Фото від ШІРизото з радичо та хрустким спеком, вимішане з козиною робіолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис для ризото
- 1 од. Цибуля-порей
- 1 од. Радіккіо
- 1/2 склянка Рожеве вино
- 150 г Бекон
- 1 ст. л. Пармезан
- 80 г Робіола
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Бульйон за смаком
Кроки
У сотейнику обсмажити цибулю-порей на 2 ст. л. оливкової олії, додати радичо кіоджа.
Зробити овочі м'якими, підливаючи трохи овочевого бульйону.
Додати рис карнароллі і обсмажити (протомити) кілька хвилин.
Влити рожеве вино і дати йому повністю випаруватися.
Доготувати ризото, поступово підливаючи овочевий бульйон.
На сухій антипригарній сковороді, без олії, підсмажити спек до хрусткості й відкласти.
Наприкінці посолити ризото, додати мелений чорний перець, покласти козину робіолу і енергійно перемішати.
Додати хрусткий спек і 1 ст. л. пармезану, перемішати і подавати негайно.
Ризото — це не каша з рисом, а емульсія. Якщо хтось каже «я зварив ризото», я насторожуюсь: ризото не варять, його доглядають. Вся справа тут у крохмалі, який рис карнаролі віддає неохоче, маленькими порціями, і тому кожну ложку 
бульйону треба заслужити — випарувати попередню.
Радичо тут не для краси і не для «гіркинки заради гіркинки». Гіркота — це баланс до жирної 
робіоли і солоного 
спеку, без неї страва була б однобокою, як плов без кислого. А робіола замість простого вершкового масла в кінці — це той самий прийом mantecatura, тільки замість жиру працює ще й білок, тому рис виходить не просто глянцевим, а кремовим, із власним характером.
Чи вийде з першого разу? Залежить від того, чи вистачить терпіння стояти над сковородою і не відходити. Це не той рецепт, де можна поставити таймер і піти дивитись новини — тут вас питають раз на хвилину, чи долити ще бульйону, і треба відповідати.
Рис карнаролі обирають не з снобізму. У нього товстіше зерно і більше крохмалю на поверхні, ніж у звичайному круглозерному, тому він довше тримає форму — «аль денте всередині», кремово навколо. Якщо в домі тільки арборіо — готуйте, вийде, просто трохи швидше розвариться, стежте пильніше за останніми хвилинами.
Цибулю-порей обсмажують не до золота, а до м'якості — тут немає задачі карамелізувати цукор, задача інша: розм'якшити структуру, щоб вона розчинилась у рисі, а не хрустіла окремим інгредієнтом. Тому й підливають бульйон замість того, щоб смажити довше й сильніше — вода не дає підгоріти, поки овоч здається.
Радичо кіоджа — це той самий радиккіо, тільки кругла голова замість видовженої. Якщо немає саме кіоджа, підійде будь-який цикорій з гіркотою і щільним листям — трохи білого салату-ендивію чи навіть звичайна червона цикорна цибуля листовим способом не замінить, бо там інша текстура.
Вино тут не про смак вина — випаровується повністю, лишається тільки кислотність, яка розкриває крохмаль і не дає ризото бути приторним від робіоли в кінці. Рожеве — тому що воно м'якше за червоне й не заб'є делікатний радичо різкою танинністю. Сухе біле теж спрацює, якщо рожевого нема — критерій один: сухе, не солодке.
Спек смажать на сухій сковороді, бо в ньому вже достатньо власного жиру — додавати 
олію означає смажити у фритюрі замість того, щоб випарувати вологу й отримати хрускіт. Дехто каже — спек треба класти в ризото одразу, щоб він «просочив» смаком. Ні, бо тоді він розм'якне в парі й втратить саме ту хрустку текстуру, заради якої його взагалі додають окремим шаром, а не варять разом з рисом.
Робіолу кладуть у вимкнений вогонь і саме тому, що білок при сильному нагріві згортається й дає зернистість замість гладкості — це той самий дефект, що й у надто гарячому соусі з яйцем. Якщо козиної робіоли немає, беріть будь-який м'який вершковий сир зі свіжою кислинкою — маскарпоне буде занадто нейтральним, а ось буршт чи навіть жирний крем-фреш підійдуть ближче за духом.
Ще від Tomás Ferreira
·