Фото від ШІРізотто з динею, руколою і горгонзолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Рис Карнаролі
- 400 г Диня
- 100 г Горгондзола дольче
- 1 од. Шалот
- Вершкове масло за смаком
- 4 ст. л. Оливкова олія
- 1 склянка біле вино
- 1 л Бульйон
- 2 пучок Рукола
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Доводимо овочевий бульйон до кипіння в каструлі.
Очищуємо диню від насіння та волокон і нарізаємо м'якуш дрібними кубиками.
Чистимо шалот і дрібно його нарізаємо.
У сотейнику розтоплюємо вершкове масло, додаємо шалот і підрум'янюємо на середньому вогні.
Вливаємо оливкову олію і готуємо ще кілька хвилин, періодично помішуючи.
Додаємо рис і обсмажуємо на сильному вогні.
Вливаємо біле вино і даємо йому повністю випаруватися.
Додаємо до рису нарізану диню і поступово вливаємо гарячий овочевий бульйон.
Варимо різотто до готовності, періодично помішуючи.
Перемішуємо різотто з горгонзолою дольче.
Додаємо заздалегідь промиту й дрібно нарізану руколу.
Все ретельно перемішуємо і викладаємо на тарілки.
Подаємо одразу гарячим, за бажанням присипавши свіжомеленим чорним перцем.
Різотто з 
динею — це не дивацтво заради дивацтва. Диня тут робить те саме, що в інших різотто робить гарбуз чи дрібно нарізана цибуля-порей: дає солодкувату вологу, яка в парі з солоною 
горгонзолою створює контраст — той самий, що в дині з хамоном. Тільки тут усе вариться в одній каструлі, а не лежить на тарілці нарізане.
Вийде чи ні — вирішує 
рис і те, як ви його годуєте 
бульйоном. Карнаролі тримає форму довше за арборіо, у нього більше крохмалю зовні й твердіше ядро всередині — тому прощає недосвідченій руці пару хвилин зайвого вогню. Але правило одне на всі різотто: бульйон гарячий, вливається частинами, і наступна порція йде тільки тоді, коли попередня майже вся всмокталась — рис не повинен ні плавати в рідині, ні сохнути голим дном.
Готовність рису — це не хвилини в рецепті, а зуб. Розкусили — середина ще трохи пружна, ледь щільніша за решту, без білої крейдяної точки в центрі. Якщо ви звикли різотто «доварювати, бо здається сирим» — тут саме та помилка, яка перетворює страву на кашу: крохмаль далі розварюється навіть у тарілці, поки чекає на столі.
Дехто каже — різотто обов'язково мішати без упину, інакше не вийде кремовим. Ні, бо кремовість дає крохмаль, який вимивається з рису в рідину, а не ваша рука. Мішати треба, щоб рис рівномірно контактував з гарячим дном і бульйоном, а не стояв у одній точці — раз на хвилину-дві цього цілком достатньо, рука може відпочити.
Шалот тут не для смаку цибулі — обсмажений у 
маслі він розчиняється, майже зникає, і лишає тільки солодкувату базу, на яку лягає рис. Цибуля ріпчаста дасть те саме, тільки різкіше і довше топитиметься; якщо є лиш вона — беріть менше і тримайте вогонь тихіше, щоб встигла пом'якшати, а не підгоріти.
Олія після масла — це не забаганка, а температурна страховка: масло саме по собі горить при нижчій температурі, ніж потрібно для подальшого обсмажування рису, олія піднімає поріг і не дає шалоту почорніти, поки чекає на рис. Якщо олії оливкової немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, яка не заб'є ні диню, ні горгонзолу; соняшникова рафінована тут цілком на своєму місці.
Рис обсмажують на сильному вогні до того, як влити 
вино, і це той крок, який зберігає зерна цілими до кінця варіння: кожна рисинка вкривається тонкою плівкою жиру, і крохмаль всередині запечатується — зерно потім розварюється повільно й керовано, а не розвалюється одразу. Пропустите цей крок — отримаєте кашу швидше, ніж встигнете долити весь бульйон.
Вино вливають і чекають, поки воно повністю випарується — не для аромату вина самого по собі, а щоб забрати різкий спиртовий запах і лишити тільки кислинку, яка потім балансує жирну солодкість горгонзоли. Якщо вина немає принципово — білий сухий вермут зробить те саме, тільки трохи інтенсивніше, тож лийте обережніше.
Диня йде в каструлю не наприкінці для прикраси, а разом з бульйоном — щоб встигла пустити сік і трохи розтанути, віддавши солодкість рису. Беріть стиглу, але не перестиглу — м'якуш має тримати форму кубика бодай кілька хвилин, інакше до кінця варіння від неї лишиться тільки сироп, і текстура різотто попливе.
Горгонзолу дольче — м'яку, вершкову — вмішують у самому кінці, коли вогонь уже можна прибрати: гарячий рис її розтопить сам, без додаткового кип'ятіння, яке тільки зробить сир зернистим і виб'є олію нагору. Якщо дольче не знайшли — підійде будь-який вершковий блакитний сир без надто гострого амоніачного запаху; твердий пікантний горгонзола тут буде занадто агресивним до дині.
Руккола йде сирою в гарячу страву — не варитися, а зів'янути від тепла за секунди, лишивши гіркувату свіжість проти солодко-солоної маси рису. Якщо кладете її раніше або тримаєте на вогні — вона почорніє й втратить той гострий аромат, заради якого її взагалі додають.
Ще від Inès Lambert
·