ньому вистачає, щоб самому стати хрустким. Якщо шпеку немає, беріть будь-яке сиров'ялене м'ясо з достатньою жирністю, щоб воно саме себе підсмажило, — панчетта чи навіть хороший бекон підійдуть за принципом, а не за назвою.
Яблуко кладуть сирим, кубиками, саме тому, що воно має хрумтіти там, де все інше м'яке й кремове — текстурний контраст важливіший за смак яблука самого собою. Кисло-солодкий сорт підійде краще за солодкий, бо солодке загубиться в крохмалі.
Масло й азіаго вмішують у самому кінці, коли вогонь уже вимкнено чи зменшено до мінімуму, — це називається мантекатура, і робиться вона не заради краси слова. Жир масла обволікає крохмаль і робить різотто глянцевим, а не просто мокрим. Якщо мішати на сильному вогні, масло розтопиться в олію і стече, а не зв'яже рис.
Ще від Luca Martelli
·