Фото від ШІРизото з радичо і ковбаскою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 150 г Ковбаса
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Радичо
- 1 склянка біле вино
- 1 л Бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець свіжомелений, за смаком
- 1 ст. л. Пармезан
- Оливкова олія за смаком
- 20 г Вершкове масло
Кроки
На сковороді обсмажити цибулю до м'якості.
Додати ковбаску, розім'яту на шматочки, і підрум'янити кілька хвилин.
Додати радичо, нарізане не надто тонкими смужками, і перемішати.
Всипати рис і обсмажувати, помішуючи, поки він не стане напівпрозорим.
Влити біле вино і дати йому випаруватися.
Поступово додавати гарячий овочевий бульйон, помішуючи, доки рис не звариться до готовності. Готовність: усередині 70 °C.
Посолити до смаку.
Вмішати вершкове масло, пекоріно романо або тоскано та свіжомелений чорний перець.
Подавати одразу.
Ризото — це не "варена каша з рисом", а керований процес: ви по краплі витягуєте крохмаль з рисового зерна, і він сам стає соусом. Жодного вершків чи борошна — весь кремовий ефект робить сам карнаролі чи арборіо, бо в них товста оболонка і щільне крохмалисте нутро, яке тримає форму, поки віддає крохмаль у 
бульйон. Тому рис тут не статист, а головний інгредієнт, і від нього залежить, вийде страва чи ні — звичайний рис для гарніру тут просто розвариться в кашу і крохмалю потрібної густини не дасть.
Радиккіо (у вас написано "
радичо" — це та сама італійська гірчинка, фіолетовий качанчик) тут не для кольору. Його гіркота — противага жирній ковбасці і крохмалистій солодкості рису, без неї страва була б однотонно-ситна і швидко набридла б. Ковбаска дає жир і м'ясний смак одразу, без годин тушкування — це економіка: швидка страва на будній вечір, а не недільний обід.
Головна механіка тут — у температурі бульйону і в тому, як ви його вливаєте. Бульйон має бути гарячим, майже кипіти поруч на сусідній конфорці: якщо влити холодний, рис різко охолоне, крохмаль перестане виходити рівномірно, і ви отримаєте нерівномірно зварені зерна — десь кашу, десь тверде осердя. Доливайте потроху, ополоником, і чекайте, поки рідина майже повністю ввійде в рис, перш ніж додати ще — це і є той самий "безкінечний рух ложкою", за який ризото лають ліниві кухарі. Терпіння тут не забаганка шеф-кухарів, а частина рецепту: без постійного помішування крохмаль не вийде рівномірно, і кремовості не буде.
Цибуля йде першою не випадково — вона обсмажується в 
маслі чи 
олії до м'якості, поки не пустить солодкий сік, і це основа смаку, на яку потім нашаровується все інше. Якщо цибулю передержати до рум'яної скоринки, вона почне гірчити й перебʼє делікатну гіркоту радиккіо, тож тут орієнтир — м'якість і прозорість, а не колір.
Ковбаску беріть без оболонки, бо вона має розсипатись на шматочки, а не лишитись цілими кружальцями — фарш із неї дає рівномірний жир по всій сковороді, який потім просочує рис. Якщо є тільки ковбаски в оболонці — зніміть її самі, це секунда ножем уздовж.
Рис обсмажують з цибулею й ковбаскою до напівпрозорості — це той момент, коли зовнішній шар зерна вже встигає трохи обварити жиром, а серцевина лишається білою й твердою. Пропустите цей крок — рис зваритися однаково, але утримання форми буде гірше, і ризото вийде більш розмазаним, ніж кремовим. Дехто каже — обсмажування рису в маслі до напівпрозорості це просто краса, декор. Ні, бо саме так зерно "запечатує" крохмаль у потрібному темпі — обсмажений рис віддає крохмаль повільніше і рівномірніше, ніж сирий.
Вино виливають одразу після обсмажування рису і дають йому повністю википіти — алкоголь має піти, лишається тільки кислотність, яка зрівноважує жирність ковбаски і масла. Якщо вино не випарувати повністю, воно додасть гіркого присмаку спирту, і це вже не виправити потім 
сіллю.
Бульйон — овочевий, а не м'ясний, і це теж має сенс: ковбаска вже дає достатньо м'ясного жиру і смаку, м'ясний бульйон зробив би страву важкою й однобокою. Якщо овочевого бульйону нема, підійде будь-який легкий бульйон без різкого власного смаку — головне, щоб він не забивав ковбаску і радиккіо своїм характером.
Масло і сир вмішують у кінці, коли вогонь уже вимкнено або майже вимкнено — це називається mantecatura, "доведення до глянцю". Холодне масло, потерте на крупній тертці або просто нарізане кубиками, емульгується з гарячим крохмалистим рисом і робить поверхню блискучою, однорідною. Якщо вмішати масло на сильному вогні, воно просто розтопиться й розшарується, замість того щоб зв'язати соус — тому тут важлива саме температура "вже не кипить, але ще гаряче". Пекоріно романо чи тоскано дає солону гостроту — якщо його немає, підійде будь-який твердий солоний овечий чи витриманий коров'ячий сир з виразним смаком, 
пармезан теж спрацює, хоч буде м'якше.
Подавати одразу — це не рекомендація для краси, а необхідність: ризото продовжує загущуватися й на тарілці, рис доварюється залишковим теплом, і через десять хвилин очікування воно вже буде густішим і менш живим, ніж щойно знята з вогню сковорода.
Ще від Luca Martelli
·