Фото від ШІРис з горошком по-венеційськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис віалоне нано
- 1 кг Горошок
- 1.5 л Бульйон
- 50 г Бекон
- 30 г Вершкове масло
- 30 г Пармезан
- 20 г Петрушка
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Лущимо горошок, стручки відкладаємо. Промиваємо стручки та занурюємо в каструлю з овочевим бульйоном. Накриваємо та варимо на слабкому вогні, поки не стануть м'якими.
Перебиваємо готовий бульйон зі стручками блендером до пюреподібного стану, проціджуємо через сито.
Розтоплюємо половину вершкового масла, обсмажуємо дрібно нарізану цибулю зі щіпкою солі до золотистого кольору.
10 хвДодаємо нарізану кубиками панчетту та готуємо до повної готовності.
Додаємо нарубану петрушку та прогріваємо кілька хвилин, помішуючи.
Додаємо горошок і ложку оливкової олії, вливаємо два ополоники бульйону та готуємо.
5 хвДодаємо весь бульйон із пюре зі стручків, присолюємо та приправляємо чорним перцем, доводимо до кипіння.
Додаємо рис та готуємо до стану аль денте, часто помішуючи. За потреби досолюємо.
Знімаємо з вогню і вимішуємо з рештою вершкового масла та пармезаном до однорідності.
Подаємо у глибоких тарілках, за бажанням посипавши додатковою нарубаною петрушкою.
Венеціанці називають це risi e bisi — і сперечаються, рис це чи суп. Правда посередині: це щось густіше за суп, та рідше за звичний рисотто, ложкою їсти зручніше, ніж виделкою. Вирішує страву одна річ — 
бульйон зі стручків, а не просто вода з кубиком. 
Горошок, коли молодий, половину свого смаку тримає саме в стручку, і викидати стручки — все одно що зливати бульйон із м'яса, зваривши тільки кістку для виду.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від терпіння на одному кроці: скільки разів ви зупинитесь і доллєте бульйон, замість того щоб хлюпнути все одразу і піти перевіряти телефон. Рис тут поводиться майже як у рисотто, тільки м'якший до результату — віалоне нано прощає більше помилок, ніж арборіо, зерно в нього коротше і крохмалю віддає щедріше.
Головний міф, який тут можна почути: горошок із заморозки — це вже не те. Якщо горошок свіжий, зелений, не переросла суха квасолина — заморожений програє тільки в одному: стручків у нього немає, і бульйон доведеться варити інакше. Смак самого горошку заморозка тримає цілком пристойно.
Стручки — це не відходи, а половина рецепта. У них багато того ж смаку, що й у горошині, тільки розведеного і прихованого в волокнах. Варите їх у бульйоні повільно, під накривкою — вдома підійде і тарілка зверху каструлі, аби пара не йшла вільно, — поки стручок не стане м'яким настільки, щоб розмолотися блендером без опору. Твердий, пружний стручок у пюре — ознака, що поспішили, і бульйон вийде ріденький на смак, без того горохового духу, заради якого все затіяно.
Цибуля на 
маслі — не для кольору, а для солодкості. 
Сіль на початку витягує з неї вологу і не дає підгоріти раніше, ніж вона встигне стати золотою, а не рудою — рудий колір тут уже сигнал гіркоти, яку потім ніякий 
пармезан не виправить. 
Панчетту кладете після цибулі свідомо: якщо смажити разом, цибуля просто википить у жирі, а панчетта ще не встигне віддати сіль і копченість, яких тут більше нізвідки взяти.
Бульйон доливаєте частинами не з забобону, а з фізики: рис віддає крохмаль у рідину поступово, і якщо залити все одразу, крохмаль просто розчиниться в надлишку води і осяде на дно, а не обійме кожне зерно. Звідси й густина страви — вона лягає на поверхню зерна, а не існує окремо в тарілці. Два ополоники перед горошком, решта — вже з пюре зі стручків, і щоразу чекаєте, поки рідина майже вбереться, перш ніж доливати ще.
Готовність рису перевіряєте зубом, не секундоміром: аль денте — це коли зерно всередині ще трохи пружить, а не хрумтить сирістю. М'який рис без цього опору означає, що страва вже не risi e bisi, а каша, і тут назад не відіграти.
Масло й пармезан вмішуєте вже поза вогнем — це та сама mantecatura, що й у звичайному рисотто: на плиті жир з сиром розшаровується, а холодне масло, танучи повільно, тягне крохмаль у кремову текстуру. Пармезан беріть витриманий, він менше пластається в нитки й краще розчиняється рівномірно; за відсутності — будь-який твердий сир з вираженою сіллю і витримкою, грана падано підійде майже без різниці.
Панчетту без шкоди міняєте на будь-яке підкопчене чи просто солоне свиняче сало з прошарком м'яса — бекон, грудинка, навіть хороший шпик із м'ясною жилкою. Принцип той самий: жир для смаження цибулі і сіль з копченістю в тарілку, а не конкретна італійська назва. 
Олію для останньої ложки берете звичайну, без власного запаху, — соняшникову чи рафіновану оливкову, бо тут вона не головний голос, а підтримка. На чотирьох людей цього вистачить з добавкою, якщо хтось зголоднів більше за інших.
Ще від Inès Lambert
·