Фото від ШІРізотто з гарбузовим кремом, грибами та таледжо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис
- 1 од. Шалот
- 400 г Гарбуз очищений і нарізаний дрібними шматочками
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Чорний перець за смаком
- Сіль за смаком
- 50 г Білі гриби замочені
- 80 г Таледжіо
- 0,5 склянка біле вино
- за потреби Бульйон за потреби
- щіпка Розмарин за смаком
- 1 ст. л. Пармезан
Кроки
Замочіть сушені гриби у теплій воді на 30 хвилин, потім віджміть.
Шматочки гарбуза відваріть у каструлі, залитій водою, до м'якості. Коли гарбуз стане м'яким, охолодіть і перетріть зануреним блендером до однорідного крему.
У сковороді розігрійте оливкову олію на середньому вогні і обсмажте шалот із щіпкою розмарину.
Додайте рис і обсмажуйте кілька хвилин, поки він не стане прозорим.
3 хвВлийте біле вино і дайте йому повністю випаруватися.
Поступово вливайте гарячий овочевий бульйон, готуючи різотто та постійно помішуючи, доки кожна порція бульйону не впітається.
Через кілька хвилин додайте гарбузовий крем і перемішайте.
За кілька хвилин до кінця варіння різотто додайте відтиснуті гриби.
Коли різотто звариться (рис буде м'яким, але зі злегка твердим центром), зніміть з вогню і вмішайте таледжо та пармезан до однорідності.
Подавайте одразу, гарячим.
Різотто — страва, яку не можна залишити й піти по справах. Весь секрет у крохмалі: 
рис сорту арборіо чи карнаролі має товсте зерно з крохмалистою оболонкою, яка розпускається у воду поступово, доки серцевина тримає форму. Звідси й вимога мішати — ви буквально витираєте крохмаль з зерна в рідину, і він її загущує. Перестанете мішати — крохмаль осяде на дно, пригорить, а 
бульйон так і лишиться рідким бульйоном, а не кремом.
Дехто каже — 
гарбуз у різотто це на любителя, овоч солодкуватий, не пасує до рису. Ні, бо тут гарбуз не присутній шматками, його перетерто в крем, і він працює не смаком-акцентом, а як другий загусник поряд із крохмалем рису. Смак виходить м'якший, округліший, менш крохмалистий на язиці — і це вже не питання любові до гарбуза, а питання текстури.
Вийде страва чи ні — вирішується в одному місці: у центрі рисового зерна. Рис має бути м'яким по краях і ледь пружним у самій серединці — не сирим, а саме з тим опором, який тане вже в роті, а не в каструлі. Переваримо — отримаємо кашу, яка нічим не відрізняється від плову з переваром, тільки без плова. Не доваримо — крохмаль не встиг вийти, і крем-ефекту не буде, хоч скільки вливайте бульйону.
Рис — основа, і тут заміни немає: тільки сорт з крохмалистим зерном (арборіо, карнаролі, віалоне нано). Звичайний довгозернистий рис крохмалю майже не дає, і ви отримаєте варений рис у соусі, а не різотто. Якщо немає жодного з італійських сортів — краще взяти круглозернистий для каш, у нього схожа будова зерна, хоч результат буде грубішим.
Гарбуз варіть до стану, коли шматочок гнеться під ложкою без зусилля, а не до того, як він розвалюється сам — переварений гарбуз набирає зайвої води, і крем вийде рідким, розведе різотто замість загущення. Блендер тут не для краси, а щоб прибрати волокна: непробитий гарбуз дає крупинки, які відчуваються на зубах і псують враження однорідності.
Шалот обсмажують до м'якості, не до рум'яного кольору — це не той момент, де потрібна карамелізація, вам треба лише зняти сирість і різкість цибулі, поки рис ще не в сковороді. Якщо шалоту немає — звичайна цибуля підійде, тільки ріжте дрібніше й не передержуйте, вона гіркуватіша, і зайва хвилина на вогні це підкреслить.
Вино виливають не заради алкоголю, а заради кислоти: вона розкриває рис і не дає страві вийти прісно-солодкою від гарбуза. Випарувати треба повністю — спирт має піти, лишитись тільки кислинка, інакше присмак сирого вина буде відчуватись до кінця страви. Немає білого вина — підійде будь-яке сухе з кислотністю, подібне до вина, без солодких нот.
Бульйон вливайте гарячим і невеликими порціями — холодний бульйон щоразу скидає температуру сковороди, рис перестає віддавати крохмаль, і процес розтягується, а зерно тим часом перетравлюється ззовні, чекаючи, поки все знову розігріється. На звичайній плиті тримайте вогонь такий, щоб рідина в каструлі з різотто постійно тихо булькала — не кипіла бурхливо і не стояла тихо.
Гриби й поргіні замочуйте саме у теплій воді — вона швидше розм'якшує висушені волокна гриба, ніж холодна, і менше вимиває смак, ніж окріп. Воду від замочування, до речі, шкода викидати — у ній концентрований грибний смак, і якщо бульйону мало, долийте цю рідину замість води, тільки обережно з осадом на дні.
Таледжо й 
пармезан вмішуйте вже поза вогнем — це called mantecatura, і робиться вона саме так тому, що пряме кипіння розтоплює сир у жирну плівку, що відшаровується від рису, а не в однорідну кремову текстуру. Зняли з вогню, дали секунд десять охолонути, тоді сир — і він тягнеться в масу, а не плаває окремо. Немає таледжо — беріть будь-який м'який сир, що тане без розшарування, за принципом близький до бри чи моцарели, тільки з характером, бо таледжо дає й гостринку, не лише кремовість.
Ще від Inès Lambert
·