Фото від ШІРизотто-торт з рисом і шоколадом, ніжний і без борошна
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Рис для ризото
- 1 л Молоко
- 80 г Цукор
- 50 г Вершкове масло
- 3 од. Яйця
- 20 г Какао-порошок
- 1 ч. л. Кориця
- 120 г Чорний шоколад
- 60 г Кокосова стружка за бажанням
Кроки
Підігрійте молоко в каструлі, додайте рис, вершкове масло, цукор, какао-порошок та корицю.
Перемішайте і готуйте на повільному вогні, поки молоко майже повністю не вбереться.
48 хвЗа бажанням додайте кокосову стружку.
Перекладіть масу у велику миску і дайте охолонути.
Відокремте білки від жовтків, жовтки розбийте і додайте до рисово-молочної маси.
Додайте дрібно нарізаний чорний шоколад і перемішайте.
Окремо збийте білки до густої піни і вмішайте їх у масу.
Перекладіть суміш у змащену маслом форму діаметром 22 см і розрівняйте.
Випікайте в розігрітій до 170 °C духовці з конвекцією близько 30 хвилин.
30 хвПеревірте готовність дерев'яною паличкою.
Це не торт у звичному розумінні — борошна тут немає, каркас тримається на 
білку, який ви вбиваєте в густу піну, і на яйці, яке під час випікання згортається і тримає 
рис докупи. Назва «ризотто» не для краси: технологія та сама — крохмаль з рису поступово виходить у 
молоко, молоко густіє, і саме цей клейкий крохмаль, а не борошно, дає тортові тіло.
Вийде чи ні — вирішується на кроці з молоком, задовго до духовки. Якщо ви зіллєте рис із молоком, поки воно ще рідке й біле замість кремового, торт просто розповзеться на тарілці шматком рисової каші. А якщо доведете, як треба — тобто рис розбухне, а маса стане густою, як каша на межі з кремом, — тоді яйця й духовка вже тільки закріплюють те, що ви приготували заздалего.
Дехто вважає, що без борошна десерт обов'язково вийде вологим і не триматиме форму. Ні — тримає його саме густий рисовий крохмаль плюс згорнутий білок яйця, перевірена комбінація в багатьох бездрожжових і безглютенових випічках, де яйце й крохмаль виконують роль клейковини.
Рис арборіо тут не випадковий — у ньому багато амілопектину, того самого крохмалю, який дає клейкість. Звичайний довгозернистий рис такого ефекту не дасть, маса лишиться розсипчастою. Якщо арборіо немає — беріть будь-який круглозернистий рис для каш чи суші, головне — щоб зерно було коротке й кругле, це ознака потрібного крохмалю.
Молоко варіть не на повному вогні, а на тому, де воно ледь булькає з країв каструлі — повний кипіння пригорить рис знизу раніше, ніж він встигне розм'якнути, і ви отримаєте гіркий присмак на дні каструлі, який потім відчується у всьому торті. На звичайній плиті це найменший вогонь, де конфорка все ще тримає бульбашки, а не просто грає з ними.
Цукор і 
масло в молоці роблять дві різні роботи: цукор підсолоджує і трохи гальмує загусання (цукор конкурує з крохмалем за воду), масло — це жир, який обволікає рисові зерна і не дає їм злипнутися в суцільний клейкий ком, а лишає масу кремовою. Якщо масла пошкодуєте, торт вийде щільнішим і трохи гумовим.
Какао і 
кориця — не для кольору, а для смаку, що компенсує прісність рису й молока; якщо какао немає якісного, беріть те, що гірке, без домішки цукру, бо солодке какао зіб'є баланс із уже доданим цукром. 
Шоколад ріжте, а не ламайте великими шматками — дрібні кусники встигнуть підплавитись у теплій масі і розподілитись, а не лежати одним шматком на дні форми.
Білки збивайте в сухій посудині без жодної краплі жиру — жир заважає піні триматися, бо руйнує бульбашки. Густа піна тримає форму, коли ви перевертаєте віничок — ось і ваш орієнтир, а не час збивання. Вмішуйте обережно, зверху вниз, щоб не випустити повітря — саме це повітря підніме торт у духовці, адже борошна й розпушувача тут немає.
Духовка на 170 °C з конвекцією — це той режим, де гаряче повітря рівномірно обходить форму з усіх боків і яйця всередині згортаються одночасно по всій товщині, а не лише зверху. Без конвекції центр торта може лишитись вологим, поки краї вже підгорять — тоді тримайте нижчу поличку і орієнтуйтесь не на 30 хвилин, а на паличку: вона має вийти сухою, без мокрого тіста на ній. Охолоне торт повільно — і це теж частина роботи, бо гарячий він ще м'який і розвалиться на шматки, тож терпіння тут не менший інгредієнт, ніж рис.
Ще від Matteo Brandt
·