Фото від ШІРізотто з опеньками, шпеком і шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис для ризото
- 1 од. Шалот
- 1 упаковка Шафран
- Петрушка за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 200 г Гливи
- 20 г Білі гриби
- 100 г Сало
- 30 г Вершкове масло
- 1 склянка Біле вино
- 1 л Бульйон
Кроки
Обсмажте шалот в оливковій олії в каструлі з товстим дном до м'якості.
Додайте шпек і обсмажте до рум'яної скоринки; свинина має прогрітися до 70 °C.
Додайте очищені опеньки та сушені білі гриби, попередньо замочені у теплій воді й добре віджаті. Готуйте кілька хвилин разом.
Всипте рис і обсмажуйте, поки зерна не стануть прозорими.
Влийте біле вино і дайте йому повністю випаруватися.
Доводьте різотто до готовності, поступово доливаючи гарячий овочевий бульйон.
Додайте шафран, посоліть і додайте чорного перцю до смаку.
Посипте петрушкою, зніміть з вогню і вмішайте вершкове масло до кремової консистенції.
Подавайте одразу, поки гаряче.
Різотто — страва, яку легко зіпсувати поспіхом, і це той самий випадок. 
Рис карнаролі має товсте зерно з твердим крохмалистим осердям — саме через нього він не розварюється кашею, а поступово віддає крохмаль у 
бульйон, створюючи той кремовий соус, заради якого все й затівалося. Якщо поспішити й улити весь бульйон одразу — крохмаль піде у воду без контролю, і вийде рисовий суп замість різотто.
Опеньки тут не для краси. Свіжі дають вологу та легкий лісовий запах, а сушені 
білі — концентрат смаку, якого свіжим грибам бракує. Замочена сушка віддає воду назад у страву разом із тим, що в ній розчинилося за годину замочування — тому її не викидають, а віджимають і кладуть у каструлю. 
Шпек додає солоного жиру й копченості — те, що раніше в бідній кухні давало смак м'яса, коли самого м'яса було мало.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від терпіння й уваги до каструлі. Різотто не можна залишити й піти — воно просить постійного помішування і контролю над вогнем, інакше крохмаль або не розкриється, або пригорить знизу.
Шалот обсмажують до м'якості, не до рум'янця — тут завдання дати йому розчинитись у 
маслі основою смаку, а не заявити про себе хрусткою скоринкою. Якщо шалоту немає — підійде будь-яка цибуля, що не дає гіркоти при повільному обсмаженні, просто ріжте дрібніше й не поспішайте.
Рис обсмажують до прозорості зерна не заради кольору, а щоб зерно "запечатати" — зовнішній шар трохи обсмажений, а осердя лишається твердим і повільно віддає крохмаль у бульйон. Дехто каже — рис треба промивати перед готуванням. Ні, бо саме крохмаль на поверхні зерна і робить різотто кремовим; змивши його, ви отримаєте щось пісне й розсипчасте, як плов, а це вже інша страва й інша логіка.
Вино виливають і чекають, поки воно повністю випарується — не для аромату, а щоб прибрати різкий спиртовий запах, який інакше лишиться відчутним у готовій страві. Чекайте, поки запах зміниться з гострого на кислувато-винний, це і є ознака.
Бульйон доливають гарячим і потроху — холодний бульйон зупиняє процес, рис перестає віддавати крохмаль рівномірно, і текстура йде плямами. Готовність рису — не за хвилинами, а на зуб: зерно має бути м'яким зовні й ледь пружним усередині, з легким опором, а не крейдяною твердістю.
Масло вмішують наприкінці, поза вогнем — це називається mantecatura, і це економія: масло на теплі, а не на вогні, емульгується з крохмалем і бульйоном, не розпадаючись на жир і воду. На звичайній плиті без широкої каструлі з товстим дном це важче контролювати, бо тонке дно нерівномірно тримає жар — тому каструлю беріть найважчу, яка є вдома.
Шафран кладуть ближче до кінця, бо його колір і аромат летючі — довге варіння з ним просто вивітрить те, за що ви заплатили немалі гроші за той маленький пакетик.
Ще від Inès Lambert
·