Фото від ШІРізотто з прошуто, горгондзолою та фундуком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Цибуля
- 100 г прошуто
- 350 г рис для різото
- 1 склянка біле вино
- 1 л Бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 150 г Горгондзола дольче
- 20 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 30 г Фундук
Кроки
На сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити цибулю до м'якості.
Додати прошуто і обсмажувати, поки воно не стане хрустким; прогріти до готовності — внутрішня температура 70 градусів.
Всипати рис карнароллі й обсмажувати кілька хвилин, щоб зерна просочилися олією.
Влити біле вино і дати йому повністю випаруватися.
Готувати різотто, поступово доливаючи овочевий бульйон в міру вбирання рідини, до готовності рису.
Посолити обережно і додати чорний перець за смаком.
Знявши сковороду з вогню, вмішати горгондзолу дольче, вершкове масло і частину фундука.
Подавати, присипавши залишками фундука.
Різотто — це не 
рис з 
бульйоном, це крохмаль, який ви вручну видобуваєте з рисового зерна і перетворюєте на соус. Карнаролі годиться саме тому, що в нього товсте зерно з твердим непрозорим центром — амілопектин виходить назовні поступово, а серцевина лишається трохи пружною, al dente. Візьміть звичайний круглозерний рис для каш — він розвариться в кашу раніше, ніж віддасть достатньо крохмалю.
Прошуто й 
горгондзола тут — не прикраса, а баланс: солоне м'ясо проти вершкової гострості сиру, і 
фундук, який додає хрусткого та трохи гіркуватого, щоб усе це не злипалося в суцільну жирну масу. Вийде страва на чотирьох — не бенкетна, а та, яку їдять одразу, поки крем не застиг на тарілці.
Головна умова успіху — терпіння і присутність біля плити весь час. Відійти на телефон на п'ять хвилин — і або рис пригорить знизу, або, навпаки, лишиться недовареним і крейдяним всередині, бо бульйон ви долили невчасно. Різотто не можна зварити і забути — його тримають.
Дехто каже: головне — довго мішати, і від цього з'явиться кремова консистенція. Ні — мішання лише допомагає рівномірно виділяти крохмаль, саму кремовість дають жир і сир, які ви вмішуєте в кінці, коли сковорода вже знята з вогню.
Цибуля йде першою не для смаку цибулі — вона має розтопитися в 
олії і віддати солодкуватий фон, на якому потім усе інше звучить голосніше. М'якою, а не золотою — тут не плов, пересмажена цибуля дасть гіркоту, якій в кремовому різотто не місце.
Прошуто обсмажують до хрусткого краю, але не пересушують: воно й так тонко нарізане й солоне, жиру в ньому мало, тож на сильному вогні за хвилину перетвориться на тверду скоринку без м'якості всередині. Немає прошуто — візьміть будь-яке в'ялене чи копчене м'ясо з виразним солоним смаком: гарної шинки чи бекону вистачить, це питання 
солі й текстури, а не конкретного італійського слова на етикетці.
Рис всипають у гарячий жир і кілька хвилин вертять лопаткою — кожне зерно має взятися масним глянцем. Це не про смак олії, а про те, що тонка жирова плівка на зерні сповільнює варіння і не дає рису розварюватися зсередини раніше часу — так серцевина лишається пружною, поки зовнішній шар уже віддав крохмаль.
Вино вливають і чекають, поки воно повністю випарується — не для аромату алкоголю, якого там уже не лишиться, а щоб кислотність вина встигла розм'якшити структуру зерна ще до того, як почнеться бульйонна частина. Якщо вина немає — білий винний оцет, розведений водою, дасть ту саму кислотність, тільки обережніше з кількістю.
Бульйон доливають частинами, а не одразу весь казан рідини — рис встигає вбирати воду поступово, виділяючи крохмаль у неї, і саме цей крохмальний бульйон навколо зерна й стає тим кремом, який потім підхоплює сир. Залийте все одразу — і ви просто зваритеся рис у каструлі, а не зробите різотто. Готовність перевіряють не годинником, а зубом: зерно має трохи пружинити посередині, легкий опір, але без крейдяної твердості.
Горгондзолу дольче, 
масло й фундук вмішують, коли сковорода вже знята з вогню — інакше сир розтопиться в олію і розшарується, замість того щоб зв'язатися з крохмальною рідиною в однорідний крем. Немає дольче — підійде будь-який м'який вершковий блакитний сир без різкої гіркоти, твердий та витриманий горгондзола сюди не годиться, він не розтане так само плавно.
Ще від Tomás Ferreira
·