Фото від ШІРомантичне ризото з полуницею та шампанським
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г рис для різото
- 180 г Полуниця
- 1 склянка Вино або сухе ігристе вино
- 1/2 од. Цибуля
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Бульйон за смаком
- 40 г Вершкове масло
Кроки
У каструлі обсмажуємо подрібнену цибулю на вершковому маслі до золотистого кольору, висипаємо рис і підсушуємо його кілька хвилин, помішуючи.
Вливаємо половину склянки шампанського і даємо повністю випаруватися на сильному вогні.
Додаємо овочевий бульйон та готуємо рис, підливаючи його невеликими порціями в міру всотування.
Полуницю нарізаємо дрібними шматочками, залишивши 3-4 ягоди цілими для прикраси.
Приблизно на середині приготування ризото додаємо подрібнену полуницю разом із другою половиною склянки шампанського.
Солимо і перчимо за смаком.
Знімаємо каструлю з вогню і вмішуємо вершкове масло для кремової текстури.
Ретельно перемішуємо, викладаємо ризото на тарілки та прикрашаємо цілими ягодами полуниці.
Ризото з 
полуницею і шампанським — це не десерт і не основна страва, а суміш, яка або тримається на кислотності, або розвалюється в солодкаву кашу. Все вирішує момент, коли ви гасите вогонь: рис має бути al dente, а соус — рідким настільки, щоб текти хвилею по тарілці, а не стояти купою. Якщо недоварили 
бульйон чи перестарались з полуницею — отримаєте або сирий крохмаль, або компот з рисом.
Дехто каже — ризото з фруктами це збочення. Ні, бо ягода тут не солодить, а підкислює: полуниця має власну кислотність, близьку до білого 
вина, і працює як друга хвиля дегазації, а не як варення. Якщо ягода зовсім солодка і без кислинки — це вже проблема, і далі поясню, що з нею робити.
Карнаролі тут не для понту — це сорт з товстим зерном і високим вмістом амілопектину, того самого крохмалю, який при постійному терті об стінки каструлі виходить назовні і робить соус кремовим без жодної краплі вершків. Звичайний рис так не вміє, він або розварюється наскрізь, або лишається твердим зерном в рідкій воді.
Цибуля йде перша і на 
маслі, а не на олії — не з поваги до традиції, а тому що масло при невисокому нагріві встигає віддати цибулі свій смак, не підгоряючи її. Цибуля має дійти до прозорого золотого кольору, не до рудого — рудий тут означає гіркоту, яку потім ніяка полуниця не перекриє. Якщо вершкового масла шкода чи немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, тільки тоді смак буде плоскішим, і це чесно варто визнати.
Рис підсушують на сухій сковороді не заради ритуалу, а щоб кожне зерно отримало тонку плівку жиру — вона потім сповільнює всотування рідини і не дає рису розваритись зсередини раніше, ніж звільниться крохмаль ззовні. Шампанське виливають відразу після цього, поки сковорода гаряча: спирт і вуглекислота мають випаруватись повністю, бо недопарене ігристе лишає в страві різкий спиртовий дух, який переб'є і ягоду, і бульйон.
Бульйон підливають частинами, а не заливають одразу — і тут міф варто розбити окремо. Дехто каже — постійне помішування це для краси і ефектності. Ні, бо механічне тертя зерен об стінки і одне об одне — це і є спосіб видобути крохмаль назовні, без нього соус лишиться водянистим. Бульйон береться звичайний овочевий, теплий або гарячий: холодний різко збиває температуру каструлі, і рис замість варитись починає охолоджуватись, а це вже інша втрата часу.
Полуницю ріжте дрібно і додавайте приблизно на половині варіння рису — не раніше, бо ягода за 18 хвилин перетвориться на кашу і віддасть забагато соку, рис почне плавати замість варитись. Якщо полуниця солодка без кислинки, додайте трохи лимонного соку разом з нею — так ви повертаєте ту кислотність, яку мало дати ігристе вино і сама ягода.
Фінальне масло вмішують тільки коли каструля вже знята з вогню — це називається мантекатура, і це не краса, а фізика: холодніший жир у теплій масі емульгується повільно і рівномірно, а на вогні просто розтопиться і спливе зверху олійними плямами. Солити і перчити краще наприкінці, коли смак бульйону, ягоди і вина вже зійшлися — раніше ви просто солите сирі інгредієнти окремо один від одного.
На дві порції цієї кількості продуктів вистачає, якщо це вечеря удвох, а не частина більшого столу — ризото не той стравник, який добре чекає чи розігрівається, тож рахуйте час так, щоб сісти за стіл одразу після зняття з вогню.
Ще від Luca Martelli
·